УДК 637.521.473
Табл. 4. Ил. 2. Библ. 4.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-29-31

Использование растительного волокнистого текстурата в технологии рубленых полуфабрикатов

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Афанасьева Ю.И.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: волокнистый текстурат, влагопоглощающая способность, рубленый полуфабрикат, цветовые характеристики,
Реферат:
Использование растительных белковых препаратов при производстве рубленых полуфабрикатов имеет целый ряд преимуществ, среди которых – улучшение консистенции, сокращение потерь при термической обработке, увеличение доли белка в готовой продукции и т.д. В статье представлены результаты исследований свойств растительного волокнистого текстурата (влагопоглощающая и жироэмульгирующая способность) и его влияния на качество рубленых полуфабрикатов. Установлено, что внесение гидратированного волокнистого текстурата взамен говядины второго сорта в состав рубленых полуфабрикатов приводило к улучшению органолептических характеристик, формированию плотной монолитной консистенции, снижению потерь при кулинарной обработке. Рекомендовано внесение волокнистого текстурата в гидратированном виде 1:4 в количестве 20–40 % для изготовления рубленых полуфабрикатов.

Use of plant fibrous texturates in the technology of chopped meat

Tunieva E.K., Nasonova V.V., Afanas’eva Y.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: fibrous texturate, water absorption capacity, minced semi-finished meat product, color characteristics
Summary:
The use of plant protein in the production of minced semi-finished products has a number of advantages. Among them are improving the texture, reducing cooking losses, increasing the concentration of protein in meat products, etc. The article presents the results of studies of the plant fibrous texturates properties (water-holding and emulsifying capacity) and its influence on the quality of minced meat products. It was established that the addition of hydrated texturates instead of beef in the composition of minced semi-finished products led to an improvement in the organoleptic characteristics, the formation of a monolithic consistency, and a reduction in cooking loss. It was recommended addition of fibrous texturates in hydrated form of 1:4 in the amount of 20–40 % for the producing of minced semi-finished meat products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ильтяков, А.В. Оценка функциональных свойств и разработка комплекса соевых белков и пищевых волокон для стабилизации качества мясных продуктов / А.В. Ильтяков // Современное мясоперерабатывающее пр-во. – 2010. – № 9. – С. 19–25.

Il’tyakov, A.V. Otsenka funktsional’nykh svoystv i razrabotka kompleksa soyevykh belkov i pishchevykh volokon dlya stabilizatsii kachestva myasnykh produktov [Evaluation of functional properties and development of a complex of soy proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat products] / A.V. Il’tyakov // Sovremennoye myasopererabatyvayushcheye pr-vo. – 2010. – № 9. – Р. 19–25.

2. Belloque, J. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review / J. Belloque, M.C. Garcia, M. Torre, M.L. Marina // Crit. Rev. Food Sc. Nutrit. – 2002. – V. 42 (5). – Р. 507–532.

3. Долгинова, В.А. Соя как важнейший биоресурс для обеспечения продовольственной безопасности России / В.А. Долгинова, Н.Н. Рыбальский // Использование и охрана природных ресурсов в России. – 2016. – № 2 (146). – С. 37–45.

Dolginova, V.A. Soya kak vazhneyshiy bioresurs dlya obespecheniya prodovol’stvennoy bezopasnosti Rossii [The role of soybean in ensuring the food security of Russia] / V.A. Dolginova, N.N. Rybal’skiy // Ispol’zovaniye i okhrana prirodnykh resursov v Rossii. – 2016. – № 2 (146). – P. 37–45.

4. Туниева, Е.К. Сравнительные исследования влияния соевых белковых препаратов на качество рубленых полуфабрикатов / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2019. – № 1. – С. 36–39.

Tuniyeva, Ye.K. Sravnitel’nyye issledovaniya vliyaniya soyevykh belkovykh preparatov na kachestvo rublenykh polufabrikatov [Сomparative studies of the influence of soya protein on the quality of chopped meat] / Ye.K. Tuniyeva, V.V. Nasonova, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2019. – № 1. – P. 36–39.

Контакты:

Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Афанасьева Юлия Игоревна
yu.afanasyeva@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Использование растительного волокнистого текстурата в технологии рубленых полуфабрикатов / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, Ю.И. Афанасьева // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 29-31.

For citation:

Tunieva, E.K. Use of plant fibrous texturates in the technology of chopped meat / E.K. Tunieva, V.V. Nasonova, Y.I. Afanas’eva // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – Р. 29-31.