Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 547.96:637.5
Ил. 6. Библ. 6.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-27-29

Влияние фосфатов и цитратов на функционально-технологические свойства соединительнотканного белка

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Богданова Ю.И.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: влагосвязывающая способность, гель, фосфаты, цитраты,
Реферат:
Широкое использование соединительнотканных белковых препаратов в мясопереработке обусловлено их высокими функциональными свойствами. Учитывая разнообразный рецептурный состав мясной продукции, а также взаимодействие её составляющих между собой, в частности влияние фосфатов и цитратов на белки мяса, представляло интерес изучение влияние регуляторов кислотности на формирование функциональных характеристик (влагосвязывающая и жироэмульгирующая способность, напряжение разрушения) свиного соединительнотканного белка. Установлен синергетический эффект пищевых фосфатов и цитратов на свойства коллагенового белка. Внесение фосфатов в количестве 0,1–0,2 % к массе гидратированного белкового препарата способствовало увеличению влагосвязывающей и жироэмульгирующей способности и прочности геля. При этом дальнейшее увеличение дозировки фосфата не приводило к существенным изменениям характеристик геля, в отличие от цитрата натрия, эффективность внесения которого повышалась с увеличением его дозировки до 0,5 % в составе геля соединительнотканного белка.


Effect of phosphates and citrates on functional and technological properties of collagen protein

Tunieva E.K., Bogdanova Yu.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: phosphates, citrates, water-holding capacity, gel
Summary:
Collagen proteins have wide application in the meat industry due to their high functional properties. However, taking into account the multicomponent recipes of meat products and possible interactions of their ingredients, in particular the effect of phosphates and citrates on meat proteins it was of interest to study the effect of acidity regulators on the formation of functional characteristics (water-holding capacity, emulsifying capacity, shear stress) of pork collagen protein. The synergistic effect of food phosphates and citrates on the properties of collagen protein was established. The addition of food phosphates in an amount of 0.1–0.2 % of the weight of the hydrated protein preparation increased the water-holding capacity, emulsifying capacity and gel strength. A further increase in the phosphate dosage did not lead to significant changes in the characteristics of the gel, in contrast to sodium citrate, the effect of which increased with increasing dosage up to 0.5 % in collagen protein gel.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Kataria, A. Recent applications of bio-engineering principles to modulate the functionality of proteins in food systems / A. Kataria, R. Sharma, S. Sharma, B. Singh, G. Kaur etc. // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – V. 113. – P. 54–65.

2. Nasrollahzadeh, M. Chapter 3 – Proteins in food industry / M. Nasrollahzadeh, Z. Nezafat, N. Shafiei // Biopolymer-Based Metal Nanoparticle Chemistry for Sustainable Applications. – 2021. – P. 97–136. DOI:10.1016/B978–0–323–89970–3.00003–2.

3. Paul, J.M. Population protein intakes and food sustainability indices: The metrics matter / M.J. Paul // Global Food Security – 2021. – Article 100548.

4. Sultana, S. Gelatine, collagen and single cell proteins as a natural and newly emerging food ingredients / S. Sultana, Md. EaqubAli, M. Nasir, U. Ahamad // Preparation and Processing of Religious and Cultural Foods. – 2018. – P. 215–239. DOI:10.1016/B978–0–08–101892–7.00011–0.

5. Tomadoni, B. Self-assembled proteins for food applications: A review / B. Tomadoni, C. Capellob, G.A. Valenciab, T.J. Gutiérreza // Trends in Food Science & Technology. – 2020. – V. 101. – P. 1–16.

6. Andonegi, M. Effect of citric acid on collagen sheets processed by compression / M. Andonegi, K. De la Caba, P. Guerrero // Food Hydrocolloids. – 2019. – P. 105427. DOI 10.1016/j.foodhyd.2019.105427.


Контакты:

Туниева Елена Карленовна
+7 (495) 676–71–11
e.tunieva@fncps.ru
Богданова Юлия Игорьевна
+7 (495) 676–61–11
yu.afanasyeva@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Влияние фосфатов и цитратов на функционально-технологические свойства соединительнотканного белка / Е.К. Туниева, Ю.И. Богданова // Все о мясе. – 2021. – № 5. – С. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-27-29.

For citation:

Tunieva, E.K. Effect of phosphates and citrates on functional and technological properties of collagen protein / E.K. Tunieva, Yu.I. Bogdanova // Vsyo o myase. – 2021. – № 5. – Р. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-27-29.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика