Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664.9
Табл. 2. Ил. 6. Библ. 21.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-42-46

К вопросу формирования интегрального показателя безопасности мясных и мясосодержащих консервов

Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук, Батаева Д.С., канд. техн. наук, Пузырникова М.Г., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: ХАССП, активность воды, рН, окислительно-восстановительный потенциал (Еh), биологические риски,
Реферат:
Анализ рисков и критические контрольные точки (ХАССП) – это научно обоснованный, системный превентивный подход к безопасности пищевых продуктов. Он предназначен для снижения рисков при производстве пищевых продуктов до безопасного уровня. Наличие эффективной программы ХАССП является обязательным во многих областях производства продуктов питания. Авторами проведена оценка возможности использования показателей активности воды (aw), pH и Eh в качестве критериев пищевой безопасности консервов. Описаны результаты исследований по данным критериям для нескольких ассортиментных групп стерилизованных мясных и мясорастительных консервов. Предположено, что величина окислительно-восстановительного потенциала может стать определяющим интенсивность трансформаций в продукте при производстве и хранении.


To the question of the formation of an integral safety indicator for canned meat and meat containing can

Krylova V.B., Gustova T.V., Bataeva D.S., Puzyrnikova M.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: HACCP system, water activity, pH, redox potential (Eh), biological risks
Summary:
Risk analysis and critical control points (HACCP) is a scientifically sound, systematic preventive approach to food safety. It is designed to reduce risks in food production to a safe level. An effective HACCP programme is mandatory in many areas of food production. The authors assessed the possibility of using indicators of water activity (aw), pH and Eh as criteria for food safety of canned food. The results of studies on these criteria for several product groups of sterilized canned meat and meat containing can. It is assumed that the value of the redox potential can determine the intensity of transformations in the product during production and storage.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. – М.: Российское Представительство Совета США по экспорту домашней птицы и яиц, ВНИИС Госстандарта Российской Федерации, 2003. – 594 с.

Sistemy analiza riskov i opredeleniya kriticheskikh kontrol’nykh tochek: NASSR/KHASSP [Risk Analysis and Critical Control Point Systems: HACCP / HACCP. State standards of the USA and Russia]. Gosudarstvennyye standarty SSHA i Rossii. – M.: Rossiyskoye Predstavitel’stvo Soveta SSHA po eksportu domashney ptitsy i yaits, VNIIS Gosstandarta Rossiyskoy Federatsii, 2003. – 594 p.

2. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Пер. с англ. Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. – М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. – 236 с.

Lyaystner, L. Bar’yernyye tekhnologii: kombinirovannyye metody obrabotki, obespechivayushchiye stabil’nost’, bezopasnost’ i kachestvo produktov pitaniya [Barrier technologies: combined processing methods to ensure stability, safety and quality of food] / Per. s angl. L. Lyaystner, G. Gould. – M.: VNII myasnoy promyshlennosti im. V.M. Gorbatova, 2006. – 236 p.

3. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. – 2007. – № 3. – С. 16–23.

Lisitsyn, A.B. Osnovnyye faktory povysheniya stoykosti myasoproduktov k mikrobiologicheskoy porche [The main factors of increasing the resistance of meat products to microbiological spoilage] / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, M.A. Tsinpayev // Vsyo o myase. – 2007. – № 3. – P. 16–23.

4. Uzal, F.A. Comparative pathogenesis of enteric clostridial infections in humans and animals / F.A. Uzal, M.A. Navarro, J. Li, J.C. Freedman, A. Shrestha, B.A. McClane // Anaerobe. – 2018. – V. 53. – Р. 11–20.

5. Waggie, K.S. The Mouse in Biomedical Research (Second Edition) / K.S. Waggie // Chapter 14: Clostridial Species. – 2007. – V. 2. – P. 349–363.

6. Johnson, E.A. Clostridium botulinum / E.A. Johnson // Encyclopedia of Food Microbiology. – 2014. – P. 458–462.

7. Peck, M.W. Impact of Clostridium botulinum genomic diversity on food safety / M.W. Peck, A.H. van Vliet // Current Opinion in Food Science. – 2016. – № 10. – P. 52–59.

8. Prévost, H. Ecology of bacteria and fungi in foods. Influence of Redox Potential / H. Prévost, A. Brillet-Viel // Encyclopedia of Food Microbiology. – 2014. – P. 595–601.

9. Rodel, W. Das Redoxpotential Bei Fleisch und Fleischerzeuugnissen / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirschaft. – 1998. – 78 (12). – P. 1286–1289.

10. Rodel, W. Das Redoxpotential von Fleisch und Fleischerzeuugnissen / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirschaft. – 2000. – 80 (5). – P. 90–93.

11. Lisitsyn, A. About the redox potential of meat cans / A. Lisitsyn, V. Krylova, T. Gustova // 57-th ICoMST – Global challenges to production, processing and consumption of meat, Belgium, August 2011. – P. 252.

12. Food Code // U.S. Public Health Service: FDA, 2013. Электронный ресурс. – Режим доступа: [www.fda.gov].

Food Code // U.S. Public Health Service: FDA, 2013. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [www.fda.gov].

13. Labots, H. aw-Wert und pH-Wert-Konzept für Eileitung von Fleisch-erzeugnissen in verderbliche und lagerfähige Producte / H. Labots // Fleischwirtschaft. – 1981. – № 10. – P. 1510–1517.

14. Цуканов, М.Ф. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания / М.Ф. Цуканов, А.Б. Черноморец // Технико-технологические проблемы сервиса (НИИТТС). – 2010. – № 1 (11). – С. 58–63.

Tsukanov, M.F. Tekhnologicheskiye aspekty pokazatelya «aktivnost’ vody» i yego rol’ v obespechenii kachestva produktov obshchestvennogo pitaniya [Technological aspects of the indicator “water activity” and its role in ensuring the quality of catering products] / M.F. Tsukanov A.B. Chernomorets // Tekhnicheskiye i tekhnologicheskiye problemy servisa (NIITTS). – 2010. – № 1 (11). – P. 58–63.

15. Усатенко, Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес (Киев, «Биопром»). – 2007. – № 3 (54). – С. 102–103.

Usatenko, N. Aktivnyye vodnyye i bar’yernyye tekhnologii [Active water and barrier technologies] / N. Usatenko, A. Lysenko, T. Sviridenko // Myasnoy biznes (Kiyev, Bioprom). – 2007. – № 3 (54). – P. 102–103.

16. ГОСТ Р 51478–99 (ИСО 2917–74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). – М.: Стандартинформ, 2018. – 4 с.

GOST R 51478–99 (ISO 2917–74). Myaso i myasnyye produkty. Kontrol'nyy metod opredeleniya kontsentratsii ionov vodoroda (pH) [Meat and meat products. The control method for determining the concentration of hydrogen ions (pH)]. – M.: Standartinform, 2018. – 4 p.

17. ГОСТ 30425–97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. – М.: Стандартинформ, 2011. – 14 с.

GOST 30425–97. Konservirovannyye produkty. Metod opredeleniya promyshlennoy steril’nosti [Canned foods. Method for determining industrial sterility]. – M.: Standartinform, 2011. – 14 p.

18. ГОСТ 33319–2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – М.: Стандартинформ, 2016. – 5 с.

GOST 33319–2015. Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya massovoy doli vlagi [Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of moisture]. – M.: Standartinform, 2016. – 5 p.

19. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал как барьерный фактор в технологии мясных и мясорастительных консервов (часть 1) / В.Б. Крылова // Все о мясе. – 2015. – № 5. – С. 28–31.

Krylova, V.B. Okislitel’no-vosstanovitel’nyy potentsial kak bar’yernyy faktor v tekhnologii konservirovaniya myasa i myasa i ovoshchey (chast’ 1) [Redox potential as a barrier factor in the technology of preserving meat and meat and vegetables (part 1)] / V.B. Krylova // Vsyo o myase. – 2015. – № 5. – P. 28–31.

20. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов / В.Б. Крылова // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – Т. 1. – № 2. – С. 26–33.

Krylova, V.B. Okislitel’no-vosstanovitel’nyy potentsial i dinamika razrusheniya belkov i zhirov pri khranenii kusochkov myasnykh konservov [Redox potential and dynamics of the destruction of proteins and fats during storage of pieces of canned meat] / V.B. Krylova // Teoriya i praktika myasopererabotki. – 2016. – T. 1. – № 2. – P. 26–33.

21. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции жира при производстве и хранении мясорастительных консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. – 2017. – № 1. – С. 33–36.

Krylova, V.B. Okislitel’no-vosstanovitel’nyy potentsial i dinamika razrusheniya zhira pri proizvodstve i khranenii myasnykh konservov [Redox potential and dynamics of fat breakdown in the production and storage of canned meat] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o myase. – 2017. – № 1. – P. 33–36.


Контакты:

Крылова Валентина Борисовна
v.krylova@fncps.ru
+7(495) 676–74–01
Густова Татьяна Владимировна
t.gustova@fncps.ru
+7(495) 676–78–11
Батаева Дагмара Султановна
d.bataeva@fncps.ru
+7(495) 676–60–11
Пузырникова Мария Генриховна
m.puzyrnikova@fncps.ru
+7(495) 676–78–11

Для цитирования:

Крылова, В.Б. К вопросу формирования интегрального показателя безопасности мясных и мясосодержащих консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Д.С. Батаева, М.Г. Пузырникова // Все о мясе. – 2019. – № 4. – С. 42-46. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-42-46.

For citation:

Krylova, V.B. To the question of the formation of an integral safety indicator for canned meat and meat containing can / V.B. Krylova, T.V. Gustova, D.S. Bataeva, M.G. Puzyrnikova // Vsyo o myase. – 2019. – № 4 – Р. 42-46. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-4





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика