УДК 004.94:613.292
Табл. 3. Ил. 5. Библ. 16.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-18-21

Цифровые технологии в конструировании пищевых продуктов (на примере геродиетического продукта)

Никитина М.А.¹,², доктор техн. наук, Миненко П.К.², Васильев А.Н.^2
1ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
²Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: база данных, цифровые технологии, пищевой продукт, рецептурная оптимизация, конструирование, дендрограмма, кластеризация,
Реферат:
Показано применение цифровых технологий, реализуемых методами математического прогнозирования, позволяющих скорректировать и оптимизировать рецептуры продуктов питания на примере конструирования геродиетического продукта. Представлены все этапы конструирования пищевого продукта: 1) выбор вида разрабатываемого продукта; 2) выбор ингредиентов рецептуры многокомпонентного продукта; 3) выбор критерия оптимальности; 4) установление допустимой области существования параметров; 5) составление балансовых уравнений по химическому составу конечного продукта; 6) выбор математического метода оптимизационных расчётов и решение системы балансовых уравнений и ограничений; 7) проведение расчётов и оценка полученных решений по выбранным критериям; 8) изучение состава и свойств вновь полученного продукта и определение его соответствия заданным параметрам.

Digital technologies in food product development (by the example of a herodietetic product)

Nikitina M.A.¹, Minenko P.K.², Vasiliev A.N.^2
1Gorbatov Research Center for Food Systems
²Moscow State University of Food Production
Key words: food product, recipe optimization, development, dendrogram, сlustering, database, digital technologies
Summary:
The application of digital technologies realized by the mathematical prediction methods that allow correcting and optimizing food recipes is shown by the example of the herodietetic product development. All stages of the food product development are presented: 1) selection of a type of a product under development; 2) selection of recipe ingredients of a multi-component product; 3) selection of an optimality criterion; 4) establishment of a permissible region of parameter existence; 5) generation of balance equations by the chemical composition of the final product; 6) selection of the mathematical method for optimization calculations and solution to the system of balance equations and restrictions; 7) calculations and assessment of the obtained solutions by the selected criteria; 8) study of the composition and properties of the new developed product and detection of its correspondence to the given parameters.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.United Nations. Problems of the elderly and the agrd. Draft program and arrangements for the World Assembly on the Elderly: report of the Secretary – General // New York. UN, 2011. –72 p.

2. Григоров, Ю.Г. Питание после шестидесяти / Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская. – Киев: Знание, 1985. – 50 с.

Grigorov, Yu.G. Pitaniye posle shestidesyati [Nutrition after sixty] / Yu.G. Grigorov, S.G. Kozlovskaya. – Kiyev: Znaniye, 1985. – 50 р.

3. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. – Москва: МарТ, 2001. – 192 с.

Kas'yanov, G.I. Tekhnologiya produktov pitaniya dlya lyudey pozhilogo i preklonnogo vozrasta [Technology of food products for the elderly and advanced age] / G.I. Kas'yanov, A.A. Zaporozhskiy, S.B. Yudina. – Moskva: MarT, 2001. – 192 р.

4. Юдина, С.Б. Технология геронтологического питания / С.Б. Юдина. – Санкт-Петербург: Лань, 2017. – 232 с.

Yudina, S.B. Tekhnologiya gerontologicheskogo pitaniya [Technology of gerontological nutrition] / S.B. Yudina. – Sankt-Peterburg: Lan', 2017. – 232 р.

5. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе / Н.А. Тихомирова. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2010. – 447 с.

Tikhomirova, N.A. Tekhnologiya produktov lechebno-profilakticheskogo naznacheniya na molochnoy osnove [Technology of products for therapeutic and prophylactic purposes on a milk basis] / N.A. Tikhomirova. – Sankt-Peterburg: Troitskiy most, 2010. – 447 р.

6. Барановский, А.Ю. Рациональное питание пожилого человека / А.Ю. Барановский // Практическая диетология. – 2014. – № 3. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://nniigp.ru/DOCS/Diet.pdf]. Дата обращения: 13.05.2022.

Baranovskiy, A.Yu. Ratsional'noye pitaniye pozhilogo cheloveka [Rational nutrition of an elderly person] / A.Yu. Baranovskiy // Prakticheskaya diyetologiya. – 2014. – № 3. Electronic resource. – Access mode: [https://nniigp.ru/DOCS/Diet.pdf]. Date of access: 13.05.2022.

7. Лисицын, А.Б. Мясо и здоровое питание ; под общей ред. акад. А.Б. Лисицына / А.Б. Лисицын, Е.И. Сизенко, И.М. Чернуха, В.А. Алексахина, А.А. Семенова, А.Д. Дурнев. – М.: ВНИИМП, 2007. – 289 с.

Lisitsyn, A.B. Myaso i zdorovoye pitaniye [Meat and healthy eating] ; pod obshchey red. akad. A.B. Lisitsyna / A.B. Lisitsyn, Ye.I. Sizenko, I.M. Chernukha, V.A. Aleksakhina, A.A. Semenova, A.D. Durnev. – M.: VNIIMP, 2007. – 289 р.

8. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии оптимизации адекватного питания человека / Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина // Вестник международной академии системных исследований. Информатика, Экология, Экономика. – 2016. – T. 18. – № 1. – С. 49-60.

Ivashkin, Yu.A. Informatsionnyye tekhnologii optimizatsii adekvatnogo pitaniya cheloveka [Information technologies for optimizing adequate human nutrition] / Yu.A. Ivashkin, M.A. Nikitina // Vestnik mezhdunarodnoy akademii sistemnykh issledovaniy. Informatika, Ekologiya, Ekonomika. – 2016. – T. 18. – № 1. – Р. 49-60.

9. Никитина, М.А. Оценка адекватности рационов питания в информационной технологии их оптимизации / М.А. Никитина // Вестник международной академии системных исследований. Информатика, Экология, Экономика. – 2017. – T. 19. – № 1. – С. 126-135.

Nikitina, M.A. Otsenka adekvatnosti ratsionov pitaniya v informatsionnoy tekhnologii ikh optimizatsii [Assessment of the adequacy of diets in the information technology of their optimization] / M.A. Nikitina // Vestnik mezhdunarodnoy akademii sistemnykh issledovaniy. Informatika, Ekologiya, Ekonomika. – 2017. – T. 19. – № 1. – Р. 126-135.

10. Тутельян, В.А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В.А. Тутельян // Вопросы питания – 2003. – № 1. – С. 30-33.

Tutel'yan, V.A. Optimal'noye pitaniye kak novaya meditsinskaya tekhnologiya prodleniya i povysheniya kachestva zhizni [Optimal nutrition as a new medical technology for prolonging and improving the quality of life] / V.A. Tutel'yan // Voprosy pitaniya – 2003. – № 1. – Р. 30-33.

11. Патент 0089056 ЕПВ. Диетический продукт, способ его производства, а также его применение для регулирования уровня холестерина в сыворотке // Бюллетень изобретения стран мира. – 1984. – № 6.

Patent 0089056 YEPV. Diyeticheskiy produkt, sposob yego proizvodstva, a takzhe yego primeneniye dlya regulirovaniya urovnya kholesterina v syvorotke [Dietary product, method of its production, as well as its use for regulating the level of cholesterol in serum] // Byulleten' izobreteniya stran mira. – 1984. – № 6.

12. Производство мясных продуктов с пониженным содержанием жира: экспресс-информация. АгроНИИТЭИММП, Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. – 1986. – № 1. – C. 17-18.

Proizvodstvo myasnykh produktov s ponizhennym soderzhaniyem zhira: ekspress-informatsiya [Production of low-fat meat products: express information]. AgroNIITEIMMP, Ser. Myasnaya promyshlennost'. Zarubezhnyy opyt. – 1986. – № 1. – P. 17-18.

13. Никитина, М.А. Пищевые продукты / М.А. Никитина, А.Б. Лисицын, А.Н. Захаров, Е.Б. Сусь, С.А. Пилюгина, А.С. Дыдыкин, А.В. Устинова // Свидетельство о регистрации базы данных RU 2015620557, 30.03.2015. Заявка № 2015620089 от 12.02.2015.

Nikitina, M.A. Pishchevyye produkty [Food products] / M.A. Nikitina, A.B. Lisitsyn, A.N. Zakharov, Ye.B. Sus', S.A. Pilyugina, A.S. Dydykin, A.V. Ustinova // Svidetel'stvo o registratsii bazy dannykh RU 2015620557, 30.03.2015. Zayavka № 2015620089 ot 12.02.2015.

14. Кабаков, Р.И. R в действии. Анализ и визуализация данных в программе R // пер. с англ. П.А. Волковой. – Москва: ДМК Пресс, 2014. – 588 с.

Kabakov, R.I. R v deystvii. Analiz i vizualizatsiya dannykh v programme R [R in action. Analysis and visualization of data in the R program] // per. s angl. P.A. Volkovoy. – Moskva: DMK Press, 2014. – 588 р.

15. Шипунов, А.Б. Наглядная статистика. Используем R! / А.Б. Шипунов,  В.Г. Суфиянов, С.А. Назарова, А.И. Коробейников, П.А. Волкова, Е.М. Балдин. – Москва: ДМК-Пресс, 2017. – 298 с.

Shipunov, A.B. Naglyadnaya statistika. Ispol'zuyem R! [Visual statistics. Let's use R!] / A.B. Shipunov, V.G. Sufiyanov, S.A. Nazarova, A.I. Korobeinikov, P.A. Volkova, E.M. Baldin. – Moskva: DMK Press, 2017. – 298 p.

16. ГОСТ Р 55334-2012. Национальный стандарт Российской Федерации «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия». – Москва: Стандартинформ, 2014.

GOST R 55334-2012. Natsional'nyy standart Rossiyskoy Federatsii «Pashtety myasnyye i myasosoderzhashchiye. Tekhnicheskiye usloviya» [GOST R 55334-2012. National standard of the Russian Federation “Meat and meat-containing pastes. Specifications"]. – Moskva: Standartinform, 2014.

Контакты:

Никитина Марина Александровна
m.nikitina@fncps.ru
Миненко Полина Константиновна
minenkopk@mail.ru
Васильев Андрей Николаевич
kropchik5@gmail.com

Для цитирования:

Никитина, М.А. Цифровые технологии в конструировании пищевых продуктов (на примере геродиетического продукта) / М.А. Никитина, П.К. Миненко, А.Н. Васильев // Все о мясе. – 2022. – № 4. – С. 18-21. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-18-21.

For citation:

Nikitina, M.A. Digital technologies in food product development (by the example of a herodietetic product) / M.A. Nikitina, P.K. Minenko, A.N. Vasiliev // Vsyo o myase. – 2022. – № 4. – Р. 18-21. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-18-21.