Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664.934.4
Ил. 2. Табл. 5. Библ. 11.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-10-15

Моделирование рецептурных композиций мясных паштетов с функциональными ингредиентами

Харитонова П.С., Дунченко Н.И., доктор техн. наук, Волошина Е.С., канд. техн. наук, Пейсахов М.Г., Иванов А.О.
ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева
Ключевые слова: мясные паштеты, функциональные ингредиенты, инструменты контроля качества,
Реферат:
Расширение ассортимента мясных паштетов на Российском рынке актуально для обеспечения потребителей качественными мясными продуктами. Дан анализ результатов социологического опроса потребителей мясных паштетов, обоснованы показатели, влияющие на качество готового продукта, построена диаграмма Исикавы для исследования показателей возможных факторов возникновения дефектов мясных паштетов, рассчитаны показатели проектируемого качества готового продукта и инженерные характеристики разрабатываемых мясных паштетов. Кроме того. в статье представлены четыре варианта рецептур мясных паштетов с функциональными растительными ингредиентами, определены химический состав и энергетическая ценность для каждого из образцов.


Modeling recipe compositions for meat pates with functional ingredients

Kharitonova P.S., Dunchenko N.I.,Voloshina E.S., Peysakhov M.G., Ivanov A.O.
RSAU — MTAA
Key words: meat pates, functional ingredients, quality control tools
Summary:
Expanding the assortment of meat pates on the Russian market is important for providing consumers with quality meat products. The article analyzes the results of a sociological survey of consumers of meat pates, substantiates indicators that affect the quality of the finished product, builds an Ishikawa diagram, to study the indicators of possible factors for the occurrence of defects in meat pates, calculates the indicators of the projected quality of the finished product and the engineering characteristics of the developed meat pates. In addition, the article presents four options for recipes for meat pates with functional plant ingredients, determines the chemical composition and energy value for each of the samples.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Волошина, Е.С. Оценка результативности системы менеджмента качества на мясоперерабатывающем предприятии / Е.С. Волошина, Н.И. Дунченко // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 3. – С. 21–30. DOI: 10.21323/2414–438X‑2017–2–3–21–30.

Voloshina, E.S. Evaluation of the effectiveness of the quality management system at the meat processing enterprise /E.S. Voloshina, N.I. Dunchenko // Theory and practice of meat processing. – 2017. – T. 2. – № 3. – 2017. – P. 21–30. DOI: 10.21323/2414–438X‑2017–2–3–21–30.

2. Vanany, I. Application of multi-based quality function deployment (QFD) model to improve halal meat industry / I. Vanany, G.A. Maarif, J.M. Soon / Journal of Islamic Marketing. – 2019. – V. 10. – № 1. – P. 97–124. DOI: 10.1108/JIMA‑10–2017–0119.

3. Grigg, N.P. Redefining quality in terms of value, risk and cost: a literature review // International Journal of Quality & Reliability Management. – 2020. – V. ahead-of-print. – № ahead-of-print. DOI: 10.1108/IJQRM‑06–2020–0209.

4. Рынок паштетов в России. Текущая ситуация и прогноз 2021–2025 гг. – М.: Аналитическое исследование компании «Tebiz Group», 2020. – С. 64–69.

Rynok pashtetov v Rossii. Tekushchaya situatsiya i prognoz 2021–2025 gg [The market of pates in Russia. Current situation and forecast 2021–2025]. – M.: Analiticheskoye issledovaniye kompanii «Tebiz Group», 2020. – Р. 64–69.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov: Spravochnik [Chemical composition of Russian food products: Handbook] / Pod red. chlen-korr. MAI, prof. I.M. Skurikhina i akademika RAMN, prof. V.A. Tutel’yana. – M.: DeLi print, 2002. – 236 р.

6. ГОСТ Р ИСО 22000–2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». – М.: Стандартинформ, 2019.

GOST R ISO 22000–2019 «Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevoy produktsii. Trebovaniya k organizatsiyam, uchastvuyushchim v tsepi sozdaniya pishchevoy produktsii» [ISO 22000–2019 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain]. – M.: Standartinform, 2019.

7. Суарес-Барраса, М.Ф. Краеугольные коренные причины с помощью анализа диаграммы Исикавы, можно ли их найти? Первый исследовательский подход / М.Ф. Суарес-Барраса, Ф.Г. Родригес-Гонсалес // Международный журнал наук о качестве и обслуживании. – 2019. – Т. 11. – № 2. – С. 302–316. DOI: 10.1108/IJQSS‑12–2017–0113.

