УДК [637.5:636.4]:664-027.45
Табл. 4. Библ. 7.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-20-22

Разработка рецептуры сырокопчёных колбас с различными наполнителями

Кичко Ю.С., канд. биол. наук, Клычкова М.В., канд. биол. наук
Оренбургский государственный университет
Ключевые слова: колбаса, разработка рецептуры, шоколад, мандарин,
Реферат:
Описана разработка рецептуры сырокопчёных колбас «Салями с шоколадом» и «Салями с мандарином» с такими наполнителями, как шоколад и мандарин. В последнее время в рецептуры многих сырокопчёных колбас добавляются различные вспомогательные ингредиенты улучшающие вкус, запах, внешний вид колбас. Производитель, таким образом, расширяет ассортимент и привлекает новых потребителей. Именно этой тенденцией были продиктованы наши исследования. В ходе исследований были выявлены лучшие дозы внесения добавок. Опытные образцы колбас подверглись органолептическим, физико-химическим и микробиологическим исследованиям. Результаты исследований показали, что внесение в сырокопчёные колбасы «Салями с шоколадом» и «Салями с мандарином» в количестве 5 кг наполнителей на 100 кг сырья приводит к улучшению органолептических показателей, что способствует расширению ассортимента.

Development of a recipe for raw smoked sausages with various fillers

Kichko Yu.S., Klychkova M.V.
Orenburg State University
Key words: sausage, chocolate, tangerine, recipe development
Summary:
The article is devoted to the development of a recipe for raw smoked sausages “Sa-lami with chocolate” and “Salami with tangerine” with fillers such as chocolate and tangerine. Recently, various auxiliary ingredients have been added to the recipes of many raw smoked sausages to improve the taste, odor and appearance of raw smoked sausages. A manufacturer thus expands a range and attracts new consumers. It was this trend that dictated our research. In the course of the research, the best doses of supplementation were identified. The experimental samples of sausages were subjected to organoleptic, physico-chemical and microbiological studies. The results of the research showed that the introduction of fillers in an amount of 5 kg per 100 kg of raw materials into the raw smoked sausages “Salami with chocolate” and “Salami with tangerine” contributed to the improvement of organoleptic indicators facilitating the product range extension.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

Романко, М.Д. Колбасное производство и полуфабрикаты: методические указания / М.Д. Романко. – Оренбург: ОГУ, 2018. – 62 с.

Romanko, M.D. Kolbasnoye proizvodstvo i polufabrikaty: metodicheskiye ukazaniya [Sausage production and semi-finished products: guidelines] / M.D. Romanko. – Orenburg: OGU, 2018. – 62 р.

2. Зинина, О.В. Инновации в производстве продуктов животного происхождения / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Л.С. Прохасько // Известия КГТУ. – 2016. – № 42. – С. 104-116.

Zinina, O.V. Innovatsii v proizvodstve produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya [Innovations in the production of animal products] / O.V. Zinina, M.B. Rebezov, Ye.P. Miroshnikova, L.S. Prokhas'ko // Izvestiya KGTU. – 2016. – № 42. – P. 104-116.

3. Гашева, М.А. Подбор основных компонентов и изучение их влияния на показатели качества сырокопчёных колбас / М.А. Гашева // Новые технологии. – 2021. – № 6. – С. 26-33.

Gasheva, M.A. Podbor osnovnykh komponentov i izucheniye ikh vliyaniya na pokazateli kachestva syrokopchenykh kolbas [The selection of the main components and the study of their influence on the quality indicators of raw smoked sausages] / M.A. Gasheva // New technologies. – 2021. – № 6. – P. 26-33.

4. Акопян, К.В. Формирование аромата и вкуса сырокопчёных колбас / К.В. Акопян, А.А. Нестеренко // Молодой учёный. – 2014. – № 7 (66). –  С. 93-95.

Akopyan, K.V. Formirovaniye aromata i vkusa syrokopchonykh kolbas [Formation of aroma and taste of raw smoked sausages] / K.V. Akopyan, A.A. Nesterenko // Young scientist. – 2014. – № 7 (66). – P. 93-95.

5. ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопчёные. Технические условия». Введ. 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

GOST R 55456-2013 «Kolbasy syrokopchonyye. Tekhnicheskiye usloviya» [GOST R 55456-2013 «Raw-smoked sausages. Specifications»]. Vved. 01.07.2014. – M.: Standartinform, 2014. – 15 p.

6. Клычкова, М.В. Сравнительная характеристика физико-химических показателей сырокопченых колбас производимых на мясокомбинате «Сорочинский» / М.В. Клычкова, П.В. Журавлев // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры : материалы Всерос. науч.-метод. конф. с междунар. участием, 2019. – С. 2148-2150.

Klychkova, M.V. Sravnitel'naya kharakteristika fiziko-khimicheskikh pokazateley syrokopchenykh kolbas proizvodimykh na myasokombinate «Sorochinskiy» [Comparative characteristics of physico-chemical indicators of raw smoked sausages produced at the Sorochinsky meat processing plant] / M.V. Klychkova, P.V. Zhuravlev // Universitetskiy kompleks kak regional'nyy tsentr obrazovaniya, nauki i kul'tury : materialy Vseros. nauch.-metod. konf. s mezhdunar. uchastiyem, 2019. – Р. 2148-2150.

7. Кичко, Ю.С. Разработка технологии сырокопчёной колбасы «Салями Супер» методом термического воздействия / Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова, М.Д. Романко // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81. – № 2. – С. 86-90.

Kichko, Yu.S. Razrabotka tekhnologii syrokopchonoy kolbasy «Salyami Super» metodom ter-micheskogo vozdeystviya [Development of the technology of raw smoked sausage "Salami Super" by the meth-od of thermal exposure] / Yu.S. Kichko, M.V. Klychkova, M.D. Romanko // Vestnik VGUIT. – 2019. – T. 81. – № 2. – Р. 86-90.

Контакты:

Кичко Юлия Сергеевна
kichko.80@mail.ru
Клычкова Марина Владимировна
mvk77@list.ru

Для цитирования:

Кичко, Ю.С. Разработка рецептуры сырокопчёных колбас с различными наполнителями / Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 20-22. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-20-22.

For citation:

Kichko, Yu.S. Development of a recipe for raw smoked sausages with various fillers / Yu.S. Kichko, M.V. Klychkova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 20-22. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-20-22.