УДК 637.521:637.5’64.05:621.798–982
Табл. 1. Ил. 9. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-22-25

Изучение изменений показателей качества полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, в процессе хранения, полученных от свиней различного пола

Милеенкова Е.В., Насонова В.В., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: свинина, боровки, свинки, показатели качества, вакуумная упаковка, автолиз, крупнокусковой полуфабрикат,
Реферат:
Проведены сравнительные исследования охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом, в процессе хранения, выработанных из мясного сырья с различным течением автолиза (NOR и PSE), полученного от свиней-молодняка разного пола (свинки и боровки). Установлены закономерности изменений показателей качества полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом в процессе хранения в течение 10 суток.

A study on the changes in quality indicators of vacuum-packed semi-prepared products from pigs of different gender during storage

Mileenkova E.V., Nasonova V.V., Kuznetsova T.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: pork, young barrows, gilts, quality indicators, vacuum package, autolysis, semi-prepared product in large pieces
Summary:
The comparative studies of vacuum-packed chilled semi-prepared products in large pieces from pork with different course of autolysis (NOR and PSE) obtained from young pigs of different gender (young barrows and gilts), were carried out during their storage. The regularities of the changes in the quality indicators of vacuum-packed pork semi-prepared products during 10-day storage were established.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http:www.importvac.ru] (дата обращения: 28.06.2018).

Skol’ko mozhet khranit’sya myaso v vakuumnoy upakovke [How long can meat be stored in a vacuum package]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.upakovano.ru/articles/2153] (data obrashcheniya: 28.06.2018).

2. Туниева, Е.К. Использование стабилизаторов консистенции для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов в вакуумной упаковке / Е.К. Туниева, К.И. Спиридонов // Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. ФГБНУ «ВНИИМП

им. В.М. Горбатова». – 2016. – С. 382–384.

Tunieva, E.K. Ispol’zovaniye stabilizatorov konsistentsii dlya izgotovleniya krupnokuskovykh polufabrikatov v vakuumnoy upakovke [The use of consistency stabilizers for production of semi-prepared products in large pieces in vacuum package] / E.K. Tunieva, K.I. Spiridonov // The International scientific practical conference of young scientists and specialists of the Department of the Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences. Gorbatov Research Center for Food Systems. – 2016. – P. 382–384.

3. Лисицын, А.Б. Прижизненное формирование состава и свойств животного сырья / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова. – М.: ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, 2018. – 440 с.

Lisitsyn, A.B. Prizhiznennoye formirovaniye sostava i svoystv zhivotnogo syr’ya [Lifetime formation of the composition and properties of animal raw materials] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina, L.V. Fedulova. – M.: Gorbatov Research Center for Food Systems, 2018. – 440 с.

4. Babol, J. at al. The effect of age and distribution of skatole levels in purebred okars in Sweden. 46-th JCoMST. – 2000. – V. 1. – P. 22, P. 96–97.

5. Чернуха, И.М. Изучение объемов PSE- и DFD- свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Орловской области / И.М. Чернуха, О.А. Ковалева, М.В. Радченко, Г.Г. Семенов, Ю.С. Макеева // Зоотехнiя. – 2014. – Т. 6. – № 1–2. – С. 81–86.

Chernukha, I.M. Izucheniye obyemov PSE- i DFD-svininy, postupayushchey na myasopererabatyvayushchiye predpriyatiya Orlovskoy oblasti [Study on the volumes of PSE and DFD pork entering meat processing plants of the Orel region] / I.M. Chernukha, O.A. Kovaleva, M.V. Radchenko, G.G. Semenov, Yu.S. Makeeva // Zootechniya. – 2014. – V. 6. – № 1–2. – P. 81–86.

6. Кудряшов, Л.С. Оценка качества мясного сырья / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2010. – № 4. – С. 11–14.

Kudryashov, L.S. Otsenka kachestva myasnogo syr’ya [Assessment of meat raw material quality] / L.S. Kudryashov // Myasnaya industriya. – 2010. – № 4. – P. 11–14.

7. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. – М., 1994. – Ч. 1. – 154 с.

Zharinov, A.I. Osnovy sovremennykh tekhnologiy pererabotki myasa [The foundations of modern technologies of meat processing] / A.I. Zharinov. – М.: 1994. – Part 1. – 154 p.

8. Плященко, С.И. Стрессы у сельскохозяйственных животных / С.И. Плященко, В.Т. Сидоров – М.: АГРО-ПРОМИЗДАТ, 1987. – 95 с.

Plyashchenko, S.I. Stressy u sel’skokhozyaystvennykh zhivotnykh [Stresses in farm animals] / S.I. Plyashchenko, V.T. Sidorov. – M.: AGROPROMIZDAT, 1987. – 95 p.

9. Кудряшов, Л.С. Влияние стресса животных на качество мяса / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. – 2017. – № 11. – С. 39–42.

Kudryashov, L.S. Vliyaniye stressa zhivotnykh na kachestvo myasa [An effect of animal stress on meat quality] / L.S. Kudryashov, О.А. Kudryashova // Myasnaya industriya. – 2017. – № 11. – P. 39–42.

10. Жеребилов, Н.И. Влагосвязывающая способность мяса / Н.И. Жеребилов, Л.И. Кибкало, И.А. Казначеева, Н.А. Гончарова, Н.И. Ткачева // Вестник КГСА. – 2011. – № 6. – C. 60–61.

Zherebilov, N.I. Vlagosvyazyvayushchaya sposobnost’ myasa [Meat moisture binding capacity] / N.I. Zherebilov, L.I. Kibkalo, I.A. Kaznacheeva, N.A. Goncharova, N.I. Tkacheva // Vestnik KGSA. – 2011. – № 6. – P. 60–61.

Контакты:

Милеенкова Елена Вячеславовна
+7(495) 676–7361
milee-elena@mail.ru
Насонова Виктория Викторовна
+7(495) 676–6551
vvnas@mail.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
+7(495) 676–9991
labsens@mail.ru

Для цитирования:

Милеенкова, Е.В. Изучение изменений показателей качества полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, в процессе хранения, полученных от свиней различного пола / Е.В. Милеенкова, В.В. Насонова, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. – 2019. – № 1. – С. 22-25.

For citation:

Mileenkova, E.V. A study on the changes in quality indicators of vacuum-packed semi-prepared products from pigs of different gender during storage / E.V. Mileenkova, V.V. Nasonova, T.G. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2019. – № 1. – Р. 22-25.