УДК 637.523.034.074.054
Ил. 2. Табл. 4. Библ. 14.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-42-45

Гидроимпульсный посол и бездымное копчение тушек цессарок

Кудряшов Л.С.¹, доктор техн. наук, Кудряшова О.А.², канд. техн. наук, Забиякин В.А.³, доктор с.-х. наук
¹ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
² Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности – филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП)
³ Марийский государственный университет
Ключевые слова: посол, бездымное копчение, гидроимпульсная обработка, тушки цесарок, кислотное и пероксидное числа,
Реферат:
Рассматривается технология бездымного копчения и посола тушек цесарок в условиях низкочастотных колебаний рассола в гидроимпульсной установке при частоте импульсов 50 импульсов в секунду, амплитуде 2 мм и продолжительностью гидроимпульсной обработки в течение 3 часов. Показано, что обработка коптильным ароматизатором с одновременным посолом тушек цесарок в гидроимпульсной установке позволяет сократить длительность посола и копчения, получить продукт с более нежной консистенцией и лучшей переваримостью по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной технологии. При этом исключается вероятность попадания в продукт нежелательных примесей, содержащихся в древесном дыме.

Hydro-pulse salting and smokeless smoking of guinea fowl carcasses

Kudryashov L.S.¹, Kudryashova O.A.², Zabiakin V.A.^3
1 Gorbatov Research Center for Food Systems
² All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Industry – branch of FSC ARRTRI RAS (ARSRIPPI)
³ Mari State University
Key words: smoking without smoke, hydroimpulse processing, treatment with salt, the carcass of a guinea fowl, acid and peroxide numbers
Summary:
This article discusses the technology of smokeless smoking and salting of guinea fowl carcasses under conditions of low-frequency brine vibrations in a hydro-pulse installation at a pulse frequency of 50 pulses per second, an amplitude of 2 mm and a duration of hydro-pulse processing for 3 hours. It is shown that the treatment with a smoky flavor with simultaneous salting of guinea fowl carcasses in a hydro-pulse installation allows you to reduce the duration of salting and smoking, to obtain a product with a more delicate consistency and better digestibility compared to the product developed by traditional technology. This eliminates the possibility of getting into the product of unwanted impurities contained in wood smoke.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ким, Э.Н. Современное эколого-гигиеническое состояние коптильного производства / Э.Н. Ким, Г.Н. Ким // ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза». – 2000. – № 5. – 46 с.

Kim, E.N. Sovremennoye ekologo-gigiyenicheskoye sostoyaniye koptil’nogo proizvodstva [Modern ecological and hygienic state of smoking production] / E.N. Kim, G.N. Kim // VINITI. Seriya «Ekologicheskaya eksper-tiza». – 2000. – № 5. – 46 p.

2. Родина, Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора / Т.Г. Родина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1995. – № 2. – С. 34–36.

Rodina, T.G. Maslyanyye ekstrakty koptil’nogo aromatizatora [Oil extracts of smoking flavor] / T.G. Rodina // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 1995. – № 2. – P. 34–36.

3. Курко, В.И. Основы бездымного копчения / В.И. Курко. – М.: Легкая промышленность, 1984. – 280 с.

Kurko, V.I. Osnovy bezdymnogo kopcheniya [Smokeless smoking basics] / V.I. Kurko. – M.: Legkaya promyshlennost’, 1984. – 280 s.

4. Кудряшов, Л.С. Бездымное иммерсионное копчение тушек цесарок / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова, В.А. Забиякин // Птица и птицепродукты. – 2021. – № 1. – С. 60–63.

Kudryashov, L.S. Bezdymnoye immersionnoye kopcheniye tushek tsesarok [Smokeless immersion smoking of guinea fowl carcasses] / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova, V.A. Zabiyakin // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2021. – № 1. – Р. 60–63.

5. Ройтер, Я.С. Состояние и перспективные направления в селекции гусей и цесарок / Я.С. Ройтер // Сб. науч. тр. ВНИТИП. – 2000. – Т. 74. – С. 38–42.

Royter, Ya.S. Sostoyaniye i perspektivnyye napravleniya v selektsii gusey i tsesarok [State and promising directions in the breeding of geese and guinea fowl] / Ya.S. Royter // Sb. nauch. tr. VNITIP. – 2000. – V. 74. – Р. 38–42.

6. Кудряшов, Л.С. Продуктивность и свойства мяса цесарок разных пород / Л.С. Кудряшов, Т.В. Забиякина, А.Л. Кропотова // Мясная индустрия. – 2014. – № 9. – С. 48–51.

Kudryashov, L.S. Produktivnost’ i svoystva myasa tsesarok raznykh porod [Productivity and properties of meat of guinea fowl of different breeds] / L.S. Kudryashov, T.V. Zabiyakina, A.L. Kropotova // Myasnaya industriya. – 2014. – № 9. – Р. 48–51.

7. Горбатов, В.М. Методы посола окороков / В.М. Горбатов, Л.А. Бушкова, Г.К. Еремина // ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. – 1972. – 21 с.

Gorbatov, V.M. Metody posola okorokov [Methods of salting hams] / V.M. Gorbatov, L.A. Bushkova, G.K. Yeremina // TSNIITEImyasomolprom. Obzornaya informatsiya. – 1972. – 21 р.

8. Решетов, И.В. Влияние вибрационной обработки на скорость накопления хлорида натрия в свинине / И.В. Решетов, А.Б. Лисицын // Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создание конкурентоспособных продуктов питания. 13-я Международная научно-практическая конференция, посвящённая памяти В.М. Горбатова. – М.: ВНИИМП, 2010. – С. 135–137.

Reshetov, I.V. Vliyaniye vibratsionnoy obrabotki na skorost’ nakopleniya khlo-rida natriya v svinine [Influence of vibration treatment on the rate of sodium chloride accumulation in pork] / I.V. Reshetov, A.B. Lisitsyn // Innovatsionnyye aspekty pererabotki myasnogo syr’ya i sozdaniye konkurentosposobnykh produktov pita-niya. 13-ya Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchonnaya pa-myati V.M. Gorbatova. – M.: VNIIMP, 2010. – Р. 135–137.

9. Нагдалян, А.А. Интенсификация процесса посола мясного сырья путём импульсного подвода энергии в рассол / А.А. Нагдалян, Н.П. Оботурова, К.А. Камова // Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: Материалы Международной научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. – Персиановский, 2014. – С. 37–40.

Nagdalyan, A.A. Intensifikatsiya protsessa posola myasnogo syr’ya putom impul’-snogo podvoda energii v rassol [Intensification of the process of salting meat raw materials by impulse supply of energy to the brine] / A.A. Nagdalyan, N.P. Oboturova, K.A. Kamova // Sovremennyye tekhnologii proizvodstva produktov pitaniya: sostoyaniye, proble-my i perspektivy razvitiya: Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii fakul’teta biotekhnologii, tovarovedeniya i ekspertizy tovarov. – Persianovskiy, 2014. – P. 37–40.

10. Соловьев, В.И. Созревание мяса / В.И. Соловьев. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – С. 248–249.

Solov’yev, V.I. Sozrevaniye myasa [Meat ripening] / V.I. Solov’yev. – M.: Pishchevaya promyshlennost’, 1966. – Р. 248–249.

11. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копчёных продуктов / В.И. Курко. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 191 с.

Kurko, V.I. Metody issledovaniya protsessa kopcheniya i kopchonykh produktov [Methods of researching the process of smoking and smoked products] / V.I. Kurko. – M.: Pishchevaya promyshlennost’, 1977. – 191 р.

12. Покровский, А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro / А.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. – 1965. – № 3. – С. 38–44.

Pokrovskiy, A.A. Atakuyemost’ belkov pishchevykh produktov proteoliticheskimi fermentami in vitro [Attackability of food proteins by proteolytic enzymes in vitro] / A.A. Pokrovskiy, I.D. Yertanov // Voprosy pitaniya. – 1965. – № 3. – Р. 38–44.

13. Ахназарова, С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров. – М.: Высшая школа, 1985. – 327 с.

Akhnazarova, S.A. Metody optimizatsii eksperimenta v khimicheskoy tekhnologii [Experiment optimization methods in chemical technology] / S.A. Akhnazarova, V.V. Kafarov. – M.: Vysshaya shkola, 1985. – 327 р.

14. Кудряшов, Л.С. Новый Российский коптильный препарат / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова, С.П. Савин, С.А. Хорольский // Проблемы увеличения производства конкурентоспособных пищевых продуктов за счёт новых технологий и повышения качества сельскохозяйственного сырья. – Волгоград: ВолгГУ, 1999. – С. 47–49.

Kudryashov, L.S. Novyy Rossiyskiy koptil’nyy preparat [New Russian smoking preparation] / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova, S.P. Savin, S.A. Khorol’skiy // Problemy uvelicheniya proizvodstva konkurentosposobnykh pishchevykh produktov za schot novykh tekhnologiy i po-vysheniya kachestva sel’skokhozyaystvennogo syr’ya. – Volgograd: VolgGU, 1999. – Р. 47–49.

Контакты:

Кудряшов Леонид Сергеевич
lskudryashov@yandex.ru
Кудряшова Ольга Алексеевна
ccvictory@yandex.ru
Забиякин Владимир Александрович
zabiyakin61@mail.ru

Для цитирования:

Кудряшов, Л.С. Гидроимпульсный посол и бездымное копчение тушек цессарок / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова, В.А. Забиякин // Все о мясе. – 2021. – № 2. – С. 42-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-42-45.

For citation:

Kudryashov, L.S. Hydro-pulse salting and smokeless smoking of guinea fowl carcasses / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova, V.A. Zabiakin // Vsyo o myase. – 2021. – № 2. – Р. 42-45. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-42-45.