«Московскую» колбасу, изготовленную из говяжьего мяса высшего сорта, называли «копченой валютой» в советское время. Ее производство обходилось комбинатам недешево. Но это не помешало колбасе «Московской» приобрести ничуть не меньшую известность, чем «Докторская». Все дело во вкусе — это ГОСТовский продукт, проверенный временем.

Госстандарт на «Московскую» колбасу разработали в 1976-м. До него готовили по каталогу мясных изделий. Иллюстрированный альбом «Колбасы и мясокопчености» 1938-го года выпуска, изданный Ленинградским мясокомбинатом им. С.М. Кирова, содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным комиссаром пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Каталог рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями.

В каталоге 1938-го года приведены следующие пропорции сырья и специй для «Московской» колбасы: мясо говяжье высшего сорта 75 кг, шпик хребтовый 25 кг, соль 4 кг, селитра 75 гр, сахар 200 гр, перец черный дробленый 75 гр, перец черный молотый 75 гр, кардамон или мускатный орех 25 гр.

Как видим, по рецепту нужно использовать говядину высшего сорта и хребтовый шпик в соотношении 3:1.  Выход готовой продукции к весу затраченного сырья должен составлять 60%. Содержание влаги в готовой выдержанной «Московской» колбасе не должно было превышать 35%. 

Сегодня рецептура на «Московскую» колбасу утверждена ГОСТом на мясные вареные колбасные изделия, разработанный Федеральным научным центром пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН и введенный в 2019-м году. Технологи бережно сохранили рецептуру, требования к сырью и хранению. 

В действующем государственном стандарте приведены следующие данные о составе колбасных изделий «Московской» колбасы: говядина, вода, шпик, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, чеснок, пряности (перец черный или белый, перец душистый), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.

В ГОСТе предусмотрено соотношение говядины и шпика, как было раньше, и такое же качество сырья. Введен раздел о предельных значениях показателей пищевой ценности. В обоих ГОСТах есть шпик — благодаря ему раскрываются специи. Важно, чтобы кусочки были не больше 6 мм. Говядина используется для данной колбасы высшего сорта. 

В 2017-м году вступил в силу еще один ГОСТ — на куриную «Московскую» колбасу. Технологи отмечают, что в «Московской» из курицы меньше жира, чем в колбасе из мяса говядины, но и меньше белка. Отличается и срок годности: у куриной в натуральной оболочке — 10 суток, у классической говяжьей — две с половиной недели.

ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» по ссылке. «Колбаса Московская: два ГОСТа» в сюжете на Первом канале.