УДК 577.112:582.739:637.5.05:637.521.47
Табл. 9. Библ. 6.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-36-39

Сравнительные исследования влияния соевых белковых препаратов на качество рубленых полуфабрикатов

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Спиридонов К.И., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: рубленый полуфабрикат, соевая мука, соевый текстурат, соевый концентрат, качество,
Реферат:
Большое разнообразие соевых белковых препаратов на отечественном рынке усложняет их адекватный выбор для производства мясной продукции. Появление с каждым годом новых товарных марок растительных белков ставит задачу исследования их свойств и разработки рекомендаций по использованию. Представлены сравнительные результаты исследований соевой муки, текстурированной соевой муки и текстурированного соевого концентрата для производства рубленых полуфабрикатов. Соевую муку гидратировали в холодной воде в соотношении препарат:вода – 1:3, соевый текстурированный концентрат – 1:4. Замена гидратированной соевой муки на гидратированный соевый концентрат в том же количестве приводил к уплотнению консистенции рубленых полуфабрикатов, сокращению потерь при термической обработке без существенного влияния на цветовые характеристики и химический состав продукта. На основании проведенных исследований выявлены преимущества использования соевого текстурированного концентрата для изготовления рубленых полуфабрикатов категории Г, Д.

Comparative studies of the influence of soya protein on the quality of chopped meat

Tunieva E.K., Nasonova V.V., Spiridonov K.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: soy flour, soy texturate, soy concentrate, chopped meat, quality
Summary:
A large variety of soy protein in the Russian market complicates their choice for the production of meat products. The increase every year of new trademarks of vegetable proteins sets the task of studying their properties and developing recommendations for use. The article presents the comparative results of studies of soy flour, textured soy flour and textured soy concentrate for the production of chopped meat. Soy flour was hydrated in cold water in the ratio of drug: water – 1: 3; Soy textured concentrate – 1: 4. Replacing hydrated soy flour with hydrated soy concentrate in the same amount resulted in compaction of minced meat, reducing losses during heat treatment without significantly affecting the color characteristics and chemical composition of the product. On the basis of the conducted research the advantages of using soy textured concentrate for the manufacture of chopped meat of category G, D are substantiated.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Семенова, А.А. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Мясная индустрия. – 2009. – № 1. – С. 34–36.

Semenova, А.А. Vliyaniye strukturoobrazovateley rastitel’nogo proiskhozhdeniya na kachestvo kopcheno-varenykh produktov iz svininy [Influence of structure formers of plant origin on quality of smoked-cooked products from pork] / А.А. Semenova, Т.G. Кuznetsovа, Е.К. Тunievа // Myasnaya industriya. – 2009. – № 1. – P. 34–36.

2. Belloque, J. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review / J. Belloque, M.C. Garcia, M. Torre, M.L. Marina // Crit.Rev.FoodSc.Nutrit. – 2002. – V. 42 (5). – P. 507–532.

3. Доморощенкова, М.Л. Некоторые аспекты производства и формирования рынка соевых белков на современном этапе / М.Л. Доморощенкова, Л.Н. Лишаева // Пищевая промышленность. – 2018. – № 2. – С. 32–39.

Domoroshchenkova, M.L. Nekotoryye aspekty proizvodstva i formirovaniya rynka soyevykh belkov na sovremennom etape [Some aspects of the production and market formation of soy proteins at the present stage] / M.L. Domoroshchenkova, L.N. Lishaeva // Pishchevaya promyshlennost’. – 2018. – № 2. – P. 32–39.

4. Окара, А.И. Качество мясосодержащих полуфабрикатов с включением трансгенных соевых текстуратов / А.И. Окара, А.В. Алешков, Т.К. Каленик // Мясная индустрия. – 2009. – № 3. – С. 56–58.

Okara, A.I. Kachestvo myasosoderzhashchikh polufabrikatov s vklyucheniyem transgennykh soyevykh teksturatov [Quality of meat-containing semi-finished products with the inclusion of transgenic soy textures] / A.I. Okara, A.V. Aleshkov, T.K. Kalenik // Myasnaya industriya. – 2009. – № 3. – P. 56–58.

5. Kassama, L.S. Structural and Instrumental Textural Properties of Meat Patties Containing Soy Protein / L.S. Kassama, M.O. Ngadi, G.S.V. Raghavan // International Journal of Food Properties. – 2003. – V. 6 (3). – P. 519–529.

6. Yadav, S.K. Effect of added soy protein on physico-chemical properties of chevon patties / S.K. Yadav, V.K. Tanwar, J.K. Sharma, S. Yadav // Journal of Meat Science and Technology. – 2013. – V. 1 (1). – P. 35–39.

Контакты:

Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Спиридонов Кирилл Игоревич
k.spiridonov@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Сравнительные исследования влияния соевых белковых препаратов на качество рубленых полуфабрикатов / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2019. – № 1. – С. 36-39.

For citation:

Tunieva, E.K. Comparative studies of the influence of soya protein on the quality of chopped meat / E.K. Tunieva, V.V. Nasonova, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2019. – № 1. – Р. 36-39.