УДК 637.524.2:543.92
Ил. 2. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-54-56

Разработка комплекса процедур для профилирования текстуры мясных продуктов на примере варёных колбасных изделий

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясные продукты, консистенция, дегустатор, профиль текстуры, методы оценки, анализ,
Реферат:
Проанализированы факторы, определяющие процедуры описания текстуры мясных продуктов. Представлен детализированный процесс создания профиля текстуры на примере варёных колбасных изделий. Показаны этапы базовой процедуры оценки, которой руководствуются дегустаторы, как на индивидуальном, так и групповом уровне работы. Отражены подходы, используемые для анализа данных, полученных при оценке интенсивности дескрипторов текстуры.

Development of the procedure complex for profiling meat product texture by the example of cooked sausage products

Kuznetsova T.G., Lazarev А.А.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: texture profile, consistency, meat products, taster, assessment methods, analysis
Summary:
Factors determining procedures for describing meat product texture were analyzed. The detailed process of creating a texture profile by the example of cooked sausage products is presented. The stages of the assessment basic procedure, which is used by tasters both at the individual and group level of work, are shown. The approaches that are used for analysis of data obtained when assessing the intensity of texture descriptors are highlighted.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Szczesniak, A.S. Texture is a sensory property / A.S. Szczesniak // Food Quality and Preference. – 2002. – № 13. – Р. 215–225.

2. Szczesniak, A.S. Classification of textural characteristics / A.S. Szczesniak // Journal of Food Science. – 1963. – № 28. – Р. 385–389.

3. ГОСТ ISO 11036–2017. Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры. – М.: Стандартинформ, 2017. – 20 с.

GOST ISO 11036–2017. Organolepticheskiy analiz. Metodologiya. Kharakteristiki struktury [Organoleptic analysis. Methodology. Characteristics of the structure]. – M.: Standartinform, 2017. – 20 p.

4. Кузнецова, Т.Г. Отечественные и зарубежные подходы при описании и оценке консистенции и текстуры мясной продукции / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 19–23. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–5–19–23.

Kuznetsova, T.G. Otechestvennyye i zarubezhnyye podkhody pri opisanii i otsenke konsistentsii i tekstury myasnoy produktsii [Domestic and foreign approaches in the description and evaluation of the consistency and texture of meat products] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – Р. 19–23. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–5–19–23.

5. ГОСТ ISO 8586–2015. Органолептический анализ. Общее руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей. – М.: Стандартинформ, 2015. – 26 с.

GOST ISO 8586–2015. Organolepticheskiy analiz. Obshcheye rukovodyashchiye ukazaniya po otboru, obucheniyu i kontrolyu za rabotoy otobrannykh ispytateley i ekspertov-ispytateley [Organoleptic analysis. General guidelines for the selection, training and monitoring of selected testers and expert testers]. – M.: Standartinform, 2015. – 26 p.

6. ГОСТ 33609–2015. Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе. – М.: Стандартинформ, 2016. – 15 с.

GOST 33609–2015. Myaso i myasnyye produkty. Organolepticheskiy analiz. Identifikatsiya i vybor deskriptorov dlya ustanovleniya organolepticheskikh svoystv pri mnogostoronnem podkhode [Meat and meat products. Organoleptic analysis. Identification and selection of descriptors for establishing organoleptic properties with a multilateral approach]. – M.: Standartinform, 2016. – 15 p.

7. ГОСТ ISO 4121–2016. Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик. – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с.

GOST ISO 4121–2016. Organolepticheskiy analiz. Rukovodyashchiye ukazaniya po primeneniyu shkal kolichestvennykh kharakteristik [Organoleptic analysis. Guidelines for the use of quantification scales]. – M.: Standartinform, 2016. – 8 p.

8. ГОСТ ISO 5492–2014. Органолептический анализ. Словарь. – М.: Стандартинформ, 2015. – 51 с.

GOST ISO 5492–2014. Organolepticheskiy analiz. Slovar’ [Organoleptic analysis. Vocabulary]. – M.: Standartinform, 2015. – 51 p.

9. Кузнецова, Т.Г. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 46–49. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–5–46–49.

Kuznetsova, T.G. Analiz effektivnosti raboty degustatsionnoy komissii: metody statisticheskoy obrabotki dannykh [Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing]. / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – Р. 46–49. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–5–46–49.

10. ГОСТ ISO 13300–2–2015. Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 2. Набор и обучение руководителей групп испытателей. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.

GOST ISO 13300–2–2015. Organolepticheskiy analiz. Obshcheye rukovodstvo po organizatsii deyatel’nosti shtatnogo personala ispytatel’noy laboratorii. Chast’ 2. Nabor i obucheniye rukovoditeley grupp ispytateley [Organoleptic analysis. General guidance on the organization of activities of the staff of the testing laboratory. Part 2. Recruitment and training of test group leaders]. – M.: Standartinform, 2016. – 12 p.

Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
a.lazarev@fncps.ru

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Разработка комплекса процедур для профилирования текстуры мясных продуктов на примере варёных колбасных изделий / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2020. – № 1. – С. 54-56. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-54-56.

For citation:

Kuznetsova, T.G. Development of the procedure complex for profiling meat product texture by the example of cooked sausage products / T.G. Kuznetsova, А.А. Lazarev // Vsyo o myase. – 2020. – № 1. – Р. 54-56. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-54-56.