Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК: 636.294:636.082.1
Ил. 5. Табл. 4. Библ. 10.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-28-31

Мясо северных оленей разного возраста

Южаков А.А., доктор с.-х. наук, Лайшев К.А., чл.- корр. РАН, Тюкалов Ю.А., канд. техн. наук
Северо-Западный Центр междисциплинарных исследований проблем продовольственного обеспечения – обособленное структурное подразделение ФГБУН «Санкт-Петербургский Федеральный исследовательский центр Российской академии наук» (сокращенное наименование – СЗЦППО-СПб ФИЦ РАН)
Ключевые слова: аминокислотный состав, качество мяса, северные олени, оленина, сроки убоя,
Реферат:
В результате исследований установлено, что с возрастом у северных оленей на 10–12 % увеличивается коэффициент мясности, на 14–34 % – площадь «мышечного глазка», на 17–46 % – диаметр мускульного волокна, на 8–13 % – энергетическая ценность оленины. По всем показателям, кроме убойного выхода, взрослые олени имели значительное преимущество перед молодняком. Молодая оленина превосходит мясо взрослых оленей по содержанию почти всех незаменимых аминокислот за исключением аргинина (разница недостоверна). По сумме незаменимых аминокислот мясо 18-месячных оленей превосходит мясо от взрослых и 6-месячных животных соответственно на 36,3 и 17,8 %; по сумме заменимых аминокислот превосходство составило 62,5 и 10,2 %. Содержание оксипролина с возрастом у оленей уменьшается более чем в 2 раза. Белковый качественный показатель (БКП) 18-месячных оленей превосходит БКП 6-месячных на 18–41 %. Органолептические показатели мяса и бульона у 6-месячных оленей были оценены экспертами как самые низкие. Вкусовые качества варёного мяса от 18-месячных животных оказались наиболее высокие, а качество бульона – выше у взрослых оленей. Суммарная органолептическая оценка оленины при убое в возрасте 18 месяцев была равной взрослым животным.


Meat of reindeer of different ages

Yuzhakov A.A., Laishev K.A., Tyukalov Yu.A.
St. Petersburg Federal Research Center of the Russian Academy of Sciences-North-Western Center for Interdisciplinary Research of Food Security Problems
Key words: reindeer meat, slaughter time, meat quality, amino acid composition
Summary:
As a result of research, it was found that the age of reindeer increases the coefficient of fleshiness by 10–12 %, by 14–34 % – the area of the «muscle eye», by 17–46 % – the diameter of the muscle fiber, by 8–13 % – energy value of venison. In all indicators, except for the slaughter yield, adult deer had a significant advantage over the young. Young venison surpasses the meat of adult deer in the content of almost all essential amino acids with the exception of arginine (the difference is unreliable). In terms of the amount of essential amino acids, the meat of 18-month-old deer exceeds the meat from adult and 6-month-old animals by 36.3 and 17.8 %, respectively; in terms of the amount of non-essential amino acids, the superiority was 62.5 and 10.2 %. The content of oxyproline decreases with age in deer by more than 2 times. The protein quality index (BCP) of 18-month-old deer exceeds the BCP of 6-month-old deer by 18–41 %. Organoleptic parameters of meat and broth in 6-month-old calves were evaluated by experts as the lowest. The taste qualities of cooked meat from 18-month-old animals were the highest, and the quality of broth was higher in adult deer. The total organoleptic evaluation of venison at slaughter at the age of 18 months was equal to adult animals.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Богдан, Е.Г. Характеристика оленины. Исследование витаминного и жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя / Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук // Вестник МГТУ. – 2016. – Т. 19. – № 4. – С. 842–847. DOI: 10.21443/1560–9278–2016–4–842–847.

Bogdan, E.G. Harakteristika oleniny. Issledovanie vitaminnogo i zhirno-kislotnogo sostava myasa odomashnennogo severnogo olenyaх [Characteristics of venison. Study of vitamin and fatty acid composition of domesticated reindeer meat] / E.G. Bogdan, E.G. Turshuk // Vestnik MGTU. – 2016. – T. 19. – № 4. – P. 842–847. DOI: 10.21443/1560–9278–2016–4–842–847.

2. Bogdanova, E. Traditional nutrition of Indigenous Peoples in the Arctic zone of Western Siberia. Challenges and impact on food security and health. In Kamrul Hossain, Lena Maria Nilsson & Thora Martina Herrmann (eds.) / E. Bogdanova, A. Lobanov, S. Andronov, A. Popov, R. Kochkin, I.A. Morell // FoodSecurity in the High North. Contemporary Challenges Across the CircumpolarRegion, 2020. London, United Kingdom, Taylor & Francis Group. Series: Routledge Research in Polar Regions. DOI: 10.4324/9781003057758–6.

