Хромато-масс-спектрометрическое определение остатков химических контаминантов пищевой продукции

УДК 664:543
Табл. 3. Ил 1. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-38-41

Хромато-масс-спектрометрическое определение остатков химических контаминантов пищевой продукции

Куликовский А.В.^{1, 2}, канд. техн. наук, Лисицын А.Б.^{1, 2}, академик РАН, Горлов И.Ф.¹, академик РАН, Сложенкина М.И.¹, доктор биол. наук
¹Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции
²ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
Несмотря на известную канцерогенную активность полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), на сегодняшний день практически нет разработанных критериев для оценки индивидуального онкологического потенциала веществ данного класса. Проведенные исследования по определению профиля ПАУ позволили рассчитать суммарную канцерогенную опасность пищевого продукта, а также определить индикаторы присутствия ПАУ. Определены факторы, влияющие на количественное содержание ПАУ. Исследована динамика накопления ПАУ в зависимости от условий копчения, рецептуры, технологии производства. Приведены технологические приемы снижения канцерогенных ПАУ в копченой мясной продукции, включающие комплексный подход как к условиям формирования дымных композиций, так и к технологическим аспектам выработки копченой продукции. Полученные данные позволили выявить индикаторы присутствия ПАУ, определить критерии безопасности копченых мясных продуктов с учетом потенциальной канцерогенной опасности каждого ПАУ. Описаны методы масс-спектрометрического определения канцерогенных веществ коптильного дыма.

Chromato-mass-spectrometric determination of residues of chemical contaminants of food products

Kulikovskii A.V.^{1, 2}, Lisitsyn A.B.^{1, 2}, Gorlov I.F.¹, Slozhenkina M.I.¹
¹Volga Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products
²Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: safety, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), phenols, HPLC – MS/MS, carcinogens
Summary:
Despite the known carcinogenic activity of PAHs, today there are almost no criteria developed for assessing the individual oncological potential of substances of this class. Conducted research to determine the profile of PAH, allowed to calculate the total carcinogenic hazard of the food product, as well as to determine the indicators of the presence of PAH. The factors influencing the quantitative content of PAH were determined. The dynamics of the accumulation of PAH was studied depending on the smoking conditions, recipes, production technology. Technological methods for reducing carcinogenic PAHs in smoked meat products are presented, including an integrated approach to both the conditions for the formation of smoky compositions and the technological aspects of the production of smoked products. The obtained data allowed us to identify indicators of the presence of PAH, to determine the safety criteria for smoked meat products, taking into account the potential carcinogenic hazard of each PAH. The article describes the methods of mass spectrometric determination of carcinogenic substances of smoke.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Липин, Д.Е. Химический состав дымовоздушной смеси / Д.Е. Липин // Сборник научных трудов SWORLD по материалам Международной научно-практической конференции (Одесса). – 2011. – № 2. – С. 91–94.

Lipin, D.E. Khimicheskiy sostav dymovozdushnoy smesi [The chemical composition of the air-smoke mixture] / D.E. Lipin // Sbornik nauchnykh trudov SWORLD po materialam Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii (Odessa). – 2011. – № 2. – P. 91–94.

2. Пёльман, М. Стратегии минимизации содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в копченых мясопродуктах / М. Пёльман, А. Хитцель, Ф. Швегеле, К. Шпеер, В. Ира // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2012. – Т. 1. – № 1. – С. 33–46.

Pölman, M. Strategii minimizatsii soderzhaniya politsiklicheskikh aromaticheskikh uglevodorodov (PAU) v kopchenykh myasoproduktakh [Strategies for minimizing the content of polycyclic aromatic hydrocarbons (POW) in smoked meat products] / M. Pölman, A. Hittsel, F. Schwegele, K. Schper, V. Ira // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveyevicha Gorbatova. – 2012. – Т. 1. – № 1. – P. 33–46.

3. Дуган, А.М. Потенциальная мутагенная активность образцов копченых изделий / А.М. Дуган, Д.Л. Ткачева // Прикладная токсикология. – 2012. – № 7. – С. 41–47.

Dugan, A.M. Potentsial’naya mutagennaya aktivnost’ obraztsov kopchenykh izdeliy [Potential mutagenic activity of samples of smoked products] / A.M. Dugan, D.L. Tkachev // Prikladnaya toksikologiya. – 2012. – № 7. – P. 41–47.

4. Farhadian, A. Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat / A. Farhadian, S. Jinap, A. Faridah, I.S.M. Zaidul // Food Control. – 2012. – № 28 (2). – P. 420–425.

5. Stumpe-Viksna, I. Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked with different types of wood / I. Stumpe-Viksna, V. Bartkevics, A. Kukare, A. Morozovs // Food Chemistry. – 2008. – № 110 (3). – P. 794–797.

6. José, L. Domingo Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: A review of scientific news since the IARC decision / José L. Domingo, M. Nadal // Food and Chemical Toxicology. – 2017. – № 105. – P. 256–261.

7. Vasudha, B. Review of PAH contamination in food products and their health hazards / B. Vasudha, K. Ki-Hyun // Environment International. – 2015. – № 84. – P. 26–38.

8. Essumang, D.K. Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contamination in smoke-cured fish products / D.K. Essumang, D.K. Dodoo, J.K. Adjei // Journal of Food Composition and Analysis. – 2012. – № 27. – P. 128–138.

9. Duedahl-Olesen, L. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in Danish barbecued meat / L. Duedahl-Olesen, M. Aaslyng, L. Meinert, T. Christensen, M.L. Binderup // Food Control. – 2015. – № 57. – P. 169–176.

10. Rose, M. Investigation into the formation of PAHs in foods prepared in the home to determine the effects of frying, grilling, barbecuing, toasting and roasting / M. Rose, J. Holland, A. Dowding, S. (R.G.) Petch, D. Mortimer // Food and Chemical Toxicology. – 2015. – № 78. – P. 1–9.

11. Amith, D. Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Analysis in Fish by GC/MS Using QuEChERS / D. Amith, K. Lynam // Agilent Technologies publication. – 2011. – P. 5990–6668EN. [http://www.crawfordscientific.com/downloads/Application-Notes/Techniques/GC/5990–6668EN.pdf].

12. Сommission Regulation (EU) № 835/2011 of August 2011 amending regulation (EC) № 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs // Official Journal of the European Union 8/20/2011. – L. 215. – P. 4–8.

Контакты:

Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
+7(495) 676–79–61
Лисицын Андрей Борисович
a.lisicyn@fncps.ru
Горлов Иван Федорович
niimmp@mail.ru
Сложенкина Марина Ивановна
niimmp@mail.ru

Для цитирования:

Куликовский, А.В. Хромато-масс-спектрометрическое определение остатков химических контаминантов пищевой продукции / А.В. Куликовский, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 38-41.

For citation:

Kulikovskii, A.V. Chromato-mass-spectrometric determination of residues of chemical contaminants of food products / A.V. Kulikovskii, A.B. Lisitsyn, I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina // Vsyo o myase. – 2018. – № 6. – Р. 38-41.