Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.52
Табл. 3. Ил. 2. Библ. 15.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-6-9

Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 5

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: посол мясного сырья, способы посола, рассолы, состав рассолов, многокомпонентные рассолы, методы расчёта,
Реферат:
Очередная часть обзора посвящена принципам разработки состава рассольных комплексных пищевых добавок (КПД).


Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 5

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC “Group of Companies PTI”
Key words: meat curing, curing methods, brines, brine composition, multicomponent brines, calculation methods
Summary:
The next part of the review is devoted to the design principles for compositions of brine complex food additives (CFA).


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Жаринов, А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия. – 2007. – № 1. – С. 23-28.

Zharinov, A.I. Metodika otsenki tekhnologicheskikh svoystv mnogokomponentnykh rassolov [Methodology for assessing the technological properties of multicomponent brines] / A.I. Zharinov, V.A. Malkov, V.A. Romanov // Myasnaya industriya. – 2007. – № 1. – P. 23-28.    

2.Жаринов, А.И. Роль микроэлементного состава воды и хлорида натрия в формировании свойств мясных систем и качество готовой продукции / А.И. Жаринов, Т.А. Сергиенкова, О.В. Веселова, В.А. Малков // Все о мясе. – № 3. – 2001. – С. 9-11.

Zharinov, A.I. Rol' mikroelementnogo sostava vody i khlorida natriya v formirovanii svoystv myasnykh sistem i kachestvo gotovoy produktsii [The role of the microelement composition of water and sodium chloride in the formation of the properties of meat systems and the quality of finished products] / A.I. Zharinov, T.A. Sergiyenkova, O.V. Veselova, V.A. Malkov // Vsyo o myase. – № 3. – 2001. – P. 9-11.

3.Журавская. А.Е. Технология получения реструктурированного продукта / Н.К. Журавская, А.И. Жаринов, А.Е. Муромцева // Материалы Межд. конф. «Экоресурсосберегающие технологии сельхоз сырья». – Астрахань: АТН РФ, МГЗИПП, 1993. – С. 45-46.

Zhuravskaya. A.Ye. Tekhnologiya polucheniya restrukturirovannogo produkta [Technology for obtaining a restructured product] / N.K. Zhuravskaya, A.I. Zharinov, A.Ye. Muromtseva // Materialy Mezhd. konf. «Ekoresursosberegayushchiye tekhnologii sel'khoz syr'ya». – Astrakhan': ATN RF, MGZIPP, 1993. – P. 45-46.

4.Жаринов, А.И. Исследование процесса примешивания и диспергирования многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, Т.М. Акбулатов, В.В. Митин // Материалы IV Межд. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: Мин. Обр. РФ, МГУПБ, 2005. – С. 45-46. 

Zharinov, A.I. Issledovaniye protsessa primeshivaniya i dispergirovaniya mnogokomponentnykh rassolov [Investigation of the process of mixing and dispersion of multicomponent brines] / A.I. Zharinov, V.A. Malkov, T.M. Akbulatov, V.V. Mitin // Materialy IV Mezhd. nauch. konf. «Zhivyye sistemy i biologicheskaya bezopasnost' naseleniya». – M.: Min. Obr. RF, MGUPB, 2005. – P. 45-46.

5.Рогов, И.А. Изготовление колбас и мясных изделий. Пособие для предпринимателей и фермеров / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. – М.: Профессия, 1994. – 128 с.

Rogov, I.A. Izgotovleniye kolbas i myasnykh izdeliy. Posobiye dlya predprinimateley i fermerov [Production of sausages and meat products. A manual for entrepreneurs and farmers] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov. – M.: Professiya, 1994. – 128 p.

6.Жаринов, А.И. Влияние концентрации ингредиентов на вязкость и плотность многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.В. Митин // Материалы II Межд. науч. конф. студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: Мин. Обр. РФ, МГУПБ, 2003. – С. 184-186.

Zharinov, A.I. Vliyaniye kontsentratsii ingrediyentov na vyazkost' i plotnost' mnogokomponentnykh rassolov [Influence of the concentration of ingredients on the viscosity and density of multicomponent brines] / A.I. Zharinov, V.A. Malkov, V.V. Mitin // Materialy II Mezhd. nauch. konf. studentov i molodykh uchonykh «Zhivyye sistemy i biologicheskaya bezopasnost' naseleniya». – M.: Min. Obr. RF, MGUPB, 2003. – P. 184-186.

7.Жаринов, А.И. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.В. Митин // Мясная индустрия. – 2003. – № 11. – С. 40-42.

Zharinov, A.I. Vliyaniye pishchevykh gidrokolloidov na vyazkost' mnogokomponentnykh rassolov [Influence of food hydrocolloids on the viscosity of multicomponent brines] / A.I. Zharinov, V.A. Malkov, V.V. Mitin // Myasnaya industriya. – 2003. – № 11. – P. 40-42.

8.Жаринов, А.И. Изучение структурной устойчивости многокомпонентных систем // А.И. Жаринов, В.В. Митин, В.А. Малков, А.В. Балашов // Сбор. науч. труд. Северо-Кавказского ГТУ, Ставрополь. Серия «Продовольствие». – 2006. – № 2. – С. 60-65.

Zharinov, A.I. Izucheniye strukturnoy ustoychivosti mnogokomponentnykh sistem [Study of the structural stability of multicomponent systems] // A.I. Zharinov, V.V. Mitin, V.A. Malkov, A.V. Balashov // Sbor. nauch. trud. Severo-Kavkazskogo GTU, Stavropol'. Seriya «Prodovol'stviye». – 2006. – № 2. – P. 60-65.

9.Жаринов, А.И. Организация распределения потоков органических частиц в многокомпонентных жидких средах / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.В. Митин // Материалы Межд. конференция «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: Мин. Обр. РФ, МГУПБ, 2002. – С. 113-114.

Zharinov, A.I. Organizatsiya raspredeleniya potokov organicheskikh chastits v mnogokomponentnykh zhidkikh sredakh [Organization of the distribution of flows of organic particles in multicomponent liquid media] / A.I. Zharinov, V.A. Malkov, V.V. Mitin // Materialy Mezhd. konferentsiya «Zhivyye sistemy i biologicheskaya bezopasnost' naseleniya». – M.: Min. Obr. RF, MGUPB, 2002. – P. 113-114.

10.Малков, В.А. Экспериментальное определение кинетической устойчивости многокомпонентных рассолов / В.А. Малков, А.И. Жаринов, М.В. Улитина // Материалы IV Межд. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: Мин. Обр. РФ, МГУПБ, 2005. – С. 105-107.

Malkov, V.A. Eksperimental'noye opredeleniye kineticheskoy ustoychivosti mnogokomponentnykh rassolov [Experimental determination of the kinetic stability of multicomponent brines] / V.A. Malkov, A.I. Zharinov, M.V. Ulitina // Materialy IV Mezhd. nauch. konf. «Zhivyye sistemy i biologicheskaya bezopasnost' naseleniya». – M.: Min. Obr. RF, MGUPB, 2005. – P. 105-107.

11. А. с. 1790903 СССР, МПК A23L 1/31. Способ производства формованного мясного изделия из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани / Юлдашев Х.А., Гуляммахмудов А.Г., Жаринов А.И. – заявка № 4912319; заявлено 20.02.1991 ; опубл. 30.01.93. Бюл. 4. – 2 с.  

A. s. 1790903 SSSR, MPK A23L 1/31. Sposob proizvodstva formovannogo myasnogo izdeliya iz syr'ya s povyshennym soderzhaniyem soyedinitel'noy tkani [Method for the production of molded meat products from raw materials with a high content of connective tissue] / Yuldashev KH.A., Gulyammakhmudov A.G., Zharinov A.I. – zayavka № 4912319; zayavleno 20.02.1991 ; opubl. 30.01.93. Byul. 4. – 2 p.

12.Жаринов, А.И. Влияние состава на микробиологические показатели многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, П.П. Степаненко, В.А. Малков // Материалы V Межд. науч.–техн. конф. «Пища. Экология. Человек». – М.: Мин. Обр. РФ, Мин. Сельхоз РФ, РАСХН, МГУПБ, 2003. – С. 13-14. 

Zharinov, A.I. Vliyaniye sostava na mikrobiologicheskiye pokazateli mnogokomponentnykh rassolov [Influence of the composition on the microbiological indicators of multicomponent brines] / A.I. Zharinov, P.P. Stepanenko, V.A. Malkov // Materialy V Mezhd. nauch.–tekhn. konf. «Pishcha. Ekologiya. Chelovek». – M.: Min. Obr. RF, Min. Sel'khoz RF, RASKHN, MGUPB, 2003. – P. 13-14.

13.Жаринов, А.И. Влияние периода хранения на качественные характеристики многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, К.Н. Сон, Т.А. Сергиенков // Материалы Межд. научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов». Т.1. – М.: Вестник РАСХН, 2003. – С. 24-25.

Zharinov, A.I. Vliyaniye perioda khraneniya na kachestvennyye kharakteristiki mnogokomponentnykh rassolov [Influence of the storage period on the qualitative characteristics of multicomponent brines] / A.I. Zharinov, K.N. Son, T.A. Sergiyenkov // Materialy Mezhd. nauchno-prakticheskoy konferentsii «Sistemnyye tekhnologii prodovol'stvennogo syr'ya i pishchevykh produktov». T.1. – M.: Vestnik RASKHN, 2003. – P. 24-25.

14.Жаринов, А.И. Некоторые технологические аспекты производства мясопродуктов с супервыходами / А.И. Жаринов // Вестник «Арома Рос – М». – 2005. – № 2 (12). – С. 49-54.

Zharinov, A.I. Nekotoryye tekhnologicheskiye aspekty proizvodstva myasoproduktov s supervykhodami [Some technological aspects of the production of meat products with super outputs] / A.I. Zharinov // Vestnik «Aroma Ros – M». – 2005. – № 2 (12). – P. 49-54.

15.Жаринов, А.И. Сравнительная оценка величины буферной емкости рассольных композиций / А.И. Жаринов, В.А. Романов, В.А. Малков, О.Е. Морозова // Материалы V Межд. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: Мин. Обр. РФ, МГУПБ, 2006. – С. 202-204.

Zharinov, A.I. Sravnitel'naya otsenka velichiny bufernoy yemkosti rassol'nykh kompozitsiy [Comparative evaluation of the buffer capacity of brine compositions] / A.I. Zharinov, V.A. Romanov, V.A. Malkov, O.Ye. Morozova // Materialy V Mezhd. nauch. konf. «Zhivyye sistemy i biologicheskaya bezopasnost' naseleniya». – M.: Min. Obr. RF, MGUPB, 2006. – P. 202-204.


Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 5 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 2. – С. 6-9. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-6-9.

For citation:

Zharinov, A.I. Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 5 / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 2. – Р. 6-9. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-6-9.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика