Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 547.96:637.5
Ил. 4. Библ. 10.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-18-19

Влияние регуляторов кислотности на функционально-технологические свойства соевого белка

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Богданова Ю.И.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: влагосвязывающая способность, гель, фосфаты, цитраты, соевый белок,
Реферат:
Широкое применение в мясной промышленности соевых белковых препаратов обусловлено их высокими функциональными свойствами. Принимая во внимание многокомпонентность мясных продуктов, а также возможные взаимодействия их рецептурных ингредиентов, было изучено влияние пищевых фосфатов и цитрата натрия на формирование функциональных характеристик (влагосвязывающая способность (ВСС), напряжение разрушения) соевого белкового изолята. Выявлен негативный эффект регуляторов кислотности на прочностные свойства соевого белка, что особенно было отмечено при использовании цитрата натрия. Внесение стабилизаторов в количестве 0,1 % способствовало увеличению ВСС белкового геля, дальнейшее увеличение концентрации фосфатов и цитрата натрия не оказало существенного влияния на способность связывать влагу.


Effect of acidity regulators on functional and technological properties of soy protein

Tunieva E.K., Bogdanova Yu.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: soy protein, water binding capacity, phosphates, citrates, gel
Summary:
Soy protein preparations have wide application in the meat industry due to their high functional properties. Taking into account the multicomponent nature of meat products and possible interactions of their ingredients, the effect of food-grade phosphates and sodium citrate on the formation of functional characteristics (water binding capacity, breaking stress) of soy protein isolate was studied. The negative effect of acidity regulators on the soy protein strength properties was established, which was especially noted when using sodium citrate. The addition of stabilizers in an amount of 0.1 % increased the water binding capacity of protein gel, but a further increase in the concentration of phosphates and sodium citrate had no significant effect on the ability to bind water.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

  1. Wang, J. Concentration-dependent improvement of gelling ability of soy proteins by preheating or ultrasound treatment / J. Wang, X. Naa, W. B. Navichab, C. Wena, W. Maa et al. // LWT. – 2020. – V. 134. – Р. 110170. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110170.

  1.  Байнович, Б. Альтернативы мясному белку / Б. Байнович,  У. Биндрич, А. Мэтис, Ф.Хайнц // Все о мясе. – 2012. – № 6. – С. 34-37.

Baynovich, B. Al'ternativy myasnomu belku [Alternatives to meat protein] / B. Baynovich, U. Bindrich, A. Metis, F.Khaynts // Vsyo o myase. – 2012. – № 6. – Р. 34-37.

  1. Egbert, W.R. Plant Proteinsin Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications / W.R. Egbert, C.T. Payne // Springer NewYork. – 2009. – P. 111-129.

  1. Puppo, M.C. Gelation of Soybean Protein Isolates in Acidic Conditions. Effect of pH and Protein Concentration / M.C. Puppo, C.E. Lupano, M.C. Anon // J. Agric. Food Chem. – 1995. – V. 43. – Р. 2356–2361. DOI: 10.1021/jf00057a008.

  1. Kochubei-Lytvynenko, O. Investigation of functional-technological properties of soya protein / O. Kochubei-Lytvynenko, O. Yatsenko, N. Yushchenko, U. Kuzmyk // EUREKA Life Sciences. – № 5. – P. 39-43. DOI: 10.21303/2504-5695.2018.00716.

  1. Acosta-Domínguez, L. Effect of a cryogenic treatment in the microstructure, functional and flow properties of soy protein isolate / L. Acosta-Domínguez, Y. Cocotle-Ronzón, L. Alamilla-Beltrán, E. Hernandez-Martinez // Food Hydrocoll. – 2021. – V. 119. – A. 106871. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.106871.

  1. Renkema, J.M.S. The effect of pH on heat denaturation and gel forming properties of soy proteins / J.M.S. Renkema, C.M.M. Lakemond, H.H.J. De Jongh, H. Gruppen, T. Van Vliet // J Biotechnol. – 2000. – V. 79. – № 3. – P. 223-230. DOI: 10.1016/S0168-1656(00)00239-X.

  1. Kim, T.K. Porcine myofibrillar protein gel with edible insect protein: Effect of pH-shifting / T.K. Kim, M.H. Lee, H.I. Yong, M.C. Kang, S. Jung, Y.S. Choi // LWT. – 2022. – V. 154. – А. 112629. DOI: 10.1016/J.LWT.2021.112629.

  1. Puppo, M.C. Effect of pH and Protein Concentration on Rheological Behavior of Acidic Soybean Protein Gels / M.C. Puppo, M.C. Añón // J. Agric. Food Chem. – 1998. – T. 46 (9). – P. 3039–3046. DOI: 10.1021/jf971092n.

  1. Zhang, K. Research on the phosphorylation of soy protein isolate with sodium tripoly phosphate / K. Zhang, Y. Li, Y. Ren // J. Food Eng. – 2007. – V. 79. – № 4. – P. 1233–1237. DOI: 10.1016/J.JFOODENG.2006.04.009.

Контакты:

Туниева Елена Карленовна
+7 (495) 676–71–11
e.tunieva@fncps.ru
Богданова Юлия Игорьевна
+7 (495) 676–61–11
yu.bogdanova@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Влияние регуляторов кислотности на функционально-технологические свойства соевого белка / Е.К. Туниева, Ю.И. Богданова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 18-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-18-19.

For citation:

Tunieva, E.K. Effect of acidity regulators on functional and technological properties of soy protein / E.K. Tunieva, Yu.I. Bogdanova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 18-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-18-19.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика