УДК 637.5:579.67
Табл. 1. Библ. 18.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-49-53

Анализ порядка проведения микробиологических испытаний и требований для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции

Батаева Д.С., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сроки годности, микроорганизмы порчи, прогнозирование,
Реферат:
Проведён анализ порядка проведения микробиологических испытаний и требований для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции, представленные в проекте ГОСТа «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности». Главная цель исследования срока годности пищевого продукта, в частности мяса и мясной продукции, заключается в изучении динамики изменения его основных показателей качества в процессе хранения и выявлении тех изменений, которые делают продукт неприемлемым для потребителя при соблюдении режимов хранения. На основании этого ввели новые микробиологические показатели порчи, такие как бактерии семейства Enterobacteriacea и Brochothrix spp. Были определены новые подходы к отбору проб и пробоподготовки. Так как в основном микрофлора располагается на поверхности мясной продукции, с неё же начинается процесс порчи. Поэтому при изучении микробиологических и химических показателей порчи, предложено отбор проб проводить с поверхности или с поверхности и глубоких слоёв одновременно (общая проба) образца без предварительного обеззараживания исследуемого объекта. При проведении испытаний для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции уменьшено количество партий продукции с трёх до двух. Одна партия будет исследоваться на показатели безопасности, а вторая на показатели порчи.

Analysis of the microbiological testing procedure and requirements for substantiating the shelf life of meat and meat products

Bataeva D.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: shelf life, spoilage microorganisms, prediction
Summary:
The analysis of the procedure for conducting microbiological tests and the requirements for substantiating the shelf life of meat and meat products, presented in the draft GOST “Meat and meat products. General requirements and test procedure to justify shelf life” was carried out. The main purpose of the shelf life study of food products, in particular meat and meat products, is to examine the dynamics of changes in its main quality indicators during storage and to identify those changes that make the product unacceptable for the consumer when the storage regimes are observed. Based on this, new microbiological indicators of spoilage were introduced, such as bacteria of the Enterobacteriaceae family and Brochothrix spp. Approaches to sampling and sample preparation were also determined. Microflora is mainly located on the surface of meat products and spoilage processes begin on it. Therefore, when studying microbiological and chemical indicators of spoilage, it is proposed to carry out sampling from the surface or from the surface and deep layers at the same time (total sample) of the sample without preliminary disinfection of the object under study. When conducting tests to justify the shelf life of meat and meat products, the number of batches of products was reduced from three to two. One batch will be tested for safety and the other for spoilage indicators.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания 4.2.1847–04. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.

Sanitarno-epidemiologicheskaya ocenka obosnovaniya srokov godnosti i uslovij hraneniya pishchevyh produktov. Metodicheskie ukazaniya 4.2.1847–04 [Sanitary and epidemiological assessment of the justification for the shelf life and storage conditions of food products. Methodical instructions 4.2.1847–04]. – M.: Federal’nyj centr gossanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004. – 31 р.

2. Батаева, Д.С. Разнообразие микроорганизмов порчи на поверхности тушек птицы в процессе хранения / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова, Ю.К. Юшина, Е.В. Зайко // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 68–72. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–3–68–72.

Bataeva, D.S. Raznoobraziye mikroorganizmov porchi na poverkhnosti tushek ptitsy v protsesse khraneniya [Diversity of spoilage microorganisms on the surface of poultry carcasses during storage] / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova, Y.K. Yushina, E.V. Zayko // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 68–72. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–3–68–72.

3. Батаева, Д.С. Оценка микробиологической стабильности мясных крупнокусковых полуфабрикатов в процессе хранения / Д.С. Батаева, Е.В. Зайко, Ю.К. Юшина // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 24–27. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–5–24–27.

Bataeva, D.S. Otsenka mikrobiologicheskoy stabil’nosti myasnykh krupnokuskovykh polufabrikatov v protsesse khraneniya [Assessment of the microbiological stability of semi-finished meat products during storage] / D.S. Bataeva, E.V. Zaiko, Yu.K. Yushina // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – Р. 24–27. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–5–24–27.

4. Батаева, Д.С. Практическое применение научных разработок для контроля безопасности мяса и мясной продукции / Д.С. Батаева, Ю.К. Юшина, О.В. Соколова, Е.В. Зайко // Все о мясе. – 2017. – № 3. –С. 3–5.

Bataeva, D.S. Prakticheskoe primenenie nauchnyh razrabotok dlya kontrolya bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii [Practical application of scientific developments to control the safety of meat and meat products] / D.S. Bataeva, Yu.K. Yushina, O.V. Sokolova, E.V. Zajko // Vsyo o myase. – 2017. – № 3. – P. 3–5.

5. Краснова, М.А. Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков годности свинины охлаждённой, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу: диссертация на соиск. учёной степ. канд. техн. наук: 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. – М., 2012. – 121 с.

Krasnova, M.A. Sanitarno-mikrobiologicheskoe obosnovanie dlitel’nyh srokov godnosti svininy ohlazhdennoj, upakovannoj pod vakuumom ili v modificirovannuyu gazovuyu atmosferu [Sanitary and microbiological substantiation of long shelf life of chilled pork, packed under vacuum or in a modified gas atmosphere]: dissertaciya na soisk. uchenoj step. kand. tekh. nauk: 05.18.04 – tekhnologiya myasnyh, molochnyh i rybnyh produktov i holodil’nyh proizvodstve. – M., 2012. – 121 р.

6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880]

Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» TR TS021/2011 [Technical Regulations of the Customs Union “On food safety” TR CU021/2011] [utverzhden Resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 09.12.2011 № 880]

7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68].

Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii» (TR TS034/2013) [Technical Regulations of the Customs Union “On the safety of meat and meat products” (TR CU034/2013)] [prinyat Resheniem Soveta Evrazijskoj ekonomicheskoj komissii ot 09.10.2013 № 68].

8. ГОСТ 33102–2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация». – М.: Росстандарт, 2016. – 12 с.

GOST 33102–2014 «Produkciya myasnoj promyshlennosti. Klassifikaciya» [GOST 33102–2014 “Products of the meat industry. Classification”]. – M.: Rosstandart, 2016. – 12 р.

9. Hauschild, P. Influence of the packaging atmosphere and presence of co-contaminants on the growth of photobacteria on chicken meat / P. Hauschild, R.F. Vogel, M. Hilgarth // International Journal of Food Microbiology. – 2021. – V. 351. – Р. 109264. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109264.

10. Pateiro, M. Application of essential oils as antimicrobial agents against spoilage and pathogenic microorganisms in meat products / M. Pateiro, P.E.S. Munekata, A.S. Sant’Ana, R. Domínguez, D. Rodríguez-Lázaro, J.M. Lorenzo // International Journal of Food Microbiology. – 2021. – V. 337. – Р. 108966. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108966.

11. Батаева, Д.С. Анализ зависимости результатов микробиологических исследований от методов отбора проб мяса и мясных продуктов / Д.С. Батаева, А.А. Махова // Все о мясе. – 2017. – № 2. – С. 43–45.

Bataeva, D.S. Analiz zavisimosti rezul’tatov mikrobiologicheskih issledovanij ot metodov otbora prob myasa i myasnyh produktov [Analysis of the dependence of the results of microbiological studies on methods of sampling meat and meat products] / D.S. Bataeva, A.A. Mahova // Vsyo o myase. – 2017. – № 2. – P. 43–45.

12. Lorenzo, J.M. Main Groups of Microorganisms of Relevance for Food Safety and Stability / J.M. Lorenzo, P.E. Munekata, R. Dominguez, M. Pateiro, J.A. Saraiva, D. Franco // Innovative Technologies for Food Preservation. – 2018. – P. 53–107. DOI: 10.1016/b978–0–12–811031–7.00003–0.

13. Holley, R.A. Brochothrix / R.A. Holley // Encyclopedia of Food Microbiology. – 2014 – P. 331–334. DOI: 10.1016/b978–0–12–384730–0.00048–3.

14. Pothakos, V. Lactic acid bacteria and their controversial role in fresh meat spoilage / V. Pothakos, F. Devlieghere, F. Villani, J. Björkroth, D. Ercolini // Meat Science. – 2015. – V. 109. – P. 66–74. DOI: 10.1016/j.meatsci.2015.04.014.

15. Remenant, B. Bacterial spoilers of food: Behavior, fitness and functional properties / B. Remenant, E. Jaffrès, X. Dousset, M.-F. Pilet, M. Zagorec // Food Microbiology. –2015. – V. 45. – P. 45–53. DOI: 10.1016/j.fm.2014.03.009.

16. Nielsen, D.S. Occurrence and growth of yeasts in processed meat products – Implications for potential spoilage / D.S. Nielsen, T. Jacobsen, L. Jespersen, A.G. Koch, N. Arneborg // Meat Science. – 2008. – V. 80 (3). – P. 919–926. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.04.011.

17. Remenant, B. Bacterial spoilers of food: Behavior, fitness and functional properties / B. Remenant, E. Jaffrès, X. Dousset, M.-F. Pilet, M. Zagorec // Food Microbiology. – 2015 – V. 45. – P. 45–53. DOI: 10.1016/j.fm.2014.03.009.

18. Säde, E. Predominant enterobacteria on modified-atmosphere packaged meat and poultry / E. Säde, A. Murros, J. Björkroth // Food Microbiology. – 2013 – V. 34 (2). – P. 252–258. DOI: 10.1016/j.fm.2012.10.007.

Контакты:

Батаева Дагмара Султановна
+7 (495) 676–95–11 (409)
d.bataeva@fncps.ru

Для цитирования:

Батаева, Д.С Анализ порядка проведения микробиологических испытаний и требований для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции / Д.С. Батаева // Все о мясе. – 2021. – № 5. – С. 49-53. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-49-53.

For citation:

Bataeva, D.S. Analysis of the microbiological testing procedure and requirements for substantiating the shelf life of meat and meat products / D.S. Bataeva // Vsyo o myase. – 2021. – № 5. – Р. 49-53. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-49-53.