УДК 637.524.5
Табл. 3. Ил. 2. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-16-19

Формирование адаптированного пищевого модуля для производства сырокопчёных колбас

Шипулин В.И.¹,
Жаринов А.И.²,
Лупандина Н.Д.¹,
Горбатенко Т.А.^1
1 Северо-Кавказский федеральный университет
² Группа компаний «ПТИ»
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, стартовые культуры, деминерализованная сыворотка, интенсификация технологий, пищевые модули,
Реферат:
Изучена возможность использования комплекса штаммов Enterococcus hirae, Lactobacillus gallinarum совместно с деминерализованной сывороткой в виде адаптированного пищевого модуля при производстве сырокопчёных колбас. Установлено оптимальное соотношение компонентов адаптированного модуля 0,260:0,05 (образец № 2). Отмечено активное снижение водородного показателя, снижение потерь массы, а также устойчивость готового продукта к микробиальной порче в модельных системах типа сырокопчёных колбас в процессе ферментации.

The formation of adapted food module for the smoked sausage production

Shipulin V.I.¹,
Zharinov A.I.²,
Lupandinа N.D.¹,
Gorbatenko T.A.^1
1 North-Caucasus Federal University
² Group of companies «PTI»
Key words: smoked sausages, starter cultures, demineralized whey, intensification of technologies, food modules
Summary:
The possibility of using a complex of strains Enterococcus hirae, Lactobacillus gallinarum together with demineralized serum in the form of an adapted food module in the production of smoked sausages was studied. The optimal ratio of the components of the adapted module is 0.260: 0.05 (sample № 2). The active reduction of the hydrogen index, reduction of weight loss, as well as the resistance of the finished product to microbial spoilage in model systems such as raw smoked sausages during fermentation.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Фатьянов, Е.В. Производство сырокопчёных и сыровяленых колбас / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 168 с.

Fat’yanov, Ye.V. Proizvodstvo syrokopchenykh I syrovyalenykh kolbas [Production of smoked and dried sausages] / Ye.V. Fat’yanov, Ch.K. Avylov. – M.: Editorial servis, 2008. – 168 p.

2. Сарбатова, Н.Ю. Особенности производства сырокопчёных колбас / Н.Ю. Сарбатова, К.Ю. Шебела // Молодой ученый. – 2015. – № 5.1. – С. 43–46.

Sarbatova, N.Yu. Osobennosti proizvodstva syrokopchenykh kolbas [Features of the production of smoked sausages] / N.Yu. Sarbatova, K.Yu. Shebela // Molodoy uchenyy. – 2015. – № 5.1. – P. 43–46.

3. Lutz, W. Rohwurstherstellung hohere Produktqualitat durch Verwendung von Lactose / W. Lutz, A. Stolle // Fleischwirtschaft. – 1994. – № 8. – P. 849–854.

4. Барсуковская, Т.А. Использование биотехнологического потенциала стартовых культур при производстве сырокопчёных колбас / Т.А. Барсуковская, В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина // Fleisch Wirtshast Россия. – 2016. – № 4. – С. 48–52.

Barsukovskaya, T.A. Ispol’zovaniye biotekhnologicheskogo potentsiala startovykh kul’tur pri proizvodstve syrokopchenykh kolbas [The use of the biotechnological potential of starter crops in the production of smoked sausages] / T.A. Barsukovskaya, V.I. Shipulin, N.D. Lupandina // Fleisch Wirtshast Rossiya. – 2016. – № 4. – P. 48–52.

5. Барсуковская, Т.А. Формирование качественных показателей сырокопчёных колбас с учетом интенсификации технологического процесса / Т.А. Барсуковская, В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2015. – № 4 (49). – С. 7–13.

Barsukovskaya, T.A. Formirovaniye kachestvennykh pokazateley syrokopchenykh kolbas s uchetom intensifikatsii tekhnologicheskogo protsessa [Formation of quality indicators of uncooked smoked sausages taking into account the intensification of the technological process] / T.A. Barsukovskaya, V.I. Shipulin, N.D. Lupandina // Vestnik Severo-Kavkazskogo federal’nogo universiteta. – 2015. – № 4 (49). – P. 7–13.

6. Барсуковская, Т.А. Интенсификация технологии сырокопчёных колбас с адаптированным пищевым модулем / Т.А. Барсуковская, В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина, А.В. Савва // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2016. – № 3 (54). – С. 7–14.

Barsukovskaya, T.A. Intensifikatsiya tekhnologii syrokopchenykh kolbas s adaptirovannym pishchevym module [Intensification of raw smoked sausages technology with an adapted food module] / T.A. Barsukovskaya, V.I. Shipulin, N.D. Lupandina, A.V. Savva // Vestnik Severo-Kavkazskogo federal’nogo universiteta. – 2016. – № 3 (54). – P. 7–14.

7. Барсуковская, Т.А. Интенсификация технологии сырокопчёных колбас с адаптированным пищевым модулем: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Т.А. Барсуковская. – Ставрополь, 2016. – 23 с.

Barsukovskaya, T.A. Intensifikatsiya tekhnologii syrokopchenykh kolbas sadaptirovannym pishchevym module [Intensification of uncooked smoked sausages technology by a certified food module]: avtoref. dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.04 / T.A. Barsukovskaya. – Stavropol’, 2016. – 23 p.

8. Сорокин, О.В. Активность воды в мясных продуктах / О.В. Сорокин // Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, Вавиловские чтения: материалы Всероссийской научно-практ. конф. – Секция перераб. с.-х. прод. – Саратов, 2006. – С. 3–5.

Sorokin, O.V. Aktivnost’ vody v myasnykh produktakh [Water activity in meat products] / O.V. Sorokin // Saratovskiy gosudarstvennyy agrarnyy universitet im. N.I. Vavilova, Saratov. Mezhunarodnaya nauch. Studench. Konferentsiya T. 1. SevKavGTU, 2006. – P. 3–5.

Контакты:

Шипулин Валентин Иванович
vshipulin@ncfu.ru
Жаринов Александр Иванович
+7(985) 350–45–01
Лупандина Наталья Дмитриевна
natalu79@mail.ru
Горбатенко Татьяна Анатольевна
solnce‑26rus@yandex.ru

Для цитирования:

Шипулин, В.И. Формирование адаптированного пищевого модуля для производства сырокопчёных колбас / В.И. Шипулин, А.И. Жаринов, Н.Д. Лупандина, Т.А. Горбатенко // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 16-19.

For citation:

Shipulin, V.I. The formation of adapted food module for the smoked sausage production / V.I. Shipulin, A.I. Zharinov, N.D. Lupandinа, T.A. Gorbatenko // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – Р. 16-19.