15 марта студенты факультета ресторанного бизнеса Первого московского образовательного комплекса Департамента образования и науки Москвы (Первый МОК) приняли участие в кулинарном мастер-классе от российского производителя соусов, васаби, панировочных сухарей и смесей «Тамаки». По приглашению предприятия, в мастер-классах принимает участие молодой ученый, технолог Федерального научного центра пищевых систем им. Горбатова (ФНЦ пищевых систем).

Взаимодействие ФНЦ пищевых систем и предприятия «Тамаки» ведется в рамках партнерства в области коммуникаций и популяризации науки с 2022 года. Специалисты в научно-производственной коллаборации показывают студентам, как готовить яркие блюда японской, паназиатской кухни и фьюжн из простых и доступных продуктов, рассказывают о физико-химических свойствах компонентов блюд и технологии сочетания продуктов с разными вкусами и ароматами (foodpairing).

Площадка для мастер-классов, объединившая научную организацию и пищевое предприятие, выбрана не случайно. Первый МОК является одним из самых оснащенных технологических колледжей. Образовательная организация сотрудничает с крупными гостиницами и предприятиями, выпускники трудоустраиваются поварами, су-шефами заведений общественного питания и заведующими пищевых производств. Программа обучения для будущих специалистов поварского и кондитерского дела дополнена мастер-классами по технологии приготовления национальных блюд. Центральная тема мастер-классов, которые проводит предприятие «Тамаки» — блюда юго-восточной Азии.

Бренд-шеф в одной «тарелке» собирает разные кулинарные техники. На МК показывает, как готовить по рецептам курицы с овощами в воке с использованием соуса «Унаги» и «Сладкого чили», салата со свеклой и сырно-майонезными кнелями и разных видов роллов. Технолог из ФНЦ пищевых систем дополняет кулинарный мастер-класс лекцией о пищевой ценности готовых блюд и влиянии ингредиентов на свойства соусов.

«Это касается изменений, которые можно увидеть на примере соуса «Сладкий чили». При внесении функциональных ингредиентов — гидроколлоидов — можно сделать так, чтобы соус оставался равномерным и семена перца не оседали на дно. При смешении соуса «Бальзамик» и желатина (структурообразователя) можно получить гелевую имитацию икринок, которая украсит блюдо», — комментирует технолог из ФНЦ пищевых систем Юлия Богданова.

Как дополняет технолог, за счет правильного подбора различных ингредиентов и компонентов можно регулировать множество различных свойств от пищевой ценности до вкусо-ароматических характеристик, получая полезные и сбалансированные пищевые продукты.