УДК 637.5.04/.07
Табл. 6. Ил. 3. Библ. 5.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-32-35

Оценка биологической полноценности разработанных диетических блюд

Кушнаренко А.С.¹, Васюкова А.Т.¹ , доктор техн. наук, Князева А.С.², Курзова А.А.^2
1 МГУТУ им. К. Г. Разумовского
² ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: пищевая ценность, аминокислотный состав, энергетическая ценность, биологическая ценность, коэффициент различия аминокислотного скора, незаменимая аминокислота,
Реферат:
Проведены исследования биологической полноценности диетических блюд по собственным рецептурам – биточки паровые мясные в различном исполнении. Анализ результатов осуществлён по трём параметрам – пищевая, энергетическая и биологическая ценность на основе испытаний образцов продукции, проведённых в Испытательном Центре ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. Расчёт результатов биологической полноценности разработанных образцов продукции проводился с использованием показателей аминокислотной сбалансированности.

Assessment of qualitative indicators of the developed diet dishes

Kushnarenko A.C.¹ , Vasyukova A.T.¹ , Knyazeva A.S.² , Kurzova A.A.^2
1 Moscow State Technical University named after K. G. Razumovsky ² Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: nutritional value, energy value, biological value, amino acid composition, amino acid difference coefficient, essential amino acid
Summary:
Studies of the biological usefulness of dietary dishes according to their own recipes have been carried out – meat steaks in various designs. The analysis of the results was carried out according to three parameters – nutritional, energy and biological value based on tests of product samples conducted at the Gorbatov Research Center for Food Systems Test Center. The calculation of the results of the biological usefulness of the developed product samples was carried out using indicators of amino acid balance.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Князева, А.С. Оценка биологической ценности мясного белка при хранении замороженного мяса / А.С. Князева, Н.Л. Вострикова, А.Н. Иванкин, А.Н. Куликовский // Все о мясе. – 2017. – № 2. – С. 36–39.

Knyazeva, A.S. Otsenka biologicheskoy tsennosti myasnogo belka pri khranenii zamorozhennogo myasa [Evaluation of the biological value of meat protein during storage of frozen meat] / A.S. Knyazeva, N.L. Vostrikova, A.N. Ivankin, A.N. Kulikovskiy // Vsyo o myase. – 2017. – № 2. – P. 36–39.

2. Воеводова, Е.Н. Оценка биологической ценности белков импортного и отечественного мяса разных видов после длительного холодильного хранения / Е.Н. Воевода // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. – № 1 (13). – 15 с.

Voyevodova, Ye.N. Otsenka biologicheskoy tsennosti posle myasa kholodil'nogo khraneniya [Biological value assessment after meat refrigerated storage] / Ye.N. Voyevoda // Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. – 2012. – № 1 (13). – 15 p.

3. Лисицын, А.Б. Изучение фракционного состава белков мяса в процессе длительного холодильного хранения / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, И.А. Становова // Все о мясе. – 2014. – № 2. – С. 36–40.

Lisitsyn, A.B. Izucheniye fraktsionnogo sostava belkov myasa v protsesse dlitel’nogo kholodil’nogo khraneniya [Studying the fractional composition of meat proteins during long-term refrigerated storage] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, N.L. Vostrikova, I.A. Stanovova // Vsyo o myase. – 2014. – № 2. – P. 36–40.

4. Лисицын, А.Б. Определение аминокислотного и жирнокислотного состава / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов // Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. – М.: Изд-во ВНИИМП, 2002. – 408 с.

Lisitsyn, A.B. Opredeleniye aminokislotnogo i zhirnokislotnogo sostava [Determination of amino acid and fatty acid composition] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov // Metody prakticheskoy biotekhnologii. Analiz komponentov i mikroprimesey v myasnykh i drugikh pishchevykh produktakh. – M.: Izd-vo VNIIMP, 2002. – 408 p.

5. Санжеев, А.П. Способ оценки биологической ценности белка молочной сыворотки / А.П. Санжеев, С.О. Шаповалов // Аналитическая экспертиза и квалиметрия. – 2016. – № 2. – С. 76–79.

Sanzheyev, A.P. Sposob otsenki biologicheskoy tsennosti belka molochnoy syvorotki [A method for assessing the biological value of whey protein] / A.P. Sanzheyev, S.O. Shapovalov // Analiticheskaya ekspertiza i kvalimetriya. – 2016. – № 2. – P. 76–79.

Контакты:

Кушнаренко Анатолий Сергеевич
trapeza‑2001@yandex.ru
Васюкова Анна Тимофеевна
vasyukova-at@yandex.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Курзова Анастасия Александровна
a.kurzova@fncps.ru

Для цитирования:

Кушнаренко, А.С. Оценка биологической полноценности разработанных диетических блюд / А.С. Кушнаренко, А.Т. Васюкова, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-32-35.

For citation:

Kushnarenko, A.C. Assessment of qualitative indicators of the developed diet dishes / A.C. Kushnarenko, A.T. Vasyukova, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – Р. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-32-35.