Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 543.92:637.5
Ил. 1. Библ. 8.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-59-61

Разработка процедур для сенсорной идентификации мясных продуктов

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясные продукты, дегустатор, стандартизация, сенсорная идентификация, профильный анализ,
Реферат:
Предложен практический подход для идентификации мясного продукта на основе оценки тождественности его предварительно стандартизированных сенсорных характеристик. Показана последовательность процедур идентификации и общие ситуации при её выполнении. Представленные диапазоны дескрипторов (в качественном и количественном выражении), полученные с помощью профильного анализа, характеризуют группу мясных продуктов в целом. Перечислены обязательные требования, при выполнении которых предложенный идентификационный подход будет эффективным.


Development of procedures for sensory identification of meat products

Kuznetsova T.G., Lazarev A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sensory identification, standardization, meat products, taster, profile analysis
Summary:
The authors propose a practical approach to meat product identification based on the evaluation of the identity of its preliminarily standardized sensory characteristics. The sequence of identification procedures and general situations during its execution are shown. The presented ranges of descriptors (in the qualitative and quantitative expression) obtained by the profile analysis characterize a meat product group in general. The obligatory requirements, which fulfillment ensures effectiveness of the proposed identification approach, are listed.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Stone, H. Sensory Evaluation Practices (4rd ed.) / H. Stone, N.R. Bleibaum, A.H. Thomas. – San Diego: Elsevier Academic Press, 2012. – 438 p.

2. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика / О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев [и др.]. – Спб.: ГИОРД, 2015. – 320 с.

Krasulya, O.N. Modelirovaniye retseptur pishchevykh produktov i tekhnologiy ikh proizvodstva: teoriya i praktika [Modeling of recipes for food products and technologies for their production: theory and practice] / O.N. Krasulya, S.V. Nikolayeva, A.V. Tokarev [i dr.]. – Spb.: GIORD, 2015. – 320 р.

3. Giboreau, A. Defining sensory descriptors: Towards writing guidelines based on terminology / A. Giboreau, C. Dacremont, C. Egoroff, S. Guerrand, I. Urdapilleta, D. Candol, D. Dubois // Food Quality and Preference. – 2007. – № 18 (2). – Р. 265–274.

4. Матисон, В.А. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве / В.А. Матисон // Пищевая промышленность. – 2016. – № 7. – С. 8–11.

Matison, V.A. Kontrol’ kachestva syr’ya, materialov i gotovoy produktsii v pishchevom proizvodstve [Quality control of raw materials, materials and finished products in food production] / V.A. Matison // Pishchevaya promyshlennost’. – 2016. – № 7. – Р. 8–11.

5. Кузнецова, Т.Г. Сенсорный профиль для идентификации мясного продукта: обоснование, перспективы создания, возможности использования / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, А.Д. Сакеллари // Все о мясе. – 2020. – № 3. – С. 48–52. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–3–48–52.

Kuznetsova, T.G. Sensornyy profil’ dlya identifikatsii myasnogo produkta: obosnovaniye, perspektivy sozdaniya, vozmozhnosti ispol’zovaniya [Sensory profile for meat product identification: substantiation, prospects for creation, possibilities of using] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev, A.D. Sakellari // Vsyo o myase. – 2020. – № 3. – Р. 48–52. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–3–48–52.

6. Койнова, А.Н. Ингредиенты для мясной продукции: тенденции и заблуждения / А.Н. Койнова // Пищевая индустрия. – 2019. – № 4. – С. 26–30.

Koynova, A.N. Ingrediyenty dlya myasnoy produktsii: tendentsii i zabluzhdeniya [Ingredients for meat products: trends and misconceptions] / A.N. Koynova // Pishchevaya industriya. – 2019. – № 4. – Р. 26–30.

7. Донскова, Л.А. Фальсификация мяса и мясных продуктов в системе менеджмента безопасности: идентификация опасностей и определение рисков / Л.А. Донскова, В.И. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 7. – С. 52–56.

Donskova, L.A. Fal’sifikatsiya myasa i myasnykh produktov v sisteme menedzhmenta bezopasnosti: identifikatsiya opasnostey i opredeleniye riskov [Falsification of meat and meat products in the safety management system: identification of dangers and identification of risks] / L.A. Donskova, V.I. Krishtafovich // Tovaroved prodovol’stvennykh tovarov. – 2013. – № 7. – Р. 52–56.

8. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: Форум, Инфра-М, 2017. – 464 c.

Nikolayeva, M.A. Identifikatsiya i obnaruzheniye fal’sifikatsii prodovol’stvennykh tovarov [Identification and detection of falsification of food products] / M.A. Nikolayeva, M.A. Polozhishnikova. – M.: Forum, Infra-M, 2017. – 464 р.


Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
a.lazarev@fncps.ru

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Разработка процедур для сенсорной идентификации мясных продуктов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 59-61. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-59-61.

For citation:

Kuznetsova, T.G. Development of procedures for sensory identification of meat products / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2021. – № 4. – Р. 59-61. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-59-61.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика