УДК 637, 637.07, 637.075
Библ. 15.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-44-45

Выживаемость Campylobacter jejuni NCTC11168 при различных температурных воздействиях в мясных системах

Батаева Д.С., канд. техн. наук, Соколова О.В., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
По данным Всемирной Организации Здравоохранения одними из основных возбудителей пищевой инфекции являются бактерии Campylobacter spp. Их источником является мясо, особенно мясо птицы, производство и переработка которого в последнее время увеличивается. Его все чаще используют в композиции с мясом убойных животных при производстве мясной продукции. В связи с этим важно изучить выживаемость данного патогена при различных температурных воздействиях в образцах говяжьего фарша, контаминированного Campylobacter jejuni NCTC11168 (7log10КОЕ/cм3). Одни образцы хранили при температуре (2 ± 2) °C в течение 7 сут, вторые – при температуре минус 18 °C в течение 90 сут, а третьи и четвертые подвергали нагреванию при температуре 68 °C и 45 °C соответственно. Установлено, что при низких положительных температурах Campylobacter jejuni NCTC11168 в мясном фарше могут сохранять свою жизнеспособность не менее 7 сут, а в замороженном фарше через 30 суток хранения они обнаружены не были. Более высокие температуры оказывали воздействие на его жизнеспособность. Инактивация кампилобактерий в образце фарша при температуре 68 °C наступала через 60 мин нагревания, за то же время прогрев при температуре 45 °C не оказывал аналогичного эффекта. В связи с тем, что кампилобактерии выживают при температуре (2 ± 2) °C и 45 °C это представляет собой риск образования ими биопленок, поэтому изучение биопленкообразования Campylobacter jejuni представляется нам интересным и перспективным направлением научного исследования.

The survival of Campylobacter jejuni NCTC11168 at different temperature influences in meat systems

Bataeva D.S., Sokolova O.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: survival, pathogens, food poisoning, sausages
Summary:
According to the data of the World Health Organization, one of the most common foodborne pathogens is Campylobacter spp. Its main source is meat, especially poultry meat, which has recently been produced and processed on recently increased. It is more often used in the composition with meat of slaughter animals in production of meat products. Thereby, it is important to study the survival of this pathogen at different temperature effects in samples of ground beef contaminated by Campylobacter jejuni NCTC11168 (7 log10 CFU/cm3). The first sample was stored at a temperature of (2 ± 2) °C for 7 days, the second sample at a temperature of –18 °C for 90 days, the third and the fourth samples were subjected to heat treatment at temperatures of 68 °C and 45 °C, respectively. It was established that at low positive temperatures Campylobacter jejuni NCTC11168 in minced meat can retain their viability for at least 7 days, and they were not found in frozen minced meat after 30 days of storage. Higher temperatures affected its viability. However, higher temperatures had different influence on this pathogen survive. If inactivation of campylobacter in a sample of minced meat at a temperature of 68 °C occurred after 60 minutes of heating, at the same time, heating at a temperature of 45 °C did not have a similar effect. Due to the fact that Campylobacter survives at a temperature of (2 ± 2) °C and 45 °C, this represents a risk of biofilm formation by them; therefore, the study of Campylobacter jejuni biofilm formation seems to be an interesting and promising area of scientific research.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Безопасность продуктов питания. Информационный бюллетень ВОЗ от 31.10.2017. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://www.who.int/ru/news-room/factsheets/detail/food-safety].

Bezopasnost’ produktov pitaniya. Informatsionnyy byulleten’ VOZ ot 31.10.2017 [Food safety. WHO newsletter dated 10.31.2017]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/food-safety].

2. Pitkanen, T. Members of the family Campylobacteriaceae: Campylobacter jejuni, Campylobacter coli. In: J.B. Rose and B. Jiménez-Cisneros, (eds) Global Water Pathogen Project. [http://www.waterpathogens.org/book/campylobacter] (A. Pruden, N. Ashbolt and J. Miller (eds) Part 3 Bacteria). T. Pitkanen and M–L. Hanninen, 2017.

3. Baserisalehi, M. Campylobacter: an emerging pathogen / M. Baserisalehi, N. Bahador, B.P. Kapadnis // Research Journal Microbiology. — 2006. — № 1. — P. 23–37.

4. Altecruse, S.R. Campylobacter jejuni — an emerging foodborne pathogen / S.R. Altekruse, N.J. Stern, P.I. Fields, D.L. Swerdlow // Emerging Infection Disease. — 1999. — № 1. — P. 28–32.

5. Kalischuk, L.D. Campylobacter jejuni induces transcellular translocation of commensal bacteria via lipid rafts / L.D. Kalischuk, G.D. Inglis, A.G. Buret // Gut pathology. — 2009. — № 2. [https://gutpathogens.biomedcentral.com/articles/10.1186/1757–4749–1–2].

6. O’Brien, C.L. Detection of bacterial DNA in lymph nodes of Crohn’s disease patients using high throughput sequencing / C.L. O’Brien, P. Pavli, D.M. Gordon, G.E. Allison // GUT. — 2014. — V. 63 (10). — P. 1596–1606.

7. Yoshihiko, K. Pericarditis caused by Campylobacter fetus subspecies fetus associated with ingestion of raw beef liver / Yoshihiko Kiyasu, Daiki Akiyama, Yoko Kurihara, Hiroshi Koganemaru, Shigemi Hitomi // Journal of Infection and Chemotherapy. — 2017. — V. 23 (12). — P. 833–836.

8. Iftikhar, H. Prevalence of Campylobacter species in meat, milk and other food commodities in Pakistan / H. Iftikhar, Sh. M. Muhammad, A. Masood, Kh. Ahrar // Food Microbiology. — 2007. — V. 24 (3). — P. 219–222.

9. Батаева, Д.С. Концептуальные подходы к экспресс-выявлению Сampylobacter spp. в мясе убойных животных / Д.С. Батаева, М.Ю. Минаев, Ю.К. Юшина, О.В. Соколова,

Е.В. Зайко // Теория и практика переработки мяса. — 2017. — Т. 2. — № 4. — С. 76–95.

Bataeva, D.S. Conceptual approaches to the rapid detection of Сampylobacter spp. in meat of slaughter animals / D.S. Bataeva, M.Yu. Minaev, Yu.K. Yushina, O.V. Sokolova, E.V. Zajko // Theory and practice of meat processing. — 2017. — V. 2. — № 4. — P. 76–95.

10. Korhonen, L.K. Comparison of the survival of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in culturable form in surface water / L.K. Korhonen, P.J. Martikainen // Canadian journal of microbiology. — 1991. — V. 37. — P. 530–533.

11. Campylobacter. Информационный бюллетень ВОЗ от 23.01.2018. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter].

Campylobacter. Informatsionnyy byulleten’ VOZ ot 23.01.2018 [Campylobacter. WHO newsletter dated 23.01.2018.]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://www.who.int/news-room/factsheets/detail/campylobacter].

12. Zautner, A.E. Campylobacter: Health Effects and Toxicity / A.E. Zautner, W.O. Masanta // Reference Module in Food Science Encyclopedia of Food and Health. — 2016. — P. 596–601.

13. Shaun, S. The impact of environmental conditions on Campylobacter jejuni survival in broiler faces and litter / Shaun Smith, Joseph Meade, James Gibbons, Kevina McGill, Declan Bolton, Paul Whyte // Infection Ecology & Epidemiology. — 2016. — V. 6. — P. 1–7.

14. Food Safety Information: Campylobacter. Questions and Answers // United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. [https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/3dec99b8-adc2–45bb-a6aa-cb4b066c2165/Campylobacter_Questions_and_Answers.pdf? MOD=AJPERES].

15. Paul, K. Survival of Campylobacter jejuni in Fresh and Heated Red Meat / K. Paul, P. D. Michael // Journal of Food Protection. — 1983. — V. 46 (9). — P. 771–774.

Контакты:

Батаева Дагмара Султановна
d.bataeva@fncps.ru
Соколова Ольга Вячеславна
o.sokolova@fncps.ru

Для цитирования:

: Батаева, Д.С. Выживаемость Campylobacter jejuni NCTC11168 при различных температурных воздействиях в мясных системах / Д.С. Батаева, О.В. Соколова // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 44-45.

For citation:

Bataeva, D.S. The survival of Campylobacter jejuni NCTC11168 at different temperature influences in meat SYSTEMS / D.S. Bataeva, O.V. Sokolova // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – Р. 44-45.