Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5’64.05
Библ. 30.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-52-54

Технологические способы снижения «запаха хряка» в мясной продукции

Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясное сырьё, андростенон, скатол, колбасные изделия, запах хряка, копчение, пряности, посол,
Реферат:
Рассмотрены возможные технологические приёмы по снижению нежелательного «запаха хряка» при использовании мяса некастрированных свиней с учётом различных концентраций андростенона и скатола. Отмечено, что одним из эффективных способов, значительно снижающим уровень содержания летучих компонентов, отвечающих за формирование «запаха хряка», является применение тепловой обработки. Использование и комбинирование различных технологических способов переработки мяса, таких как копчение, посол, добавление пряностей, позволяет добиться получения продукции высокого качества без посторонних запаха и вкуса.


Technological methods to reduce of boar taint in meat products

Revutskaya N.M., Nasonova V.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: raw meat, boar taint, skatole, androstenone, sausages, smoking, spices, salting
Summary:
Technological methods to reduce of boar taint in meat from entire male pigs with different concentrations of androstenone and skatol are considered. It is noted that one of the effective methods significantly reducing the concentration level of the boar taint components is the use of heat treatment. The use and combination of various technological methods of meat processing, such as smoking, salting, adding spices, allows obtaining of high-quality products without extraneous smell and taste.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. О ситуации на рынке мяса и мясопродуктов (21–25 октября 2019 г.). Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://mcx.ru/ministry/departments/departament-ekonomiki-investitsiy-i-regulirovaniya-rynkov/industry-information/info-obzor-rynkov-za‑25–10–2019/] (Дата обращения: 01.11.2019).

O situatsii na rynke myasa i myasoproduktov (21–25 oktyabrya 2019 g.) [On the situation in the market of meat and meat products (October 21–25, 2019)] Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://mcx.ru/ministry/departments/departament-ekonomiki-investitsiy-i-regulirovaniya-rynkov/industry-information/info-obzor-rynkov-za‑25–10–2019/] (Data obrashcheniye: 01.11.2019).

2. Ревуцкая, Н. М. Основные принципы формирования вкусо-ароматических свойств мясных продуктов при использовании мяса хряков / Н. М. Ревуцкая, В. В. Насонова, Т. Г. Кузнецова, А. А. Лазарев // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 26–29. DOI:10.21323/2071–2499–2019–3–26–29.

Revutskaya, N. M. Osnovnyye printsipy formirovaniya vkuso-aromaticheskikh svoystv myasnykh produktov pri ispol’zovanii myasa khryakov [The basic principles of the formation of taste and aromatic properties of meat products when using boar meat] / N. M. Revutskaya, V. V. Nasonova, T. G. Kuznetsova, A. A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – P. 26–29. DOI: 10,21323/2071–2499–2019–3–26–29.

3. Font-i-Furnols, M. Russian and Chinese consumers’ acceptability of boar meat patties depending on their sensitivity to androstenone and skatole / M. Font-i-Furnols, N. Panella-Riera, M. A. Oliver, M. D. Aaslyng, G.B.C. Backus, J. Han, Y. Zhang, T. G. Kuznetsova, A. A. Semenova // Meat Science. – 2016. – V. 121. – P. 96–103.

4. Байер, Е. Германия: откорм хряков как альтернатива кастрации / Е. Байер // Мясная индустрия. – 2016. – № 5. – С. 35–37.

Bayyer, Ye. Germaniya: otkorm khryakov kak al’ternativa kastratsii [Germany: fattening boars as an alternative to castration] / Ye. Bayyer // Myasnaya industriya. – 2016. – № 5. – P. 35–37.

5. Chen, G. Effects of raw potato starch and live weight on fat and plasma skatole, indole and androstenone levels measured by different methods in entire male pigs / G. Chen, G. Zamaratskaia, H.K Andersson, K. Lundström // Food Chemistry. – 2007. – V. 101 (2). – P. 439–448. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.11.054.

6. Zammerini, D. Effect of dietary chicory on boar taint / D. Zammerini, J. D. Wood, F. M. Whittington // Meat Science. – 2012. – V. 91 (4). – P. 396–401. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.01.020.

7. Jensen, B. B. Prevention of boar taint in pig production. Factors affecting the level of skatole / B. B. Jensen // Acta Veterinaria Scandinavica. – 2006. – V. 48 (1). – P. 1–4. DOI: 10.1186/1751–0147–48-S1-S6.

8. Aluwé, M. Influence of breed and slaughter weight on the prevalence of boar taint in entire male pigs / M. Aluwé, S. Millet, G. Nijs [et al.] // 54th International Congress of Meat Science and Technology. – 2008. – V. 5. – № 8. – P. 1283–1289.

9. Verplanken, K. Sensory evaluation of boar-taint-containing minced meat, dry-cured ham and dry fermented sausage by a trained expert panel and consumers / K. Verplanken, J. Wauters, V. Vercruysse [et al.] // Food Chemistry. – 2017. – V. 233. – P. 247–255. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.105.

10. Engesser, D. Alternativen zur reduzierung von ebergeruch durch das verarbeiten von eberfleisch ein review über techniken und strategien zur vermeidung von gerüchen / D. Engesser, P. G. Braun // Die Fleischwirtschaft. – 2017. – V. 9 (97). – P. 108–120.

11. Craig, H. B. Fractionation of the component(s) responsible for sex odor/flavor in pork / H. B. Craig, A. M. Pearson, N. B. Webb // Journal of Food Science. – 1962. – V. 27 (1). – P. 29–35.

12. Egea, M. Effect of cooking methods (vacuum vs frying) on boar taint perception / M. Egea, P. Díaz, D. Álvarez [et al.] // 60th International Congress of Meat Science and Technology. – Punta Del Este, Uruguay, 2014.

13. Rhodes, D. N. Consumer testing of pork from boar and gilt pigs / D. N. Rhodes // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 1972. – V. 23 (12). – P. 1483–1491.

14. Williams, L. D. Incidence of sex odor in boars, sows, barrows and gilts / L. D. Williams, A. M. Pearson, N. B. Webb // Journal of Animal Science. – 1963. – V. 97. – P. 166–168.

15. Tørngren, M. A. Boar taint reduction in smoked, cooked ham / M. A. Tørngren, C. Claudi-Magnussen, S. Støier, L. Kristensen // 57th International Congress of Meat Science and Technology.

– Ghent, Belgium, 7–12 August 2011.

16. Diestre, A. Consumer responses to fresh meat and meat products from barrows and boars with different levels of boar taint / A. Diestre, M. A. Oliver, M. Gispert [et al.] // Animal Production. – 1990. – V. 50 (3). – P. 519–530.

17. Desmoulin, B. Consumer testing of pork and processed meat from boars: The influence of fat androstenone level / B. Desmoulin, M. Bonneau, A. Frouin, J. Bidanel // Livestock Production Science. – 1982. – V. 9 (6). – P. 707–715.

18. Kristensen, L. Use of tainted boar meat for processed meat products. Boars heading for 2018 // L. Kristensen, M. Torngren, C. Claudi-Magnussen. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/animals/docs/aw_prac_farm_pigs_cast-alt_emp_use-of-tainted-boar-meat.pdf] (Дата обращения: 05.11.2019).

19. Lunde, K. Consumer acceptability of differently processed bacons using raw materials from entire males LWT / K. Lunde, E. Skuterud, G. Lindahl [et al.] // Food Science & Technology. – 2013. – V. 51. – P. 205–210. DOI: 10.1016/j.lwt.2012.11.010.

20. Martínez, B. Evaluation of different strategies to mask boar taint in cooked sausage / B. Martínez, B. Rubio, C. Viera [et al.] // Meat Science. – 2016. – V. 116. – P. 26–33. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.01.006.

21. Aaslyng, M. D. The use of smoke as a strategy for masking boar taint in sausages and bacon / M. D. Aaslyng, A. G. Koch // Food Research International. – 2018. – V. 108. – P. 387–395. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.03.069.

22. Куликовский, А.В. К вопросу защиты мясной продукции от накопления потенциально опасных ПАУ / А. В. Куликовский, Н. М. Ревуцкая, А. А. Семенова, А. Н. Иванкин, П. М. Голованова // Все о мясе. – 2014. – № 2. – С. 46–49.

Kulikovskiy, A.V. K voprosu zashchity myasnoy produktsii ot nakopleniya potentsial’no opasnykh PAU [On the issue of protecting meat products from the accumulation of potentially dangerous PAHs] / A. V. Kulikovskiy, N. M. Revutskaya, A. A. Semenova, A. N. Ivankin, P. M. Golovanova // Vsyo o myase. – 2014. – № 2. – P. 46–49.

23. Nielsen, S. S. Perceptual masking of boar taint in Swedish fermented sausages / S. S. Nielsen, G. Lindahl, K. Lundström [et al.] // Meat Science. – 2008. – V. 81 (4). – P. 580–588. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.10.013.

24. Aluwé, M. Chicory in boar feed: effect on boar taint and meat quality / M. Aluwé, S. Millet, K.C.M Langendries [et al.] // 57th International Congress of Meat Science and Technology. – Ghent-Belgium, 2011.

25. Borrisser-Pairó, F. Consumers’ sensitivity to androstenone and the evaluation of different cooking methods to mask boar taint Author links open overlay panel / F. Borrisser-Pairó, N. Panella-Riera, M. Gil [et al.] // Meat Science. – 2017. – V. 123. – P. 198–204. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.10.006.

26. Šojić, B. V. Effect of caraway (carum carvi l.) essential oil addition on masking boar taint in cooked pork sausage / B. V. Šojić, P. M. Ikonić, S. B. Škaljac // 62 International Congress of Meat Science and Technology. – Melbourne, Australia, 2018.

27. Lunde, K. Consumer acceptability of differently processed bacons using raw materials from entire males / K. Lunde, E. Skuterud, G. Lindahl [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2013. – V. 51 (1). – P. 205–210. DOI: 10.1016/j.lwt.2012.11.010.

28. Chevillon, P. Consumer acceptability of dry cured hams from entire male pigs, gilts, or barrows / P. Chevillon, P. Le Strat, J. L. Vendeuvre [et al.] // Journées de la Recherche Porcine. – 2011. – V. 43. – Poster G 08.

29. Meier-Dinkel, L. Consumers’ perception and acceptance of boiled and fermented sausages from strongly boar tainted meat / L. Meier-Dinkel, J. Gertheiss, W. Schnäckel [et al.] // Meat Science. – 2016. – V. 118. – P. 34–42. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.03.018.

30. Lindahl, G. Masking of boar taint by fermentation and smoking / G. Lindahl, S. S. Nielsen, G. Chen, A. H. Karlsson, K. Lundström, D. V. Byrne // 53d International Congress of Meat Science and Technology. – Beijing, China, 2007.


Контакты:

Ревуцкая Наталия Михайловна
+7 (495) 676–61–11
n.revuckaya@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
+7 (495) 676–65–51
v.nasonova@fncps.ru

Для цитирования:

Ревуцкая, Н.М. Технологические способы снижения «запаха хряка» в мясной продукции / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 52-54. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-52-54.

For citation:

Revutskaya, N.M. Technological methods to reduce of boar taint in meat products / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – Р. 52-54. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-52-54.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика