Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5/072
Табл. 2. Ил. 3. Библ. 9.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-26-29

Изменения качества охлаждённых мясных полуфабрикатов в процессе хранения в условиях розничной торговли

Львутина Е.А., канд. техн. наук, Амбросьева Е.Д., доктор биол. наук
Российский университет кооперации
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, уровень качества, микроскопические исследования, органолептические показатели,
Реферат:
В работе ставилась задача изучить изменения качества охлаждённых, упакованных в модифицированную газовую среду мясных полуфабрикатов в пределах срока годности, указанного производителем на маркировке упаковки, и установить достоверность этой информации для потребителя. Объект исследования – рубленые мясные полуфабрикаты из говядины Блэк Ангус (Black Angus), произведённые ООО «АПХ «МИРАТОРГ», со сроком хранения 14 суток. Уровень качества, рассчитанный в баллах на основе оценки органолептических показателей, в начале (2-й день) и в конце (14-й день) указанного в маркировке производителем срока хранения оставался стабильным. Продукция характеризовалась отличным качеством – уровень качества по пятибалльной шкале составил: 4,86 – до тепловой обработки, и 4,93 – после тепловой обработки. Микроскопический анализ свежести в процессе хранения в рамках срока, указанного на упаковке, выявил планомерное изменение микрофлоры от единичного присутствия бактерий до незначительного повышения общего количества бактерий к концу срока хранения (в среднем 20,1 бактерии на одно поле зрения). Микроскопический анализ указывает на то, что исследуемые мясные полуфабрикаты сохраняют доброкачественность в течение всего указанного на упаковке срока годности. Результаты исследования позволяют сделать выводы о стабильности качества упакованных в модифицированную газовую среду охлаждённых рубленых мясных полуфабрикатов в рамках указанных на маркировке упаковки сроков годности и, следовательно, об их обоснованности со стороны производителя; достоверности маркировки производителя в части информации для потребителей по срокам годности продукта.


Changes in the quality of chilled meat semi-finished products during storage in retail conditions

Lvutina E.A., Ambrosyeva E.D.
Russian University of Cooperation
Key words: meat semi-finished products, quality level, microscopic examination, organoleptic indicators
Summary:
The task was to study the changes in the quality of meat semi-finished products packed in a modified gaseous environment within the shelf life specified by the manufacturer on the package labeling and to establish the accuracy of this information for the consumer. The object of the study is chopped meat semi-finished products from Black Angus beef (Black Angus), produced by LLC APH MIRATORG, with a storage period of 14 days. The level of quality, calculated in points based on an assessment of organoleptic characteristics, at the beginning (day 2) and at the end (day 14) of the storage period indicated on the label by the manufacturer, remained stable. The products were characterized by excellent quality – the quality level on a five-point scale was: 4.86 before the heat treatment and 4.93 after the heat treatment. Microscopic analysis of freshness during storage within the period specified on the package revealed a systematic change in the microflora from the presence of single bacteria to a significant increase in the total amount (on average, 18.0 bacteria per field of view). Microbiological criteria for the freshness of products were distributed by this attribute as follows: the beginning of the shelf life – the 2nd day of storage – the products are fresh; on the 14th day of storage (at the end of the shelf life) – products of dubious freshness, which is acceptable for refrigerated semi-finished products. The results of the study lead to the following conclusions: on the stability of the quality of cooled chopped meat semi-finished products packaged in a modified gaseous medium within the expiration dates indicated on the packaging label, and, consequently, on their validity on the part of the manufacturer; on the reliability of the manufacturer’s labeling in terms of consumer information on the shelf life of the product.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в России в 2013–2017 гг., прогноз на 2018–2022 гг. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://marketing.rbc.ru/research/38821/].

Analiz rynka myasnykh polufabrikatov v Rossii v 2013–2017 gg., prognoz na 2018–2022 gg [Market analysis of meat semi-finished products in Russia in 2013–2017, the forecast for 2018–2022.] Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://marketing.rbc.ru/research/38821/].

2. Власова, А.А. Рынок мясных полуфабрикатов: текущее состояние и тенденции развития / А.А. Власова, Е.А. Львутина // Актуальные вопросы экономики, товароведения и безопасности товаров: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (23–24.03.2018). – Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. – 250 с.

Vlasova, A.A. Rynok myasnykh polufabrikatov: tekushcheye sostoyaniye i tendentsii razvitiya [Market of semi-finished meat: current state and development trends] / A.A. Vlasova, Ye.A. L’vutina // Aktual’nyye voprosy ekonomiki, tovarovedeniya i bezopasnosti tovarov: materialy Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiyem (23–24.03.2018). – Kolomna: Gosudarstvennyy sotsial’no-gumanitarnyy universitet, 2018. – 250 p.

3. О говядине Праймбиф. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://primebeef.ru/blog/znakomtes_chernyj_angus/].

O govyadine Praymbif [About beef Primemeb]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://primebeef.ru/blog/znakomtes_chernyj_angus/].

4. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: Учебник / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович; под общ. ред. В.И. Криштафович. – 2-е изд., стер. – СПб.: Издательство «Лань», 2018. – 432 с.

Krishtafovich, V.I. Tovarovedeniye i ekspertiza myasnykh i myasosoderzhashchikh produktov: Uchebnik [Merchandising and examination of meat and meat-containing products: Textbook] / V.I. Krishtafovich, V.M. Poznyakovskiy, O.A. Goncharenko, D.V. Krishtafovich; pod obshch. red. V.I. Krishtafovich. – 2e izd., ster. – SPb.: Izdatel’stvo «Lan’», 2018. – 432 p.

5. Отраслевой портал об упаковке. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://article.unipack.ru/57099].

Otraslevoy portal ob upakovke [Industry portal about packaging]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://article.unipack.ru/57099].

6. Куприянов, М.А. Разработка способов упаковки и хранения сосисок в модифицированной газовой среде: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Куприянов Михаил Александрович. – М., 2009. – 120 с.

Kupriyanov, M.A. Razrabotka sposobov upakovki i khraneniya sosisok v modifitsirovannoy gazovoy srede [Development of methods for packaging and storing sausages in a modified gas environment]: dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.04 / Kupriyanov Mikhail Aleksandrovich. – M., 2009. – 120 p.

7. Упаковка в МГС. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.mega-tray.ru/solutions/map].

Upakovka v MGS [Packing in MGS]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.mega-tray.ru/solutions/map].

8. Башкатова, А. Росконтроль: Признаки фальсификации сегодня имеют более половины проверенных товаров // Независимая газета. 2018. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.ng.ru/economics/2018–02–21/100_falsificat.html].

Bashkatova, A. Roskontrol’: Priznaki fal’sifikatsii segodnya imeyut boleye poloviny proverennykh tovarov [Roskontrol: Signs of falsification today have more than half of the verified goods] // Nezavisimaya gazeta. 2018. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.ng.ru/economics/2018–02–21/100_falsificat.html].

9. ГОСТ 23392–2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

GOST 23392–2016 «Myaso. Metody khimicheskogo i mikroskopicheskogo analiza svezhesti» [Meat. Methods of chemical and microscopic analysis of freshness].


Контакты:

Львутина Елена Альбертовна
elvoutina@fund-sd.ru
Амбросьева Елена Дмитриевна
ambrosieva@yandex.ru

Для цитирования:

Львутина, Е.А. Изменения качества охлаждённых мясных полуфабрикатов в процессе хранения в условиях розничной торговли / Е.А. Львутина, Е.Д. Амбросьева // Все о мясе. – 2019. – № 4. – С. 26-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-26-29.

For citation:

Lvutina, E.A. Changes in the quality of chilled meat semi-finished products during storage in retail conditions / E.A. Lvutina, E.D. Ambrosyeva // Vsyo o myase. – 2019. – № 4. – Р. 26-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-26-29.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика