Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК [637.5:636.4]:664-027.45
Табл. 7. Библ. 10.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-34-36

Разработка рецептуры полукопчёной колбасы из мяса верблюда

Кичко Ю.С., канд. биол. наук, Клычкова М.В., канд. биол. наук, Догарева Н.Г., канд. с.-х. наук, Романко М.Д.
Оренбургский государственный университет
Ключевые слова: колбаса, говядина, верблюжатина, разработка рецептуры,
Реферат:
Статья посвящена изучению нетрадиционного мясного сырья, верблюжати-ны, как альтернативы замены говядины. С этой целью была впервые разработана рецептура полукопчёной колбасы из верблюжатины, обладающая высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями. Указаны наиболее ценные полезные свойства мяса верблюда, которые обусловлены специфичным химическим составом данного мясного продукта, отличающегося повышенным содержанием белка, небольшим количеством холестерина, а также низким содержанием жира. Результаты исследования показали, что в разрабатываемой колбасе из верблюжатины по отношению к колбасе «Московская» снизилось содержание соли, жира, содержание белка увеличилось за счёт особенностей химического состава верблюжатины. Кроме того, отмечена схожесть колбасы полукопчёной из верблюжатины и колбасы варёно-копчёной «Московская» по органолептическим показателям, таким как: консистенция, цвет, запах


Development of a recipe for semi-smoked sausage from camel meat

Kichko Yu.S., Klychkova M.V., Dogareva N.G., Romanko M.D.
Orenburg State University
Key words: sausage, camel meat, beef, recipe development
Summary:
The article is devoted to the study of non-traditional meat raw materials, camel meat, as an alternative to replacement of beef. To this end, a formulation of a semi-smoked sausage from camel meat with the high nutritional and biological value, good organoleptic indicators was developed for the first time. The article indicates the most valuable beneficial properties of camel meat conditioned by the specific chemical composition of this meat product, which is characterized by an increased protein content, a small amount of cholesterol, as well as the low fat content. The results of the study showed that the content of salt and fat decreased, the protein content increased in the developed sausage from camel meat compared to the sausage "Moskovskaya" due to the peculiarities of the chemical composition of camel meat. In addition, the similarity of the semi-smoked sausage from camel meat and cooked-smoked sausage "Moskovskaya" was noted regarding the organoleptic indicators, such as consistency, color and odor.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Кичко, Ю.С. Влияние функциональной добавки на органолептические показатели варёных колбас / Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова, М.Д. Романко // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире : сб. материалов XXIX Междунар. науч.-практ. конф. – Санкт-Петербург, 2021. – Т. 1. – С. 10-13. 

Kichko, Yu.S. Vliyaniye funktsional'noy dobavki na organolepticheskiye pokazateli varonykh kolbas [Effect of functional supplement on organoleptic indicators of boiled sausages] / Yu.S. Kichko, M.V. Klychkova, M.D. Romanko // Fundamental and applied research in the modern world: Sat. Materials XXIX international. scientific study. conf. – St. Petersburg, 2021. – T. 1. – P. 10-13.

2. Романко, М.Д. Мясная терминология / М.Д. Романко и др. – Оренбург: ОГУ, 2018. – С. 274-281.

Romanko, MD Myasnaya terminologiya [Meat terminology] / M.D. Romanko and etc. – Orenburg: OGU, 2018. – P. 274-281.

3 Кузьмичева, М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2005. – № 3. – С. 17-21.

Kuz'micheva, M.B. Rossiyskiy rynok netraditsionnykh vidov myasa [Russian market of non-traditional meat species] / M.B. Kuz'micheva // Myasnaya industriya. – 2005. – № 3. – P. 17-21.

4. Узаков, Я.М. Переработка верблюжатины для производства мясных продуктов / Я.М. Узаков, А.М. Таева. – Санкт-Петербург: Профессия, 2018. – 156 с.

Uzakov, Ya.M. Processing of camels for the production of meat products / Ya.M. Uzakov, A.M. Taeva. – Sankt-Peterburg: Professiya, 2018. – 156 p.

5. Кененбай, Ш.Ы. Түйе етінің шикізатына сипаттама / Ш.Ы. Кененбай // МНПК «Зоотехническая наука Казахстана: прошлое, настоящее, будущее». – Алматы, 2014. – С. 237-241.

Kenenbai, Sh.Y. Characteristics of camel meat raw materials / Sh.Y. Kenenbai // MNPC "Zootechnical science of Kazakhstan: last, present, future". – Almaty, 2014, – Р. 237-241.

6. Романко, М.Д. Колбасное производство и полуфабрикаты : Методические указания для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» / М.Д. Романко. – Оренбург: ОГУ, 2018. – 62 с.

Romanko, M.D. Kolbasnoye proizvodstvo i polufabrikaty [Sausage production and semi-finished products] : Metodicheskiye ukazaniya dlya obuchayushchikhsya po obrazovatel'noy programme vysshego obrazovaniya po napravleniyu podgotovki 19.03.03 «Produkty pitaniya zhivotnogo proiskhozhdeniya» / M.D. Romanko. – Orenburg: OGU, 2018. – 62 р.

7. Романко, М.Д. Сравнительный анализ мяса верблюжатины и говядины / М.Д. Романко, М.В. Клычкова, Ю.С. Кичко // Перспективные научные исследования: опыт, проблемы и перспективы развития : сб. науч. ст. по материалам V Междунар. науч.-практ. конф. – Уфа: НИЦ Вестник науки, 2021. – С. 79-86.

Romanko, M.D. Sravnitel'nyy analiz myasa verblyuzhatiny i govyadiny [Comparative analysis of camel meat and beef] / M.D. Romanko, M.V. Klychkova, Yu.S. Kichko // Perspektivnyye nauchnyye issledovaniya: opyt, problemy i perspekti-vy razvitiya : sb. nauch. st. po materialam V Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. – Ufa: NITS Vest-nik nauki, 2021. – Р. 79-86.

8. ГОСТ 31785-2012 Межгосударственный стандарт «Колбасы полукопчёные. Технические условия». Введ. 2013-07-01. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2013. – 7 с.

GOST 31785-2012 Mezhgosudarstvennyy standart «Kolbasy polukopchonyye. Tekhnicheskiye usloviya» [GOST 31785-2012 Interstate standard «Semi-smoked sausages. Technical conditions. Intro-duction»]. Vved. 2013-07-01. Federal'noye agentstvo po tekhnicheskomu regulirovaniyu i metro-logii, 2013. – 7 р.

9. ГОСТ 30178-96 Межгосударственный стандарт «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Введ. 1998-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. – 7 с.

GOST 30178-96 Mezhgosudarstvennyy standart «Syr'yo i produkty pishchevyye. Atomno-absorbtsionnyy metod opredeleniya toksichnykh elementov» [GOST 30178-96 «Interstate standard. Raw materials and food products. Atomic absorption method for the determination of toxic elements»]. Vved. 1998-01-01. – M.: IPK Izda-tel'stvo standartov, 1997. – 7 р.

10. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14.07.2021) Комиссия Таможенного союза, 2013. – 20 с.

TR TS 021/2011 Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevoy pro-duktsii» [On Food Safety] (s izmeneniyami na 14.07.2021) Komissiya Tamozhennogo soyuza, 2013. – 20 р.


Контакты:

Кичко Юлия Сергеевна
kichko.80@mail.ru
Клычкова Марина Владимировна
mvk77@list.ru
Догарева Наталия Геннадиевна
dog-nataliya@yandex.ru
Романко Михаил Дмитриевич
romanko52@list.ru

Для цитирования:

Кичко, Ю.С. Разработка рецептуры полукопчёной колбасы из мяса верблюда / Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова, Н.Г. Догарева, М.Д. Романко // Все о мясе. – 2022. – № 1. – С. 34-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-34-36.

For citation:

Kichko, Yu.S. Development of a recipe for semi-smoked sausage from camel meat / Yu.S. Kichko, M.V. Klychkova, N.G. Dogareva, M.D. Romanko // Vsyo o myase. – 2022. – № 1. – Р. 34-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-34-36.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика