УДК 637.524.3:339.166.82(470.45)
Табл. 3. Ил. 2. Библ. 11.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-54-57

Компьютерное моделирование нутриентного состава поликомпонентных пищевых продуктов как способ их перевода в сегмент здорового питания

Борисенко А.А., доктор техн. наук, Брацихин А.А., доктор техн. наук, Борисенко Л.А., доктор техн. наук, Борисенко А. А., доктор техн. наук
Северо-Кавказский федеральный университет
Ключевые слова: компьютерное моделирование, нутриентная сбалансированность, аминокислотный скор, здоровое питание,
Реферат:
В условиях постоянно увеличивающегося потребительского спроса на пищевые продукты здорового питания для производителей становится актуальной задача перевода выпускаемой продукции в данный сегмент рынка. Для решения этой задачи с наименьшими затратами и сохранением качества готовых изделий предложено использовать информационные технологии, позволяющие проводить компьютерный анализ и оптимизацию нутриентного состава рецептур пищевых продуктов. На примере кулинарного изделия «Тефтели с гарниром», выпускаемого на одном из предприятий мясной промышленности, с использованием программного комплекса Etalon проведена оптимизация рецептуры и получен пищевой продукт для здорового питания, обогащённый органическим йодом, со сбалансированным аминокислотным составом и высокой биологической ценностью. Обобщённый критерий желательности Харрингтона для изделия с оптимизированной рецептурой увеличен в 1,5 раза по сравнению с исходным продуктом, значение коэффициента различия аминокислотного скора снижено в 2,6 раза, биологическая ценность достигает 95,9%, содержание органического йода в одной порции кулинарного изделия по новой рецептуре составляет порядка 50% от рекомендуемой суточной потребности.

Computer modeling of nutrient composition of multicomponent food products as a way of their transfer to the segment of healthy nutrition

Borisenko A.A., Bratsikhin A.A., Borisenko L.A., Borisenko A.A.
North-Caucasus Federal University
Key words: computer modeling, nutrient balance, amino acid score, healthy nutrition
Summary:
In the conditions of constantly growing consumer demand for healthy food, the transfer of products to the segment of the healthy food market becomes relevant for manufacturers. To solve this problem with the lowest cost and maintaining the quality of finished products, it is proposed to use information technologies that allow for computer analysis and optimization of nutrient composition of food formulations. On the example of the culinary product «Meatballs with garnish», which is produced at one of the enterprises of the meat industry, using a computer program «Etalon» performed the optimization of the formulation and developed a food product for a healthy diet. The product is enriched with organic iodine, has a balanced amino acid composition and high biological value. The generalized criterion of Harrington’s desirability for a culinary product with an optimized recipe is increased by 1.5 times as compared with the original product. The value of the coefficient of difference of amino acid score is reduced by 2.6 times, the biological value reaches 95.9%. The content of organic iodine in one portion of the new recipe meatballs is about 50% of the recommended daily requirement.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Птуха, А. Обзор российского рынка здорового питания. Исследования компании Step by Step // Russian food & drinks market magazine. – 2017. – № 4. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php] (дата обращения: 01.02.2019).

Ptukha, A. Obzor rossiyskogo rynka zdorovogo pitaniya. Issledovaniya kompanii Step by Step [Overview of the Russian market of healthy nutrition. Research by Step by Step] // Russian food & drinks market magazine. – 2017. – № 4. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.foodmarket.spb.ru] (data obrashcheniya: 01.02.2019).

2. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».

Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://docs.cntd.ru/document/420363999] (дата обращения: 25.02.2019).

Rasporyazheniye Pravitel’stva RF ot 29.06.2016 № 1364-r «Ob utverzhdenii Strategii povysheniya kachestva pishchevoy produktsii v Rossiyskoy Federatsii do 2030 goda» [Order of the Government of the Russian Federation of June 29, 2016 № 1364-p «On approval of the Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030»].

Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://docs.cntd.ru/document/420363999] (data obrashcheniya: 25.02.2019).

3. Борисенко, А.А. Моделирование, разработка и оптимизация продуктов здорового питания: монография / А.А. Борисенко, Л.А. Сарычева, А.А. Борисенко (ст.). – Ставрополь: СевКавГТУ, 2012. – 196 с.

Borisenko, A.A. Modelirovaniye, razrabotka i optimizatsiya produktov zdorovogo pitaniya: monografiya [Modeling, development and optimization of healthy food products: monograph] / A.A. Borisenko, L.A. Sarycheva, A.A. Borisenko (st.). – Stavropol’: SevKavGTU, 2012. – 196 p.

4. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 192 с.

Kas’yanov, G.I. Tekhnologiya produktov pitaniya dlya lyudey pozhilogo i preklonnogo vozrasta [Technology of food for the elderly and elderly] / G.I. Kas’yanov, A.A. Zaporozhskiy, S.B. Yudina. – Rostov-na-Donu: MarT, 2001. – 192 p.

5. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 1986. – № 4. – С. 48–52.

Lipatov, N.N. Nekotoryye aspekty modelirovaniya aminokislotnoy sbalansirovannosti pishchevykh produktov [Some aspects of modeling amino acid balance of food products] // Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost’. – 1986. – № 4. – P. 48–52.

6. Лисицын, А.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, Е.Б. Сусь // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 26–29.

Lisitsyn, A.B. Otsenka kachestva belka s ispol’zovaniyem komp’yuternykh tekhnologiy [Evaluation of protein quality using computer technology] / A.B. Lisitsyn, M.A. Nikitina, Ye.B. Sus’ // Pishchevaya promyshlennost’. – 2016. – № 1. – P. 26–29.

7. Титов, Е.И. Экспертная система оптимизации состава продуктов и рационов питания: монография // Е.И. Титов [и др.]. – М.: МГУПБ, 2009. – 124 с.

Titov, Ye.I. Ekspertnaya sistema optimizatsii sostava produktov i ratsionov pitaniya: monografiya [Expert system for optimizing the composition of foods and diets: monograph] // Ye.I. Titov [i dr.]. – M.: MGUPB, 2009. – 124 p.

8. FAO/UNU Expert Consultation. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724 // Word Health Organization, Geneva. – 1985.

9. Трошина, Е.А. Аналитический обзор результатов мониторинга основных эпидемиологических характеристик йододефицитных заболеваний у населения Российской Федерации за период 2009–2015 гг. / Е.А. Трошина, Е.М. Платонова, Е.А. Панфилова, К.О. Панфилов // Проблемы эндокринологии. – 2018. – № 64 (1). – С. 21–37.

Troshina, Ye.A. Analiticheskiy obzor rezul’tatov monitoringa osnovnykh epidemiologicheskikh kharakteristik yododefitsitnykh zabolevaniy u naseleniya Rossiyskoy Federatsii za period 2009–2015 gg. [Analytical review of the results of monitoring the main epidemiological characteristics of iodine deficiency diseases among the population of the Russian Federation] / Ye.A. Troshina, Ye.M. Platonova, Ye.A. Panfilova, K.O. Panfilov // Problemy endokrinologii. – 2018. – № 64 (1). – P. 21–37.

10. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. – М.: Институт Питания РАМН, 2008. – 41 с.

Metodicheskiye rekomendatsii MR2.3.1.2432–08. Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya RF [Methodical recommendations MP 2.3.1.2432–08. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. – M.: Institut Pitaniya RAMN, 2008. – 41 p.

11. Методические рекомендации МР 2.3.0122–18 Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2018. – 18 с.

Metodicheskiye rekomendatsii MR2.3.0122–18 Tsvetovaya indikatsiya na markirovke pishchevoy produktsii v tselyakh informirovaniya potrebiteley [Methodical recommendations MP 2.3.0122–18 Color indication on the labeling of food products in order to inform consumers]. – M.: Federal’naya sluzhba po nadzoru v sfere zashchity prav potrebiteley i blagopoluchiya cheloveka, 2018. – 18 p.

Контакты:

Борисенко Александр Алексеевич
borisenko@list.ru
Брацихин Андрей Александрович
a_bracihin@mail.ru
Борисенко Людмила Александровна
laborisenko@list.ru
Борисенко Алексей Алексеевич
borisenko_aleksey@list.ru

Для цитирования:

Борисенко, А.А. Компьютерное моделирование нутриентного состава поликомпонентных пищевых продуктов как способ их перевода в сегмент здорового питания / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 54-57.

For citation:

Borisenko, A.A. Computer modeling of nutrient composition of multicomponent food products as a way of their transfer to the segment of healthy nutrition / A.A. Borisenko, A.A. Bratsikhin, L.A. Borisenko, A.A. Borisenko // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – Р.