УДК 629.114.44
Ил. 2. Табл. 3. Библ. 32.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-8-13

Температурные режимы транспортирования мяса и мясной продукции (Окончание . Начало в № 1/2021)

Корниенко В.Н.¹, канд. техн. наук, Горбунова Н.А.², канд. техн. наук
¹ ВНИХИ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
² ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: непрерывная холодильная цепь, авторефрижераторный транспорт, мясо и мясные продукты, скоропортящиеся продукты, температурные режимы хранения и транспортирования,
Реферат:
Соблюдение соответствующих температурных условий, необходимых для сохранности пищевого продукта при его продвижении по этапам непрерывной холодильной цепи (НХЦ), позволяет обеспечить оптимальный срок хранения, что особенно важно для скоропортящейся продукции, к которой относятся мясо и мясные продукты. При этом следует учитывать возможность температурных нарушений в различных звеньях НХЦ, поэтому идентификация конкретных мест нарушений имеет решающее значение для их своевременного устранения с целью сохранения качества и безопасности продукции. Дан анализ температурно-временных профилей мясных продуктов при хранении и транспортировании, которые могут быть эффективным инструментом управления НХЦ. Рассмотрены нормативные документы, регулирующие правила перевозок и определяющие температурные режимы хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. Приведены данные по температурным режимам хранения и транспортирования различных категорий мяса и мясной продукции в зависимости от их термического состояния.

Temperature conditions of meat and meat product transportation

Kornienko V.N.¹, Gorbunova N.A.^2
1 All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
² Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: temperature regimes of storage and transportation, meat and meat products, perishable foods, refrigerated trucks, continuous cold chain
Summary:
Adherence to the corresponding temperature conditions necessary for food product preservation upon its movement along the stages of the continuous cold chain (CCC) allows ensuring optimal shelf life, which is especially important for perishable foods including meat and meat products. With that, it is necessary to take into account a possibility of temperature abuse at different stages of CCC. Therefore, identification of particular places of violations is crucial for their timely elimination in order to maintain product quality and safety. The paper gives an analysis of temperature-time profiles of meat products during storage and transportation, which can be an effective tool for CCC management. The normative documents that regulate rules of transportation and determine temperature regimes of storage and transportation of meat and meat products are examined. Data on temperature regimes of storage and transportation of different meat and meat product categories depending on their thermal condition are given.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Guide to Refrigerated Transport / Ed. Robert D. Heap. 2-nd Edition. – France, Paris: International Institute of Refrigeration. – 2010. – 182 p.

2. Zhang, Y. Effects of frozen-then-chilled storage on proteolytic enzyme activity and water-holding capacity of pork loin / Y. Zhang, P. Ertbjerg // Meat Science. – 2018. – V. 145. – P. 375–382. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018. 07.017.

3. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 20 декабря 2012 г. № 58 г. Москва «Об усилении надзора за производством и оборотом мяса свинины» Опубликовано: 20 февраля 2013 г. в «РГ». – Федеральный выпуск № 6012.

Postanovleniye Glavnogo gosudarstvennogo sanitarnogo vracha Rossiyskoy Federatsii ot 20 dekabrya 2012 g. № 58 g. Moskva «Ob usilenii nadzora za proizvodstvom i oborotom myasa svininy» Opublikovano: 20 fevralya 2013 g. v «RG» [Resolution of the Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation of December 20, 2012 N58 Moscow “On strengthening supervision over the production and turnover of pork meat” Published: February 20, 2013 in “RG“]. – Federal’nyy vypusk № 6012.

4. Грызунов, А.А. Совершенствование расчёта систем охлаждения авторефрижераторов для условий внутригородских перевозок / А.А. Грызунов, В.Н. Корниенко, С.В. Авилова // Хранение и переработка. – 2018. – № 2. – С. 100–104.

Gryzunov, A.A. Sovershenstvovaniye raschota sistem okhlazhdeniya avtorefrizheratorov dlya usloviy vnutrigorodskikh perevozok [Improving calculation of refrigeration systems in refrigerated trucks for inter-city transportation conditions] / A.A. Gryzunov, V.N. Korniyenko, S.V. Avilova // Khraneniye i pererabotka. – 2018. – № 2. – P. 100–104.

5. Kornienko, V.N. Heat and mass exchanging processes in a refrigerated truck body during multi-drop urban distribution of fresh herbs / V.N. Kornienko, A.A. Gryzunov, N.S. Nikolaev, V.V. Motin, N.V. Kazakova // Revista San Gregorio. – 2020. – № 37. – Р. 61–74. (WoS-(Q)). DOI: 10.36097/rsan.v1i37.1251.

6. Система независимого контроля качества Росконтроль. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://roscontrol.com/].

Sistema nezavisimogo kontrolya kachestva Roskontrol’ [The system of independent quality control Roskontrol]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://roscontrol.com/].

7. Елисеева, Л.Г. Обеспечение государственного контроля за безопасностью пищевой продукции в России / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, С.Л. Калачев // Национальная безопасность / Nota bene. – 2019. – № 2. – С. 1–14. DOI: 10.7256/2454–0668.2019.2.29063.

Yeliseyeva, L.G. Obespecheniye gosudarstvennogo kontrolya za bezopasnost’yu pishchevoy produktsii v Rossii [Ensuring State Control over Food safety in Russia] / L.G. Yeliseyeva, I.A. Makhotina, S.L. Kalachev // Natsional’naya bezopasnost’ / Nota bene. – 2019. – № 2. – P. 1–14. DOI: 10.7256/2454–0668.2019.2.29063.

8. Система независимого контроля качества Росконтроль. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://roscontrol.com/category/produkti/myasnie_produkti/].

Sistema nezavisimogo kontrolya kachestva Roskontrol’ [The system of independent quality control Roskontrol]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://roscontrol.com/category/produkti/myasnie_produkti/].

9. Россельхознадзор (Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору) по Кировской области и Удмуртской республике Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.rshn43.ru/новости/кировская-область/otdelvet/7656].

Rossel’khoznadzor (Federal’naya sluzhba po veterinarnomu i fitosanitarnomu nadzoru) po Kirovskoy oblasti i Udmurtskoy respublike [Rosselkhoznadzor (Federal Service for Veterinary and Phytosanitary Surveillance) for the Kirov region and the Udmurt Republic]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.rshn43.ru/novosti/kirovskaya-oblast’/otdelvet/7656].

10. Domaradzki, P. Effect of freezing storage on physicochemical properties of vacuum-packed beef / P. Domaradzki, P. Skałecki, M. Florek, A. Litwińczuk // Zywnosc: Nauka, Technologia, Jakosc, – 2011. – V. 4 (77). – P. 117–126. DOI: 10.15193/zntj/2011/77/117–126.

11. Raab, V. Temperature monitoring in meat supply chains / V. Raab, B. Petersen, J. Kreyenschmidt // British Food Journal. – 2011. – V. 113. – № 10. – P. 1267–1289. DOI: 10.1108/00070701111177683.

12. Kim, K. i-RM: An intelligent risk management framework for context-aware ubiquitous cold chain logistics / K. Kim, H. Kim, S.K. Kim, J.Y. Jung // Expert Systems with Applications. – 2016. – V. 46. – P. 463–473. DOI: 10.1016/j.eswa.2015.11.005.

13. Костенко, Ю.Г. О проблеме производства охлаждённого мяса длительного срока годности / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Все о мясе. – 2009. – № 6. – С. 18–20.

Kostenko, Yu.G. O probleme proizvodstva okhlazhdonnogo myasa dlitel’nogo sroka godnosti [About the problem of production of chilled meat with a long shelf life] / Yu.G. Kostenko, B. Ye. Gutnik, M. Kh. Iskakov // Vsyo o myase. – 2009. – № 6. – P. 18–20.

14. Mahendra, P. Microbiological and hygienic quality of Meat and Meat Products / P. Mahendra, A. Yodit, P.S. Ajay, D. Fitsum // Beverage & Food world. – 2018. – V. 45. – № 5. – P. 21–27.

15. Корниенко, В.Н. Температурные режимы транспортирования мяса и мясной продукции / В.Н. Корниенко, Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 32–39.

DOI: 10.21323/2071–2499–2021–1–32–39.

Korniyenko, V.N. Temperaturnyye rezhimy transportirovaniya myasa i myasnoy produktsii [Тemperature conditions of meat and meat product transportation] / V.N. Korniyenko, N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – P. 32–39. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–1–32–39.

16. Охлаждение, разделка, холодильное хранение, созревание. Влияние на качество мяса: Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, 1998. Том 15 / Перевод с нем. М.: ВНИИМП, – 2006. – 218 с.

Okhlazhdeniye, razdelka, kholodil’noye khraneniye, sozrevaniye. Vliyaniye na kachestvo myasa: Trudy Federal’nogo tsentra po issledovaniyu myasa. Kul’mbakh [Cooling, cutting, cold storage, maturation. Influence on the quality of meat: Proceedings of the Federal Center for Meat Research], 1998. Tom 15 / Perevod s nem. M.: VNIIMP, – 2006. – 218 p.

17. Recommendations for Processing and Handling of Frozen Foods / Ed. Leif BØgh-Sorensen // 4-th Edition. – France, Paris: International Institute of Refrigeration, 2006. – 174 p.

18. Белозёров, Г.А. Авторефрижераторный транспорт и контейнеры / Г.А. Белозёров, Б.С. Бабакин, А.А. Грызунов, Н.В. Помазкина, В.М. Шавра. – Рязань: ГУП РО «Рязанская областная типография», 2010. – 298 с.

Belozerov, G.A. Avtorefrizheratornyy transport i konteynery [Refrigerated trucks and containers] / G.A. Belozerov, B.S. Babakin, A.A. Gryzunov, N.V. Pomazkina, V.M. Shavra. – Ryazan’: GUP RO «Ryazanskaya oblastnaya tipografya», 2010. – 298 p.

19. Электронный ресурс. – Режим доступа: [htps://perevozki-tk.ru/docs/stati/pravilaperevozki-myasa/].

Electronic resource. – Access mode: [htps://perevozki-tk.ru/docs/stati/pravila-perevozki-myasa/].

20. Электронный ресурс. – Режим доступа: [htps://tkstack.ru/perevozka-myasa]. Electronic resource. – Access mode: [htps://tkstack.ru/perevozka-myasa].

21. Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания. Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания. – Казань: ГК Трансфер, 2006. – 27 с.

Usloviya, sroki i temperatury khraneniya i realizatsii produktov pitaniya [Conditions, terms and temperatures of food storage and sales. Data book for trade and public catering enterprises]. Sbornik dannykh dlya predpriyatiy torgovli i obshchestvennogo pitaniya. – Kazan’: GK Transfer, 2006. – 27 p.

22. СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Электронный ресурс. – Режим доступа:[http://docs.cntd.ru/document/901864836].

SanPiN2.3.2.1324–03 «Gigiyenicheskiye trebovaniya k srokam godnosti iusloviyam khraneniya pishchevykh produktov» [SanPiN2.3.2.1324–03 “Hygienicrequirements for food shelf life and storage conditions”]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://docs.cntd.ru/document/901864836].

23. Дибирасулаев, М.А. К разработке научно обоснованных режимов холодильного хранения мяса различных качественных групп при субкриоскопических температурах / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозёров, Л.О. Архипов, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 1. – С. 29–32.

Dibirasulayev, M.A. K razrabotke nauchno obosnovannykh rezhimov kholodil’nogo khraneniya myasa razlichnykh kachestvennykh grupp pri subkrioskopicheskikh temperaturakh [To development of scientifically based of cold storage modes of meat of various quality groups at subcrioscopic temperatures] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozorov, L.O. Arkhipov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2017. – № 1. – P. 29–32.

24. Энциклопедия «Пищевые технологии». Том 16 «Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции», книга 1. – ООО «ИД «Углич»», 2019. – 339 с.

Entsiklopediya «Pishchevyye tekhnologii». Tom 16 «Tekhnologii kholodil’noy obrabotki i khraneniya pish chevoy produktsii», kniga 1 [Encyclopedia “Food Technologies”. Volume 16 “Technology of refrigerated processing and storage of food products. Book 1]. – OOO «ID «Uglich»», 2019. – 339 p.

25. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 239 с.

Golovkin, N.A. Kholodil’naya tekhnologiya pishchevykh produktov [Food refrigeration technology]. – M.: Legkaya i pishchevaya promyshlennost’, 1984. – 239 p.

26. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.fao.org/3/t0098e/T0098E02.htm].

Electronic resource. – Access mode: [http://www.fao.org/3/t0098e/T0098E02.htm].

27. Электронный ресурс. – Режим доступа: [htps://ref-perevozka.ru/perevozkatransportirovka-ohlazhdennogo-zamorozhennogo-myasa].

Electronic resource. – Access mode: [htps://fb.ru/article/456935/perevozka-myasa-pravila-usloviya-i-trebovaniya].

28. Estevez, M. Protein carbonylation and water-holding capacity of pork subjected to frozen storage: effect of muscle type, premincing, and packaging / M. Estevez, S. Ventanas, M. Heinonen, E. Puolanne // Journal of Agricultural and Food Chemistry. –2011. – № 59. – P. 5435–5443. DOI: 10.1021/jf104995j.

29. Akamittath, J.G. Lipid oxidation and color stability in restructured meat systems during frozen storage / J.G. Akamittath, C.J. Grekke, E.G. Schanus // J. Food Sci. – 1990. – № 55. – P. 1513–1517.

30. McCarthy, T.L. Assesment of natural food ingredients as antioxidants in fresh and previously frozen pork / T.L. McCarthy, J.P. Kerry, F.M. Higgins, D.J. Buckley, P.B. Lynch, P.A. Morrisey // In Proceedings 44th ICOMST, Barcelona, Spain, 1998. – P. 674–675.

31. Jakubowski, T. Temperature Monitoring in the Transportation of Meat Products / T. Jakubows ki // J. Food Process Technol. – 2015. – V. 6. – P. 10. DOI: 10.4172/2157–7110.1000502.

32. Корниенко, В.Н. Роль автоперевозок в непрерывной холодильной цепи оборота мяса и мясной продукции / В.Н. Корниенко, Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2020. – № 6. – С. 32–42. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–6–32–42.

Korniyenko, V.N. Rol’ avtoperevozok v nepreryvnoy kholodil’noy tsepi oborota myasa i myasnoy produktsii [Тhe role of road transportation in the continuous cold chain of meat and meat product turnover] / V.N. Korniyenko, N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2020. – № 6. – P. 32–42. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–6–32–42.

Контакты:

Корниенко Владимир Николаевич
kortiz@yandex.ru
Горбунова Наталия Анатольевна
n.gorbunova@fncps.ru

Для цитирования:

Корниенко, В.Н. Температурные режимы транспортирования мяса и мясной продукции / В.Н. Корниенко, Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2021. – № 2. – С. 8-13. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-8-13.

For citation:

Kornienko, V.N. Temperature conditions of meat and meat product transportation / V.N. Kornienko, N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2021. – № 2. – Р. 8-13. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-8-13.