УДК 637.525
Библ. 18.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-37-41

Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: мясное сырьё, упаковка, ингредиенты, рассолы, дефекты мясных деликатесов, технологические показатели качества, выход готовой продукции, инъецирование и механическая обработка, термообработка, сроки хранения,
Реферат:
Обзор посвящён рассмотрению причин образования дефектов в варёных и варёно-копчёных цельномышечных и реструктурированных продуктах из мяса. Первая часть статьи анализирует причины низкого выхода готовой продукции, одного из важнейших технологических показателей качества. При проведении анализа авторы в первую очередь уделяли внимание оценке состояния используемого мясного сырья, ингредиентному составу рассолов, условиям их приготовления и инъецирования, а также особенностям параметров механической и термической обработки, упаковки и хранения.

Analysis of the reasons for defects formation in meat delicates

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: defects in meat delicacies, technological quality indicators, yield of finished products, meat raw materials, ingredients, brines, injection and mechanical processing, heat treatment, packaging, shelf life
Summary:
The review is devoted to the consideration of the causes of defect formation in cooked and cooked-smoked whole muscle products and restructured meat products. The first part of the article analyzes the reasons for the low yield of finished products, one of the most important technological indicators of quality. The authors primarily paid attention to assessing the state of meat raw materials, the ingredient composition of brines, the conditions for their preparation and injection, as well as the characteristics of the parameters of mechanical and thermal processing, packaging and storage.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Минздрав РФ, 2002. – 362 с.

SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigiyenicheskiy trebovaniya bezopasnosti i pishchevoy tsennosti pishchevykh produktov» [Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products]. – M.: Minzdrav RF, 2002. – 362 p.

2. Мясная промышленность. Энциклопедический словарь / А.Б. Лисицын и др. ; под ред.: А.Б. Лисицына]. – М.: ВНИИМП, 2015. – 256 с.

Myasnaya promyshlennost'. Entsiklopedicheskiy slovar' [Meat industry. Encyclopedic Dictionary] / A.B. Lisitsyn i dr. – M.: VNIIMP, 2015. – 256 p.

3.Быреева, К.Е. Дефекты мясных деликатесов – причины и устранение. Часть 1 / К.Е. Быреева, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2020. – № 3. – С. 15-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-15-17.

Byreeva, K.E. Defekty myasnykh delikatesov – prichiny i ustraneniye. Chastʹ 1 [Whole Muscles Product’s defects – reasons and solutions. Part 1] / K.E. Byreeva, O.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2020. – № 3. – Р. 15-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-15-17.

4.Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копчёных изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.

Zonin, V.G. Sovremennoye proizvodstvo kolbasnykh i soleno-kopchënykh izdeliy [Modern production of sausages and salted smoked products] / V.G. Zonin. – SPb.: Professiya, 2006. – 224 р.

5.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – СПб.: Профессия, 2010. – 72 с.

Feyner, G. Myasnyye produkty. Nauchnyye osnovy, tekhnologii, prakticheskiye rekomendatsii [Meat products. Scientific bases, technologies, practical recommendations] / G. Feyner. – SPb.: Professiya, 2010. – 72 р.

6.Жаринов, А.И. Современное мясное сырьё: особенности состава, свойств и технологического использования / А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2017. – № 5. – С. 16-20.

Zharinov, A.I. Sovremennoye myasnoye syrʹyë: osobennosti sostava, svoystv i tekhnologicheskogo ispolʹzovaniya [Modern meat raw materials: features of composition, properties and technological use] / A.I. Zharinov // Myasnaya industriya. – 2017. – № 5. – Р. 16-20.

7.Жаринов, А.И. Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 1, 2, 3. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-30-33; DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-6-9; DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-13-17.

Zharinov, A.I. Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 1, 2, 3. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-30-33; DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-6-9; DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-13-17.

8.Жаринов, А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Л.А. Текутьева // Мясная индустрия. –  2020. – № 6, 7, 8, 9. – С. 25-28.

Zharinov, A.I. Belki myshechnoy tkani: osobennosti funktsionalʹno-tekhnologicheskogo potentsiala [Proteins of muscle tissue: features of the functional and technological potential] / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova, L.A. Tekutʹyeva // Myasnaya industriya. – 2020. – № 6, 7, 8, 9. – Р. 25-28.

9.Жаринов, А.И. Технологизмы колбасного производства / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-28-31.

Zharinov, A.I. Tekhnologizmy kolbasnogo proizvodstva [The nuances of the technology of meat products] / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – Р. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-28-31.

10.Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «ПТИ». Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. – М., 1997. – 180 с.

Zharinov, A.I. Kratkiye kursy po osnovam sovremennykh tekhnologiy pererabotki myasa, organizovannyye firmoy «PTI». Chastʹ II. Tselʹnomyshechnyye i restrukturirovannyye myasoprodukty [Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by PTI. Part II. Whole muscle and restructured meat products] / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova, N.A. Cherkashina. – M., 1997. – 180 р.

11.Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика. Разделка. Дефекты. Производство мясных изделий / Г. Кайм. – СПб: Профессия, 2008. – 488 с.

Kaym, G. Tekhnologiya pererabotki myasa. Nemetskaya praktika. Razdelka. Defekty. Proizvodstvo myasnykh izdeliy [Meat Processing Technology. German practice. Cutting. Defects. Production of meat products] / G. Kaym. – SPb: Professiya, 2008. – 488 р.

12.Семенова, А.А. Влияние состояния автолиза на величину потерь при технологической обработке свинины / А.А. Семенова, А.Б. Лисицын // Мясная индустрия. – 2014. – № 1. – С. 18-23.

Semenova, A.A. Vliyaniye sostoyaniya avtoliza na velichinu poterʹ pri tekhnologicheskoy obrabotke svininy [Influence of the state of autolysis on the value of losses during the technological processing of pork] / A.A. Semenova, A.B. Lisitsyn // Myasnaya industriya. – 2014. – № 1. – Р. 18-23.

13.Кудряшов, Л.С. Рациональные технологии переработки мясного сырья с аномальным автолизом / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. – 2017. – № 2. – С. 14-17.

Kudryashov, L.S. Ratsionalʹnyye tekhnologii pererabotki myasnogo syrʹya s anomalʹnym avtolizom [Rational technologies for processing meat raw materials with abnormal autolysis] / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova // Myasnaya industriya. – 2017. – № 2. – Р. 14-17.

14. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 305 с.

Lisitsyn, A.B. Teoriya i praktika pererabotki myasa [Theory and practice of recycling] / A.B. Lisitsyn, N.N. Lipatov, L.S. Kudryashov et al. – M.: Editorial service, 2008. – 305 p.

15.ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

GOST R 51232-98 «Voda pitʹyevaya. Obshchiye trebovaniya k organizatsii i metodam kontrolya kachestva» [GOST R 51232-98 “Drinking water. General requirements for the organization and methods of quality control].

16.Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. Учебное пособие / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. – СПб.: РАПП, 2008. – 340 с.

Rogov, I.A. Khimiya pishchi. Printsipy formirovaniya kachestva myasoproduktov. Uchebnoye posobiye [Chemistry of food. Principles of quality formation of meat products. Textbook] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, M.P. Voyakin. – SPb.: RAPP, 2008. – 340 р.

17.Злобина, Е. Советы технолога: прессованные ветчины / Е. Злобина // Партнер. Мясопереработка. – 2014. – С. 27-31.

Zlobina, Ye. Sovety tekhnologa: pressovannyye vetchiny [Technologist's advice: pressed ham] / Ye. Zlobina // Partner. Myasopererabotka. – 2014. – P. 27-31.

18.Жаринов, А.И. Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2021. – № 4, 5, 6. – С. 37-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-37-39; DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-24-26; DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-25-27.

Zharinov, A.I. Mnogokomponentnyye rassoly: osobennosti sostava, svoystv i sposobov prigotovleniya [Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation] / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2021. – № 4, 5, 6. – P. 37-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-37-39; DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-24-26; DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-25-27.

Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 4. – С. 37-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-37-41.

For citation:

Zharinov, A.I. Analysis of the reasons for defects formation in meat delicates / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 4. – Р. 37-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-37-41.