3. ГОСТ 32227–2013 «Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия». Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://docs.cntd.ru/document/1200107176].

GOST 32227–2013 «Oleni dlya uboya. Olenina v tushah i polutushah. Tekhnicheskie usloviya» [Deer for slaughter. Venison in carcasses and half-carcasses. Technical specifications]. Elektronnyj resurs. – Rezhim dostupa: [http://docs.cntd.ru/document/1200107176].

4. Мухачев, А.Д. Мясная продуктивность северных оленей / А.Д. Мухачев, Л.А. Колпащиков, К.А. Лайшев. – Новосибирск, 2001. – 97 с.

Mukhachev, A.D. Myasnaya produktivnost’ severnykh oleney [Meat productivity of reindeer] / A.D. Mukhachev, L.A. Kolpashchikov, K.A. Layshev. – Novosibirsk, 2001. – 97 p.

5. Южаков, А.А. Мясная скороспелость северных оленей / А.А. Южаков // Зоотехния. – 1990. – № 7. – С. 33–34.

Yuzhakov, A.A. Myasnaya skorospelost’ severnykh oleney [Meat precocity of reindeer] / A.A. Yuzhakov // Zootekhniya. – 1990. – № 7. – P. 33–34.

6. Ковалев, Н. Пищевая ценность мяса северных оленей / Н. Ковалев, В. Адамова // Мясная индустрия СССР. – 1976. – № 6. – С. 30–40.

Kovalev, N. Pishchevaya tsennost’ myasa severnykh oleney [Nutritional value of reindeer meat] / N. Kovalev, V. Adamova // Myasnaya industriya SSSR. – 1976. – № 6. – P. 30–40.

7. Ким, Е.М. О биологической ценности мяса северного оленя / Е.М. Ким // Норильск: Науч.-техн. бюл. НИИСХ Крайнего Севера. – 1972. – № 2 (5). – С. 5–7.

Kim, Ye.M. O biologicheskoy tsennosti myasa severnogo olenya [About the biological value of reindeer meat] / Ye.M. Kim // Noril’sk: Nauch.-tekhn. byul. NIISKH Kraynego Severa. – 1972. – № 2 (5). – P. 5 7.

8. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота. – М.: ВАСХНИЛ, 1990. – 86 с.

Metodicheskie rekomendacii po ocenke myasnoj produktivnosti i kachestva myasa krupnogo rogatogo skota [Methodological recommendations for assessing the meat productivity and quality of cattle meat]. – M.: VASKHNIL, 1990. – 86 p.

9. Афанасьева, Е. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Е. Афанасьева, Г. Легошин, О. Могиленец, И. Сусь, Т. Миттельштейн // Молочное и мясное скотоводство. – 2012. – № 7. – С. 6–8.

Afanas’yeva, Ye. Metodologicheskiye printsipy otsenki myasnoy produktivnosti i kachestva myasa krupnogo rogatogo skota [Methodological principles for assessing the meat productivity and quality of cattle meat] / Ye. Afanas’yeva, G. Legoshin, O. Mogilenets, I. Sus’, T. Mittel’shteyn // Molochnoye i myasnoye skotovodstvo. – 2012. – № 7. – P. 6–8.

10. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года). Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://docs.cntd.ru/document/902320560].

TR TS021/2011 Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza “O bezopasnosti pishchevoj produkcii” (s izmeneniyami na 8 avgusta 2019 goda) [Technical Regulations of the Customs Union “On Food Safety” (as amended on August 8, 2019)]. Elektronnyj resurs. – Rezhim dostupa: [http://docs.cntd.ru/document/902320560].


Контакты:

Южаков Александр Александрович
alyuzhakov@yandex.ru
Лайшев Касим Анверович
layshev@mail.ru
Тюкалов Юрий Алексеевич
yuat@mail.ru

Для цитирования:

Южаков, А.А. Мясо северных оленей разного возраста / А.А. Южаков, К.А. Лайшев, Ю.А. Тюкалов // Все о мясе. – 2021. – № 2. – С. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-28-31.

For citation:

Yuzhakov, A.A. Meat of reindeer of different ages / A.A. Yuzhakov, K.A. Laishev, Yu.A. Tyukalov // Vsyo o myase. – 2021. – № 2. – Р. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-28-31.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика