Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 1

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.52
Табл. 1.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-37-39

Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 1

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: посол мясного сырья, способы посола, рассолы, состав рассолов,
Реферат:
Обзор посвящён рассмотрению одной из важнейших операций обработки мяса — технологии посола мясного сырья. Описаны различные способы посола. Представлена систематизация рассолов, как модификации мокрого посола. Дана общая характеристика состава рассолов, используемых в технологии цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов.

Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 1

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: meat curing technology, curing methods, brines, brine composition
Summary:
The review is devoted to consideration of one of the most important operations in meat processing — meat curing technology. Various curing methods are described. The systematization of brines as wet curing modifications is presented. General characteristics of the brine composition used in the technology of whole muscle and restructured meat products are given.

Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 1 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 37-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-37-39.

For citation:

Zharinov, A.I. Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 1 / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2021. – № 4. – Р. 37-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-37-39.

Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта