Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.524.5
Табл. 3. Ил. 1. Библ. 12.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-16-19

Формирование пищевой ценности сыровяленых колбасных изделий в процессе их изготовления

Семенова А.А., доктор техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сыровяленые колбасы, пищевая ценность, аминокислотный состав, жирнокислотный состав,
Реферат:
Приведены результаты изучения показателей пищевой ценности сыровяленой колбасы, включая данные исследования аминокислотного и жирнокислотного составов, на разных этапах её производства. В работе проанализированы и обсуждены как положительные, так отрицательные стороны влияния технологии на формирование пищевой ценности сыровяленой колбасы. Предложены подходы, позволяющие улучшить пищевое качество данного вида мясной продукции.


Formation of the nutritional value of air-dried sausages during their production

Semenova A.A., Nasonova V.V., Motovilina A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: air-dried sausages, nutritional value, amino acid composition, fatty acid composition
Summary:
The paper presents the results of the study of the nutritional value indicators in the air-dried sausage including the data on the amino acid and fatty acid compositions at different stages of its production. The positive and negative sides of the technology’s effect on formation of the nutritional value in the air-dried sausage are analyzed and discussed. The approaches that allow improving the nutritional value of this type of meat products are proposed.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Кардиология: национальное руководство / под ред. Е.В. Шляхто. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2015. – 800 с.

Kardiologiya: natsional’noye rukovodstvo [Cardiology: national leadership] / pod red. Ye.V. Shlyakhto. 2-izd., Pererab. i dop. – M.: GEOTAR-Media, 2015. – 800 p.

2. He, F.J. Reducing Population Salt Intake Worldwide: From Evidence to Implementation / F.J. He, G.A. McGregor // Progress in Cardiovascular Diseases. – 2010. – V. 52 (2). – P. 363–382. DOI: 10.1016/j.pcad.2009.12.006.

3. Du Cailar, G. Dietary sodium and target organ damage in essential hypertension / G. Du Cailar, J. Ribstein, A. Mimran // American Journal of Hypertensis. – 2002. – V. 15. – P. 222–229. DOI: 10.1016/S0895–7061(01)02287–7.

4. Ruusunen, M. Reducing sodium intake from meat products / M. Ruusunen, E. Puolanne // Meat Science. – 2005. – V. 70. – P. 531–541. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.07.016

5. Туниева, Е.К. К вопросу улучшения имиджа мясной продукции / Е.К. Туниева // Мясная индустрия. – 2017. – № 9. – С. 28–30.

Tuniyeva, Ye.K. K voprosu uluchsheniya imidzha myasnoy produktsii [On the issue of improving the image of meat products] / Ye.K. Tuniyeva // Myasnaya industriya. – 2017. – № 9. – P. 28–30.

6. Горбунова, Н.А. Продукты с пониженной калорийностью – актуальные научные идеи и технические решения / Н.А. Горбунова, Е.К. Туниева // Все о мясе. – 2014. – № 4. – С. 36–38.

Gorbunova, N.A. Produkty s ponizhennoy kaloriynost’yu – aktual’nyye nauchnyye idei i tekhnicheskiye resheniya [Low calorie foods – relevant scientific ideas and technical solutions] / N.A. Gorbunova, Ye.K. Tuniyeva // Vsyo o myase. – 2014. – № 4. – P. 36–38.

7. Туниева, Е.К. Альтернативные методы технологической обработки для снижения содержания соли в мясных продуктах / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 1. – С. 47–56. DOI: 10.21323/2414–438X–2017–2–1–47–56.

Tuniyeva, Ye.K. Al’ternativnyye metody tekhnologicheskoy obrabotki dlya snizheniya soderzhaniya soli v myasnykh produktakh [Alternative processing methods to reduce the salt content in meat products] / Ye.K. Tuniyeva, N.A. Gorbunova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2017. – T. 2. – № 1. – P. 47–56. DOI: 10.21323/2414–438X–2017–2–1–47–56.

8. Жаринов, А.И. Снижение содержания NaCL в мясных продуктах: последствия, проблемы, решения / А.И. Жаринов, В.И. Шипулин, Л.А. Текутьева // Мясные технологии. – 2018. – № 10. – С. 55–57.

Zharinov, A.I. Snizheniye soderzhaniya NaCL v myasnykh produktakh: posledstviya, problemy, resheniya [Reducing the content of NaCL in meat products: consequences, problems, solutions] / A.I. Zharinov, V.I. Shipulin, L.A. Tekut’yeva // Myasnyye tekhnologii. – 2018. – № 10. – P. 55–57.

9. Щипцов, В.Н. Разработка биотехнологии обогащённых мясных продуктов для детского питания / В.Н. Щипцов, А.В. Устинова, М.Ю. Минаев, Г.И. Солодовникова // Международная научно-практическая конференции, посвящённая памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2012. – Т. 2. – С. 197–202.

Shchiptsov, V.N. Razrabotka biotekhnologii obogashchonnykh myasnykh produktov dlya detskogo pitaniya [Development of biotechnology of enriched meat products for baby food] / V.N. Shchiptsov, A.V. Ustinova, M.Yu. Minayev, G.I. Solodovnikova // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsii, posvyashchonnaya pamyati Vasiliya Matveyevicha Gorbatova. – 2012. – T. 2. – P. 197–202.

10. Деревицкая, О.К. Инновационные технологии готовых к употреблению рубленых мясных изделий для здорового питания учащихся / О.К. Деревицкая, В.Н. Щипцов, А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова // Все о мясе. – 2013. – № 3. – С. 17–19.

Derevitskaya, O.K. Innovatsionnyye tekhnologii gotovykh k upotrebleniyu rublenykh myasnykh izdeliy dlya zdorovogo pitaniya uchashchikhsya [Innovative technologies of ready-to-eat chopped meat products for healthy nutrition of student] / O.K. Derevitskaya, V.N. Shchiptsov, A.V. Ustinova, N.Ye. Soldatova // Vsyo o myase. – 2013. – № 3. – P. 17–19.

11. Спиридонов, К.И. Метод расчёта йодного числа для оценки качества шпика / К.И. Спиридонов, А.А. Семенова, А.Н. Иванкин, В.В. Насонова // Мясная индустрия. – 2016. – № 4. – С. 48–51.

Spiridonov, K.I. Metod raschota yodnogo chisla dlya otsenki kachestva shpika [The method of calculating the iodine number to assess the quality of the fat] / K.I. Spiridonov, A.A. Semenova, A.N. Ivankin, V.V. Nasonova // Myasnaya industriya. – 2016. – № 4. – P. 48–51.

12. Ivankin, A.N. Determination of Unsaturated Fatty Acids with a Migrating Double Bond in Complex Biological Matrices by Gas Chromatography with Flame Ionization and Mass Spectrometry Detection / A.N. Ivankin, G.L. Oliferenko, A.V. Kulikovskii, I.M. Chernuha, A.A. Semenova, K.I. Spiridonov, V.V. Nasonova // Journal of Analytical Chemistry. – 2016. – V. 71. – № 11. – P. 1131–1137. DOI: 10.1134/S1061934816110046.


Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна
a.semenova@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru

Для цитирования:

Семенова, А.А. Формирование адаптированного пищевого модуля для производства сырокопчёных колбас / А.А. Семенова, В.В. Насонова, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2019. – № 4. – С. 16-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-16-19.

For citation:

Semenova, A.A. Formation of the nutritional value of air-dried sausages during their production / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2019. – № 4. – Р. 16-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-16-19.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика