УДК 637.52
Ил. 3. Библ. 16.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-3-5

Влияние соли на функционально-технологические свойства соединительнотканного белка

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Афанасьева Ю.И.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: влагосвязывающая способность, коллаген, хлорид натрия, гель,
Реферат:
Соединительнотканные белковые препараты в виду их высоких функциональных свойств нашли широкое применение в мясной отрасли. Однако, принимая во внимание многокомпонентность мясных продуктов и возможные взаимодействия его рецептурных ингредиентов, было изучено влияние хлорида натрия на формирование функциональных характеристик (влагосвязывающая (ВСС) и жироэмульгирующая способность, напряжение разрушения) соединительнотканного белка из свинины. Установлен синергетический эффект соли на свойства животного коллагенового белка, что особенно было отмечено после проведения термической обработки геля. Внесение хлорида натрия в количестве 1,0 % способствовало увеличению ВСС в горячем виде на 47,8 % и прочности геля – на 12 %. При этом дальнейшее увеличение дозировки соли не приводило к существенным изменениям характеристик термообработанного геля.

Effect of salt on functional properties of collagen protein

Tunieva E.K., Afanasyeva Yu.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: collagen, water-holding capacity, sodium chloride, gel
Summary:
Collagen proteins have wide application in the meat industry due to their high functional properties. However, taking into account the multicomponent nature of meat products and possible interactions of their ingredients, the effect of sodium chloride on the formation of functional characteristics (water-holding capacity, emulsifying capacity, shear stress) of pork collagen protein was studied. The synergistic effect of salt on the properties of collagen protein was established, which was especially noted after the thermal treatment of the gel. The addition of 1.0 % sodium chloride increased the water-holding capacity after heat treatment by 47.8 % and the gel strength by 12 %. At the same time, a further increase in the salt dosage did not lead to significant changes in the characteristics of the heat-treated gel.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Huo, J. Study on enzymatic hydrolysis of Gadus morrhua skin collagen and molecular weight distribution of hydrolysates / J. Huo, Z. Zhao// Agricultural Sciences in China. – 2009. – V. 8 (6). – P. 723-729. DOI:10.1016/S1671-2927(08)60271-0.

2. Matmaroh, K. Characteristics of acid soluble collagen and pepsin soluble collagen from scale of spotted golden goatfish (Parupeneus heptacanthus) / K. Matmaroh, S. Benjakul, T. Prodpan, A.B. Encarnacion, H. Kishimura // Food Chemistry. – 2011. – V. 129. – P. 1179-1186. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.05.099.

3. Фисинин, В.И. Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования / В.И. Фисинин, Д.Ю. Исмаилова, В.Г. Волик, В.С. Лукашенко, И.П. Салеева // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – Т. 52. – № 6, – С. 1105-1115. DOI: 10.15389/agrobiology.2017.6.1105rus.

Fisinin, V.I. Pererabotka vtorichnyh produktov pticevodstva dlya raznyh napravlenij ispol'zovaniya [Deep processing of collagen- rich poultry products for different use] / V.I. Fisinin, D.Yu. Ismailova, V.G. Volik, V.S. Lukashenko, I.P. Saleeva // Sel'skokhozyaistvennaya biologiya. – 2017. – T. 52. – № 6. – P. 1105-1115. DOI: 10.15389/agrobiology.2017.6.1105rus.

4. Busche, S. Collagen based functional proteins / S. Busche // Fleischwirtschaft international. – 2011. – V. 3. – P. 48-49.

5. Омаров, Р.С. Белки животного происхождения в производстве мясопродуктов / Р.С. Омаров, О.В. Сычева, С.Н. Шлыков // Мясные технологии. – 2011. – № 3. – С. 36-38.

Omarov, R.S. Belki zhivotnogo proiskhozhdeniya v proizvodstve myasoproduktov [Animal’s proteins in the production of meat products] / R.S. Omarov, O.V. Sycheva, S.N. SHlykov // Myasnye tekhnologii. – 2011. – № 3. – P. 36-38.

6. Семенова, А.А. О влиянии пищевых добавок и ингредиентов на структурно-механические свойства гелей каррагинанов / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии. – Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции. – Углич, 2006. – С. 227.

Semenova, A.A. O vliyanii pishchevyh dobavok i ingredientov na strukturno-mekhanicheskie svojstva gelej karraginanov [Effect of food additives and ingredients on the structural properties of carrageenan gels] / A.A. Semenova, M.V. Trifonov // Problemy sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya. Nauka i tekhnologii. – Sbornik materialov XII Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii. – Uglich, 2006. – P. 227.

7. Семенова, А.А. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. – 2007. – № 5. – С. 29-31.

Semenova, A.A. Optimizaciya receptur myasnyh produktov, soderzhashchih karraginany / A.A. Semenova, M.V. Trifonov // Myasnaya industriya. – 2007. – № 5. – Р. 29-31.

8. Sow, L. Effects of salt and sugar addition on the physicochemical properties and nanostructure of fish gelatin / L. Sow, H. Yang // Food Hydrocolloids. – 2015. – V. 45. – P. 72-82. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.10.021.

9. Choi, S.-S. Physicochemical and Sensory Characteristics of Fish Gelatin / S.-S. Choi, J.M. Regenstein // Journal of food science. – 2000. – V. 65 (2). – P. 194-199. DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb15978.x.

10. Михайлов, А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова. – М., 1980. – C. 166–183.

Mihajlov A.N. Himiya i fizika kollagena kozhnogo pokrova [The chemistry and physics of skin collagen]. – M., 1980. – Р. 166–183.

11. Duan, L. Effects of NaCl on the rheological behavior of collagen solution / L. Duan, J. Li, C. Li, G. Li // Korea-Australia Rheology Journal. – 2012. – V. 25 (3). – P. 137-144. DOI: 10.1007/s13367-013-0014-9.

12. Graziano, G. 2010, Hydrophobic interaction of two large plates: An analysis of salting – in/salting – out effects / G. Graziano // Chemical Physics Letters. – 2010. – V. 491. – P. 54-58. DOI: 10.1016/j.cplett.2010.03.092.

13. Dominy, B.N. The Effects of Ionic Strength on Protein Stability: The Cold Shock Protein Family / B.N. Dominy, D. Perl, F.X. Schmid, C.L. Brooks // Journal of Molecular Biology. – 2002. – V. 319 (2). – P. 541-554. DOI: 10.1016/S0022-2836(02)00259-0.

14. Penkova, R.K. Thermal stability of calf skin collagen type I in salt solutions / R.K. Penkova, R. Koynova, G. Kostov, B.G. Tenchov // Biochimica et Biophysica Acta. – 1996. – V. 1297. – P. 171-181. DOI: 10.1016/S0167-4838(96)00092-1.

15. Brown, E.M. Influence of neutral salts on the hydrothermal stability of acid – soluble collagen / E.M. Brown, H.M. Farrell, R.J. Wildermuth // Journal of Protein Chemistry. – 2000. – V. 19. – P. 85-92. DOI: 10.1023/A:1007074314686.

16. Дроздова, Н.А. Влияние различных пищевых добавок и ингредиентов на технологические характеристики животных белков / Н.А. Дроздова, В.В. Насонова // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – Т. 1. – № 3. – С. 48-56. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-3-48-56.

Drozdova, N.A. Influence of different food additives and ingredients on the technological characteristics of animal proteins / N.A. Drozdova, V.V. Nasonova // Theory and practice of meat processing. – 2016. – Т. 1. – V. 3. – Р. 48-56. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-3-48-56.

Контакты:

Туниева Елена Карленовна
+7 (495) 676-71-11
e.tunieva@fncps.ru
Афанасьева Юлия Игоревна
+7 (495) 676-61-11
yu.afanasyeva@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Влияние соли на функционально-технологические свойства соединительнотканного белка / Е.К. Туниева, Ю.И. Афанасьева // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 3-5. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-3-5.

For citation:

Tunieva, E.K. Effect of salt on functional properties of collagen protein / E.K. Tunieva, Yu.I. Afanasyeva // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 3-5. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-3-5.