Suares-Barrasa, M.F. Krayeugol’nyye korennyye prichiny s pomoshch’yu analiza diagrammy Isikavy, mozhno li ikh nayti? Pervyy issledovatel’skiy podkhod [Cornerstone root causes through the analysis of the Ishikawa diagram, is it possible to find them? A first research approach] / M.F. Suares-Barrasa, F.G. Rodriges-Gonsales // Mezhdunarodnyy zhurnal nauk o kachestve i obsluzhivanii. – 2019. – T. 11. – № 2. – Р. 302–316. DOI: 10.1108/IJQSS‑12–2017–0113.

8. Энтони, Дж. Исследование оригинальных основных инструментов контроля качества Исикавы в южно-американских компаниях: результаты пилотного опроса и направления дальнейших исследований / Дж. Энтони, О. Макдермотт, М. Сони, М.М. Фернандес, Р.В.С. Рибейро // Журнал TQM. – 2021. – Т. опережающая печать. – № опережающая печать. DOI: 10.1108/TQM‑01–2021–0004.

Entoni, Dzh. Issledovaniye original’nykh osnovnykh instrumentov kontrolya kachestva Isikavy v yuzhnoamerikanskikh kompaniyakh: rezul’taty pilotnogo oprosa i napravleniya dal’neyshikh issledovaniy [A study on the Ishikawa’s original basic tools of quality control in South American companies: results from a pilot survey and directions for further research] / Dzh. Entoni, O. Makdermott, M. Soni, M.M. Fernandes, R.V.S. Ribeyro // Zhurnal TQM. – 2021. – T. ahead-of-print. – № ahead-of-print. DOI: 10.1108/TQM‑01–2021–0004.

9. Шарма, Дж. Развертывание функций качества: использование взаимосвязей для прогрессивной расстановки приоритетов / Дж. Шарма // Журнал TQM. – 2020. – Т. опережающая печать. – № опережающая печать. DOI: 10.1108/TQM‑06–2020–0121.

Sharma, Dzh. Razvertyvaniye funktsiy kachestva: ispol’zovaniye vzaimosvyazey dlya progressivnoy rasstanovki prioritetov [Quality function deployment: exploiting interrelationships for progressive prioritization] / Dzh. Sharma // Zhurnal TQM. – 2020. – T. ahead-of-print. – № ahead-ofprint. DOI: 10.1108/TQM‑06–2020–0121.

10. Саяди, С. Перевод требований потребителей к качеству оливкового масла в оптимальные методы выращивания оливок: подход к развертыванию функций качества (QFD) / С. Саяди, Ю. Еррах, С. Парра-Лопез // Британский журнал о пище. – 2017. – Т. 119. – № 1. – С. 190–214. DOI: 10.1108/BFJ‑05–2016–0228.

Sayadi, S. Perevod trebovaniy potrebiteley k kachestvu olivkovogo masla v optimal’nyye metody vyrashchivaniya olivok: podkhod k razvertyvaniyu funktsiy kachestva (QFD) [Translating consumer’s olive-oil quality-attribute requirements into optimal olive-growing practices: A quality function deployment (QFD) approach] / S. Sayadi, Yu. Erraach, C. Parra-Lopez // Britanskiy zhurnal o pishche. – 2017. – T. 119. – № 1. – Р. 190–214. DOI: 10.1108/BFJ‑05–2016–0228.

11. Эрдиль, Н.О. Развёртывание функций качества: больше, чем инструмент проектирования / Н.О. Эрдиль, О.М. Арани // Международный журнал наук о качестве и обслуживании. – 2019. – Т. 11. – № 2. – С. 142–166. DOI: 10.1108/IJQSS‑02–2018–0008.

Erdil, N.O. Razvortyvaniye funktsiy kachestva: bol’she, chem instrument proyektirovaniya [Quality function deployment: more than a design tool] / N.O. Erdil, O.M. Arani // Mezhdunarodnyy zhurnal nauk o kachestve i obsluzhivanii. – 2019. – T. 11. – № 2. – Р. 142–166. DOI: 10.1108/IJQSS‑02–2018–0008.


Контакты:

Харитонова Полина Сергеевна
polina.kharitonova.1996@mail.ru
Дунченко Нина Ивановна
ndunchenko@rgau-msha.ru
Волошина Елена Сергеевна
voloshina@rgau-msha.ru
Пейсахов Марк Григорьевич
mark_peysakhov@mail.ru
Иванов Артëм Олегович
darkartem29@gmail.com

Для цитирования:

Харитонова, П.С. Моделирование рецептурных композиций мясных паштетов с функциональными ингредиентами / П.С. Харитонова, Н.И. Дунченко, Е.С. Волошина, М.Г. Пейсахов, А.О. Иванов // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 10-15 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-10-15

For citation:

Kharitonova, P.S. Modeling recipe compositions for meat pates with functional ingredients / P.S. Kharitonova, N.I. Dunchenko, E.S. Voloshina, M.G. Peysakhov, A.O. Ivanov // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 10-15 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-10-15.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика