УДК 637.5:543.92
Табл. 1. Библ. 46.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23

Отечественные и зарубежные подходы при описании и оценке консистенции и текстуры мясной продукции

Лазарев А.А., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясные продукты, текстура, консистенция, дегустатор, органолептические свойства, описательный анализ,
Реферат:
Проанализированы методы описания и оценки характеристик консистенции и текстуры, применяемые в отечественной практике и за рубежом. Отражено актуальное состояние терминов «консистенция» и «текстура» в профильной нормативной документации. Представлены основные аспекты восприятия текстуры, градация характеристик и этапы оценки. Показан ряд факторов, влияющих на восприятие текстуры потребителями.

National and foreign approaches in description and assessment of consistency and texture of meat products

Lazarev А.А., Kuznetsova T.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: texture, consistency, meat products, taster, organoleptic properties, descriptive analysis
Summary:
The methods for description and assessment of consistency and texture characteristics used in the national practice and abroad were analyzed. The actual state of terms «consistency» and «texture» in the profile normative documentation is reflected. The main aspects of texture perception, gradation of characteristics and steps of assessment are presented. Several factors affecting texture perception by consumers are shown.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Robbins, K. Consumer attitudes towards beef and acceptability of enhanced beef / K. Robbins, J. Jensen, K.J. Ryan, C. Homco-Ryan, F.K. McKeith, M.S. Brewer // Meat Science. – 2003. – № 65. – Р. 721–729.

2. Saha, A. Tenderness, moistness, and flavor of pre- and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel / A. Saha, V.S. Perumalla, Y. Lee, J.F. Meullenet, C.M. Owens // Poultry Science. – 2009. – V. 88. – № 6. – Р. 1250–1256.

3. Schiffman, S. Food recognition by the elderly / S. Schiffman // Journal of Gerontology. – 1977. – № 32 (5). – Р. 586–592.

4. Szczesniak, A.S. Consumer awareness of and attitudes to food texture: Adults / A.S. Szczesniak, E.L. Kahn // Journal of Texture Studies. – 1971. – № 2 (3). – Р. 280–295.

5. Szczesniak, A.S. Recent developments in solving consumer-oriented texture problems / A.S. Szczesniak // Food Technology. – 1979. – № 33 (10). – Р. 61–66.

6. Roudaut, G. Crispness: A critical review on sensory and material science approaches / G. Roudaut, C. Dacremont, B. VallèsPàmies, B. Colas, M. Le Meste // Food Science and Technology. – 2002. – № 6–7. – Р. 217–227.

7. Соколов, А.Ю. Разработка мясных полуфабрикатов с пшеничными волокнами для индустрии питания / А.Ю. Соколов, Д.И. Шишкина, В.А. Пчёлкина // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. – 2018. – № 4 (40). – С. 172–178.

Sokolov, A.Yu. Razrabotka myasnykh polufabrikatov s pshenichnymi voloknami dlya industrii pitaniya [The development of semi-finished meat products with wheat fiber for the food industry] / A.Yu. Sokolov, D.I. Shishkina, V.A. Pchelkina // Vestnik Ryazanskogo gosudarstvennogo agrotekhnologicheskogo universiteta im. P.A. Kostycheva. – 2018. – № 4 (40). – P. 172–178.

8. Дарбакова, Н.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на потребительские свойства варёных колбас: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Дарбакова Наталья Викторовна. – Улан-Удэ, 2010. – 142 с.

Darbakova, N.V. Vliyaniye kul’turnoy zhidkosti propionovokislykh bakteriy na potrebitel’skiye svoystva varonykh kolbas [The influence of the cultured liquid propionic acid bacteria on the consumer properties of cooked sausages]: dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.04 / Darbakova Natal’ya Viktorovna. – Ulan-Ude, 2010. – 142 p.

9. Карпов, А.А. Разработка технологии и товароведная характеристика мясорастительных продуктов питания с использованием соевого сырья биотехнологической модификации: дис. … канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15 / Карпов Алексей Анатольевич. – Владивосток, 2009. – 212 с.

Karpov, A.A. Razrabotka tekhnologii i tovarovednaya kharakteristika myasorastitel’nykh produktov pitaniya s ispol’zovaniyem soyevogo syr’ya biotekhnologicheskoy modifikatsii [Development of technologies and commodity characteristics of meat food products]: dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.07, 05.18.15 / Karpov Aleksey Anatol’yevich. – Vladivostok, 2009. – 212 p.

10. Морозов, А.И. Разработка и товароведная оценка полукопёчных колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина: дис…канд. техн. наук: 05.18.15 / Морозов Александр Иванович. – Кемерово, 2012. – 143 с.

Morozov, A.I. Razrabotka i tovarovednaya otsenka polukopochnykh kolbas s ispol’zovaniyem pastoobraznykh kontsentratov iz semyan amaranta i lyupina [Development and commodity assessment of half-smoked sausages using paste-like concentrates from amaranth and lupine seeds]: dis… kand. tekhn. nauk: 05.18.15 / Morozov Aleksandr Ivanovich. – Kemerovo, 2012. – 143 p.

11. ГОСТ ISO 5492–2014 Органолептический анализ. Словарь. – М.: Стандартинформ, 2015. – 51 с.

GOST ISO 5492–2014 Organolepticheskiy analiz. Slovar’ [Organoleptic analysis. Dictionary]. – M.: Standartinform, 2015. – 51 p.

12. ГОСТ 31985–2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

GOST 31985–2013 Uslugi obshchestvennogo pitaniya. Terminy i opredeleniya [Catering services. Terms and Definitions]. – M.: Standartinform, 2014. – 12 p.

13. ГОСТ 54757–2011 Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущённые. Органолептический анализ. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.

GOST 54757–2011 Konservy molochnyye, molochnyye sostavnyye i molokosoderzhashchiye sgushchonnyye. Organolepticheskiy analiz. Terminy i opredeleniya [Canned milk, milk constituents and condensed milk. Organoleptic analysis]. – M.: Standartinform, 2012. – 8 p.

14. Золотин, А.Ю. Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов / А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, Н.А. Шахайло, Т.А. Антипова, С.В. Фелик, Е.С. Симоненко // Пищевая промышленность. – 2017. – № 12. – С. 35–37.

Zolotin, A.Yu. Voprosy terminologii pri issledovanii organolepticheskogo vospriyatiya pishchevykh produktov [Questions of terminology in the study of organoleptic perception of food] / A.Yu. Zolotin, S.V. Simonenko, N.A. Shakhaylo, T.A. Antipova, S.V. Felik, Ye.S. Simonenko // Pishchevaya promyshlennost’. – 2017. – № 12. – P. 35–37.

15. ГОСТ 23670–2019 Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019. – 32 с.

GOST 23670–2019 Izdeliya kolbasnyye varonyye myasnyye. Tekhnicheskiye usloviya [Cooked meat sausages. Technical conditions]. – M.: Standartinform, 2019. – 32 p.

16. ГОСТ 31790–2012 Продукты из свинины варёные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.

GOST 31790–2012 Produkty iz svininy varonyye. Tekhnicheskiye usloviya [Cooked pork products. Technical conditions]. – M.: Standartinform, 2014. – 18 p.

17. ГОСТ 34162–2017 Изделия колбасные полукопчёные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2018. – 12 с.

GOST 34162–2017 Izdeliya kolbasnyye polukopchonyye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya [Half-smoked sausages. General specifications]. – M.: Standartinform, 2018. – 12 p.

18. ГОСТ 32125–2013 Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.

GOST 32125–2013 Konservy myasnyye. Myaso tushonoye. Tekhnicheskiye usloviya [Canned meat. The meat is stewed. Technical conditions]. – M.: Standartinform, 2013. – 12 p.

19. Szczesniak, A.S. Texture is a sensory property / A.S. Szczesniak // Food Quality and Preference. – 2002. – № 13. – Р. 215–225.

20. Szczesniak, A.S. Classification of textural characteristics / A.S. Szczesniak // Journal of Food Science. – 1963. – № 28. – Р. 385–389.

21. Brandt, M.A. Texture profile Method / M.A. Brandt, E.Z. Skinner, J.A. Coleman // Journal of Food Science. – 1963. – № 28. – Р. 404–409.

22. Szczesniak, A.S. General Foods Texture Profile Revisited – Ten Year Perspective / A.S. Szczesniak // Journal of Texture Studies. – 1975. – № 6. – Р. 5–17.

23. Szczesniak, A.S. Development of Standard Rating Scales for Mechanical Parameters of Texture and Correlation Between the Objective and the Sensory Methods of Texture Evalaution/ A.S. Szczesniak, M.A. Brandt, H.H. Friedman // Journal of Food Science. – 1963. – № 28. – Р. 397–403.

24. Meilgaard, M.C. Sensory evaluation techniques (3rd ed.) / M.C. Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr. – Boca Raton, FL: CRC Press, 1999. – 387 p.

25. Munoz, A.M. Development and Application of Texture Reference Scales / A.M. Munoz // Journal of Sensory Studies. – 1986. – № 1. – Р. 55–83.

26. Foegeding, E.A. Transforming structural breakdown into sensory perception of texture / E.A. Foegeding, C.J. Vinyard, G. Essick, S. Guest, C. Campbell // Journal of Texture Studies. – 2015. – № 46. – Р. 152–170.

27. Chen, J. Surface texture of foods: Perception and characterization / J. Chen // Food Science and Nutrition. – 2007. – № 47. – Р. 583–598.

28. Engelen, L. The effect of saliva composition on texture perception of semi-solids / L. Engelen, P.A.M. van den Keybus, R.A. deWijk, E.C.I. Veerman, A.V. NieuwAmerongen, F. Bosman, J.F. Prinz, A. van der Bilt // Archives of Oral Biology. – 2007. – № 52. – Р. 518–525.

29. Mioche, L. Bite force displayed during assessment of hardness in various texture contexts / L. Mioche, M.A. Peyron // Archives of Oral Biology. – 1995. – № 40. – Р. 415–423.

30. Harker, F.R. Sensory interpretation of instrumental measurements 1: Texture of apple fruit / F.R. Harker, J. Maindonald, S.H. Murray, F.A. Gunson, I.C. Hallett, S.B. Walker // Postharvest Biology and Technology. – 2002. – № 224. – Р. 225–239.

31. Dan, H. Modulation of biting procedures induced by the sensory evaluation of cheese hardness with different definitions / H. Dan, F. Hayakawa, K. Kohyama // Appetite. – 2008. – № 50. – Р. 158–166.

32. Agrawal, K.R. The mechanics of the first bite. Proceedings of the Royal Society / K.R. Agrawal, P.W. Lucas // Biological Science. – 2003. – № 270. – Р. 1277–1282.

33. Hiiemae, K. Mechanisms of food reduction, transport and deglutition: How the texture of food affects feeding behavior / K. Hiiemae // Journal of Texture Studies. – 2004. –№ 35. –

Р. 171–200.

34. Brown, W.E. Influence of chewing efficiency on food texture and flavour perceptions in food / W.E. Brown, C. Dauchel, I. Wakeling // Journal of Texture Studies. – 1996. –№ 27. – Р. 433–450.

35. Wintergerst, A.M. Effects of bolus size and hardness on the within subject variability of chewing cycle kinematics / A.M. Wintergerst, G.S. Throckmorton, P.H. Buschang // Archives of Oral Biology. – 2007. – № 53. – Р. 369–375.

36. Hutchings, S.C. Variation of bite size with different types of food bars and implications for serving methods in mastication studies / S.C. Hutchings, J.E. Bronlund, R.G. Lentle, K.D. Foster, J.R. Jones, M.P. Morgenstern // Food Quality and Preference. – 2009. – № 20. – Р. 456–460.

37. Engelen, L. The influence of product and oral characteristics on swallowing / L. Engelen, F.A. Fontijn-Tekamp, A. van der Bilt // Archives of Oral Biology. – 2005. – № 50. – Р. 739–746.

38. Prinz, J.F. Load dependency of the coefficient of friction of oral mucosa / J.F. Prinz, R.A. de Wijk, L. Huntjens // Food Hydrocolloids. – 2007. – № 21. – Р. 402–408.

39. Mioche, L. Chewing behavior and bolus formation during mastication of meat with different textures / L. Mioche, P. Bourdiol, S. Monier // Archives of Oral Biology. – 2003. – № 48. – Р. 193–200.

40. Claude, Y. Meat bolus properties in relation with meat texture and chewing context / Y. Claude, C. Joseph, L. Mioche // Meat Science. – 2005. – № 70. – Р. 365–371.

41. Richardson, N.J. Multiple physical patterns in judgments of the creamy texture of milks and creams / N.J. Richardson, D.A. Booth // ActaPsychologica. – 1993. – № 84. – Р. 92–101.

42. Tyle, P. Effect of size, shape and hardness of particles in suspension on oral texture and palatability / P. Tyle // ActaPsychologica. – 1993. – № 84. – Р. 111–118.

43. Hyde, R.J. Dynamic contrast: A sensory contribution to palatability / R.J. Hyde, S.A. Witherly // Appetite. – 1993. – № 21. – Р. 1–16.

44. Janssen, A.M. Relations between rheological properties, saliva-induced structure breakdown and sensory texture attributes of custards / A.M. Janssen, M.E.J. Terpstra, R.A. de Wijk, J.F. Prinz // Journal of Texture Studies. – 2007. – № 38. – Р. 42–69.

45. Haug, I.J. Physical and rheological properties of fish gelatin compared to mammalian gelatin / I.J. Haug, K.I. Draget, O. Smidsrød // Food Hydrocolloids. – 2004. – № 18. – Р. 203–213.

46. Lawless, H.T. Effects of guar gum and microcrystalline cellulose on sensory and thermal properties of a high fat model food system / H.T. Lawless, H. Tuorila, K. Jouppila, P. Viratanen, J. Horne // Journal of Texture Studies. – 1996. – № 27. – Р. 493–516.

Контакты:

Лазарев Антон Александрович
a.lazarev@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru

Для цитирования:

Лазарев, А.А. Отечественные и зарубежные подходы при описании и оценке консистенции и текстуры мясной продукции / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 19-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23.

For citation:

Lazarev, А.А. National and foreign approaches in description and assessment of consistency and texture of meat products / А.А. Lazarev, T.G. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – Р. 19-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23.