УДК 637.524.5
Табл. 2. Ил. 3. Библ. 6.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-22-25

Влияние степени измельчения фарша на аромат и жирнокислотный состав сырокопчёной колбасы при её изготовлении и в процессе хранения

Семенова А.А., доктор техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, измельчение, органолептические характеристики, мультисенсорные показатели, аромат (запах), «электронный нос»,
Реферат:
Приведены результаты исследования аромата органолептическим и мультисенсорным методом, а также жирнокислотного состава образцов сырокопчёных колбас, изготовленных с использованием традиционного и инновационного способа переработки замороженного мясного сырья. Инновационный способ измельчения (фрезерование) позволил сократить длительность подготовки мяса к переработке. Вместе с тем существовала вероятность, что сверхтонкое измельчение замороженного мяса (0,25–0,45 мм) в последующих стадиях технологического процесса способно усилить развитие окислительных процессов и негативно повлиять на формирование и сохранение аромата сырокопчёных колбас. Проведённые мультисенсорные исследования и результаты изучения жирнокислотного состава в процессе изготовления и при длительном (до 90 суток) хранении колбас показали, что степень измельчения мясного сырья, достигаемая при использовании инновационного способа, не оказывала значимого влияния на развитие окислительных процессов, а также не изменяла условия формирования и сохранения традиционных характеристик аромата сырокопчёных колбас.

An effect of fineness of the minced meat on aroma and the fatty acid composition of raw smoked sausages upon their production and during storage

Semenova A.A., Kuznetsova T.G., Motovilina A.A., Lazarev A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: grinding, raw smoked sausages, organoleptic characteristics, multisensory indices, aroma (odor), electronic nose
Summary:
The paper presents the results of the aroma analysis by organoleptic and multisensory methods, as well as the analysis of the fatty acid composition in the raw smoked sausage samples produced by the traditional and innovative methods of frozen meat processing. The innovative method of grinding (milling) allowed reducing duration of meat preparation for processing. At the same time, there was a possibility that ultrafine grinding of frozen meat (0.25–0.45 mm) could enhance the development of the oxidative processes at the following stages of the technological process and negatively affect formation and preservation of aroma in raw smoked sausages. The performed multisensory investigations and the results of the analysis of the fatty acid composition upon production and during long-term storage of sausages (up to 90 days) showed that a degree of meat grinding achieved upon using the innovative method did not significantly influence the development of the oxidative processes and did not change the conditions of formation and preservation of the traditional aroma characteristics of raw smoked sausages.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Лисицын, А.Б. Исследование качества мясного сырья для производства сырокопчёных колбас / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 7–10.

Lisitsyn, A.B. Issledovaniye kachestva myasnogo syr’ya dlya proizvodstva syrokopchonykh kolbas [The study of the quality of raw meat for the production of smoked sausages] / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, M.A. Tsinpayev // Vsyo o myase. – 2006. – № 4. – P. 7–10.

2. Кудряшов, Л.С. Интенсификация технологии сырокопчёных колбас / Л.С. Кудряшов, С.В. Кузнецова // Мясная индустрия. – 2013. – № 1. – С. 29–32.

Kudryashov, L.S. Intensifikatsiya tekhnologii syrokopchonykh kolbas [Intensification of technology of raw smoked sausages] / L.S. Kudryashov, S.V. Kuznetsova // Myasnaya industriya. – 2013. – № 1. – P. 29–32.

3. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, A.N. Zakharov, B.R Kapovsky, T.G Kuznetsova // Fleischwirtschaft International. – 2017. – № 2. – P. 60–65.

Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, A.N. Zakharov, B.R Kapovsky, T.G Kuznetsova // Fleischwirtschaft International. – 2017. – № 2. – P. 60–65.

4. Насонова, В.В. Новые технологии подготовки мясного сырья при производстве сырокопчёных колбас / В.В. Насонова, А.А. Мотовилина, Е.К. Туниева, Т.Г. Кузнецова, Б. Р. Каповский // Все о мясе. – 2018. – № 4. – С. 44–47. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–4–44–47.

Nasonova, V.V. Novyye tekhnologii podgotovki myasnogo syr’ya pri proizvodstve syrokopchonykh kolbas [New technologies for the preparation of raw meat in the production of smoked sausages] / V.V. Nasonova, A.A. Motovilina, Ye.K. Tuniyeva, T.G. Kuznetsova, B.R. Kapovskiy // Vsyo o myase. – 2018. – № 4. – P. 44–47. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–4–44–47.

5. Семенова, А.А. Микроструктурные и мультисенсорные характеристики сырокопчёной колбасы при использовании различных способов измельчения мясного сырья / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 36–39. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–2–36–39.

Semenova, A.A. Mikrostrukturnyye i mul’tisensornyye kharakteristiki syrokopchonoy kolbasy pri ispol’zovanii razlichnykh sposobov izmel’cheniya myasnogo syr’ya [Microstructural and multisensory characteristics of smoked sausage when using various methods of grinding raw meat] / A.A. Semenova, T.G. Kuznetsova, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – P. 36–39. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–2–36–39.

6. Шеламова, М.А. Статистический анализ медико-биологических данных с использованием программы Excel: учеб.-метод. пособие / М.А. Шеламова, Н.И. Инсарова, В.Г. Лещенко. – Минск: БГМУ, 2010. – 96 с.

Shelamova, M.A. Statisticheskiy analiz mediko-biologicheskikh dannykh s ispol’zovaniyem programm Excel: ucheb.-metod. posobiye [Statistical analysis of biomedical data using the Excel program: textbook. Method. allowance] / M.A. Shelamova, N.I. Insarova, V.G. Leshchenko. – Minsk: BGMU, 2010. – 96 p.

Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна
a.semenova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
a.lazarev@fncps.ru

Для цитирования:

Семенова, А.А. Влияние степени измельчения фарша на аромат и жирнокислотный состав сырокопчёной колбасы при её изготовлении и в процессе хранения / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Мотовилина, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2020. – № 2. – С. 22-25. DOI:

For citation:

Semenova, A.A. An effect of fineness of the minced meat on aroma and the fatty acid composition of raw smoked sausages upon their production and during storage / A.A. Semenova, T.G. Kuznetsova, A.A. Motovilina, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2020. – № 2.