Разработка биоразлагаемой плёнки для увеличения срока годности охлаждённых мясных полуфабрикатов

УДК 637.5:637.045
Табл. 3. Ил 1. Библ. 11.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-18-21

Разработка биоразлагаемой плёнки для увеличения срока годности охлаждённых мясных полуфабрикатов

Кудряшов Л.С.¹, доктор техн. наук,
Тихонов С.Л.², доктор техн. наук,
Тихонова Н.В. ², доктор техн. наук,
Ногина А.А.²
¹ ФНЦ Пищевых систем им. В. М. Горбатова
² Уральский государственный экономический университет
Ключевые слова: съедобные пленки, агар-агар, глицерин, низин, эуфлорин, срок хранения, полуфабрикаты,
Реферат:
Представлены исследования по созданию съедобных пленок для упаковки охлажденных мясных полуфабрикатов. Разработаны составы съедобных пленок, включающие структурообразователь полисахаридной природы (агар-агар), пластификатор (трёхатомный спирт – глицерин), универсальный растворитель (дистиллированная вода). Пищевую пленку вырабатывали экструзионным способом по схеме: дозирование сыпучих компонентов и дистиллированной воды; приготовление суспендированной и плёнкообразующей смеси; выдувание плёнки через узко щелевую головку экструдера; охлаждение; калибровка и сушка плёнки. Показано, что лучшими органолептическими показателями, структурно-механическими свойствами и более высокой биоразлагаемостью обладали пленки, состав которых содержал 4 % агар-агара и 2 г глицерина. Результаты микробиологических исследований показали, что введение низина и эуфлорина в состав съедобной пленки препятствует ухудшению органолептических показателей и тормозит развитие микробиологической порчи охлажденных мясных полуфабрикатов, упакованных в разработанную пленку.

The development of biodegradable films for increasing shelf life chilled meat products

Kudryashov L.S.¹ , Tikhonov S.L.², Tikhonova N.V.², Nogina A.A.²
¹ Gorbatov Research Center for Food Systems ² Ural state University of Economics
Key words: edible films, agar-agar, glycerin, nisin, euflorin, shelf life, semi-finished products
Summary:
Researches on creation of edible films for packing of the cooled meat semi-finished products are presented. The compositions of edible films, including the structureforming agent of polysaccharide nature (agar-agar), plasticizer (triatomic alcohol – glycerin), universal solvent (distilled water). The food film was produced by extrusion method according to the following scheme: dosing of loose components and distilled water; preparation of suspended and film-forming mixture; blowing the film through the narrow slit head of the extruder; cooling; calibration and drying of the film. It is shown that the best organoleptic characteristics, structural and mechanical properties and higher Biodegradability possessed films, the composition of which contained 4% agar-agar and 2 g glycerol. The results of microbiological studies have shown that the introduction of nisin and euflorin into the edible film prevents the deterioration of organoleptic characteristics and inhibits the development of microbiological spoilage of chilled meat semi-finished products Packed in the developed film.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Skurtys, O. Food hydrocolloid edible films and coatings. In Food Hydrocolloids: Characteristics, Properties and Structures / O. Skurtys, C. Acevedo, F. Pedreschi, J. Enronoe, F. Osorio, J.M. Aguilera. – USA: Nova Science Publishers, 2010. – P. 6–9.

2. Chiumarelli, M. Stability, solubility, mechanical and barrier properties of cassava starch – Carnauba wax edible coatings to preserve fresh-cut apples / M. Chiumarelli, M.D. Hubinger // Food hydrocolloids. – 2012. – V. 28 (1). – № 1. – P. 59–67.

3. Han, J.H. Innovations in food packaging / J.H. Han. – Academic Press, 2014. – P. 345–353.

4. Dos Santos, N.S.T. Efficacy of the application of a coating composed of chitosan and Origanumvulgare L. essential oil to control Rhizopusstolonifer and Aspergillus niger in grapes (Vitis labrusca L.) / N.S.T. Dos Santos, A.J.A.A. Aguiar, C.E.V. de Oliveira, C.V. de Sales, S. de Melo e Silva, R.S. da Silva, T.C.M. Stamford, E.L. de Souza // Food Microbiology. – 2012. – V. 32. – № 2. – P. 345–353.

5. Aider, M. Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry: review / M. Aider // LWT-Food Science and Technology. – 2010. – V. 43. – № 6. – P. 837–842.

6. Peretto, G. Electrostatic and conventional spraying of alginate-based edible coating with natural antimicrobials for preserving fresh strawberry quality / G. Peretto, W.X. Du, R.J. Avena-Bustillos, J. De J. Berrios, P. Sambo, T.H. McHugh // Food Bioprocess Technol, 2017. – P. 165–174.

7. Suput, D. Edible films and coatings – sources, properties and application / D. Suput [et al.] // Food and Feed Research. – 2015. – V. 42. – № 1. – P. 11–22.

8. Mu, C. Preparation and Properties of dialdehydecarboxymethyl cellulose crosslinkedgelatine edible films / C. Mu [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2012. – V. 27. – № 1. – P. 22–27.

9. Khan, M.I. Spreading behavior of silicone oil and glycerol drops on coated papers / M.I. Khan, M.M. Nasef // Leonardo J. Sci. – 2009. – V. 14. – P. 18–30.

10. Mu, C. Preparation and Properties of dialdehydecarboxymethyl cellulose crosslinkedgelatine edible films / C. Mu [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2012. – V. 27. – № 1. – P. 22–27.

11. Khan, M.I. Spreading behaviour of silicone oil and glycerol drops on coated papers / M.I. Khan, M.M. Nasef // Leonardo J. Sci. – 2009. – V. 14. – P. 18–30.

Контакты:

Кудряшов Леонид Сергеевич
skudryashov@yandex.ru
Тихонов Сергей Леонидович
tihonov75@bk.ru
Тихонова Наталья Валерьевна
tihonovanv78@icloud.com
Ногина Анна Александровна
mother_89@mail.ru

Для цитирования:

Кудряшов, Л.С. Разработка биоразлагаемой плёнки для увеличения срока годности охлаждённых мясных полуфабрикатов / Л.С. Кудряшов, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.А. Ногина // Все о мясе. – 2019. – № 1. – С. 18-21.

For citation:

Kudryashov, L.S. The development of biodegradable films for increasing shelf life chilled meat products / L.S. Kudryashov, S.L. Tikhonov, N.V. Tikhonova, A.A. Nogina // Vsyo o myase. – 2019. – № 1. – Р. 18-21.