Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.524.5
Табл. 1. Ил. 8. Библ. 7.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-54-60

Формирование микроструктурных характеристик сырокопчёной колбасы при различных способах измельчения мясного сырья

Семенова А.А., доктор техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Иванова Е.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, измельчение, блоки, микроструктурные характеристики,
Реферат:
Приведены результаты сравнительного изучения микроструктуры образцов сырокопчёных колбас в процессе их изготовления и при дальнейшем хранении в течение 90 суток. Показано влияние способа измельчения мясного сырья на формирование микроструктуры сырокопчёных колбас. Получены новые данные о фракционном составе белков на различных этапах производства и хранения в зависимости от применяемого способа измельчения мясного сырья. Показано положительное влияние измельчения мяса фрезерованием на формирование микроструктуры сырокопчёных колбас.


Formation of microstructural characteristics of uncooked smoked sausage upon different methods of meat raw material comminution

Semenova A.A., Kuznetsova T.G., Motovilina A.A., Ivanova E.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, blocks, uncooked smoked sausages, microstructural characteristics
Summary:
The results of the comparative study on the microstructure of uncooked smoked sausage samples during their production and following storage for 90 days are given. An effect of the method of meat raw material comminution on microstructure formation in uncooked smoked sausages is demonstrated. The new data about the fractional composition of proteins at different stages of production and storage depending on the used method of meat raw material comminution is given. The obtained data show the positive effect of meat raw material comminution by milling on microstructure formation in uncooked smoked sausages.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Небурчилова, Н.Ф. Мясная отрасль АПК – 2018 год / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин // Рынок мяса и мясных продуктов. – 2019. – № 1. – С. 2–19.

Neburchilova, N.F. Myasnaya otrasl’ APK – 2018 god [Meat industry of agriculture – 2018] / N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina, D.N. Osyanin // Rynok myasa i myasnykh produktov. – 2019. – № 1. – P. 2–19.

2. Максимов, Д.А. Современное оборудование для измельчения замороженных мясных блоков / Д.А. Максимов, В.Г. Жуков // Мясная индустрия. – 2013. – № 2. – С. 30–33.

Maksimov, D.A. Sovremennoye oborudovaniye dlya izmel’cheniya zamorozhennykh myasnykh blokov [Modern equipment for grinding frozen meat blocks] / D.A. Maksimov, V.G. Zhukov // Myasnaya industriya. – 2013. – № 2. – P. 30–33.

3. Каповский, Б.Р. Моделирование системы автоматической линией по производству мясных продуктов с применением одностадийного измельчения сырья / Б.Р. Каповский, П.И. Пляшник, В.А. Пчёлкина, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2018. – № 4. – С. 30–33. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–4–30–33.

Kapovskiy, B.R. Modelirovaniye sistemy avtomaticheskoy liniyey po proizvodstvu myasnykh produktov s primeneniyem odnostadiynogo izmel’cheniya syr’ya [Simulation of an automatic line for the production of meat products using single-stage grinding of raw materials] / B.R. Kapovskiy, P.I. Plyashnik, V.A. Pchelkina, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2018. – № 4. – P. 30–33. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–4–30–33.

4. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material. An alternative to a longstanding tradition / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, A.N. Zakharov // Fleischwirtschaft. – 2017. – № 2. – P. 60–65.

5. ГОСТ Р 55456–2013 «Колбасы сырокопчёные. Технические условия». GOST R 55456–2013 «Kolbasy syrokopchonyye. Tekhnicheskiye usloviya» [«Dry sausages. Specifications»].

6. Ахремко, А.Г. Методы определения содержания мясных белков в мясных продуктах / А.Г. Ахремко, В.А. Пчёлкина, Е.А. Котенкова, И.М. Чернуха // Все о мясе. – 2017. – № 2. – С. 46–48.

Akhremko, A.G. Metody opredeleniya soderzhaniya myasnykh belkov v myasnykh produktakh [Methods for determining the content of meat proteins in meat products] / A.G. Akhremko, V.A. Pchelkina, Ye.A. Kotenkova, I.M. Chernukha // Vsyo o myase. – 2017. – № 2. – P. 46–48.

7. Чернуха, И.М. Применение инструментов протеомики на примере изучения автолитических изменений мышечной ткани свинины / И.М. Чернуха, А.Г. Ахремко // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3. – № 4. – С. 32–37. DOI: 10.21323/2414–438X-2018–3–4–32–37.

Chernukha, I.M. Primeneniye instrumentov proteomiki na primere izucheniya avtoliticheskikh izmeneniy myshechnoy tkani svininy [The use of proteomics tools on the example of studying autolytic changes in pork muscle tissue] / I.M. Chernukha, A.G. Akhremko // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2018. – T. 3. – № 4. – P. 32–37. DOI: 10.21323/2414–438X-2018–3–4–32–37.


Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна
a.semenova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Иванова Екатерина Алексеевна
katyrinaiv2009@mail.com

Для цитирования:

Семенова, А.А. Формирование микроструктурных характеристик сырокопчёной колбасы при различных способах измельчения мясного сырья / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Мотовилина, Е.А. Иванова // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 54-60. DOI: 10.21323/2071-24

For citation:

Semenova, A.A. Formation of microstructural characteristics of uncooked smoked sausage upon different methods of meat raw material comminution / A.A. Semenova, T.G. Kuznetsova, A.A. Motovilina, E.A. Ivanova // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – Р. 54-60. DOI:





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика