УДК 637.5:577.18
Ил. 5. Табл. 3. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-42-47

Моделирование влияния антибиотиков на развитие микроорганизмов стартовых культур

Зайко Е.В., Батаева Д.С., канд. техн. наук, Юшина Ю.К., канд. техн. наук, Сатабаева Д.М., Грудистова М.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, стартовые культуры, рН,
Реферат:
Качество и безопасность мяса и стартовых культур при производстве сырокопчёных колбас является основополагающим фактором для реализации их производства. Исследование микроорганизмов стартовых культур позволило установить уязвимость их жизнедеятельности в присутствии антибиотиков на предельно допустимом уровне согласно нормативным документам. Проведённые исследования позволили получить данные по влиянию антибиотиков при условии их присутствия в мясном сырье при производстве сырокопчёных колбас с внесёнными стартовыми культурами. Большая часть исследованных микроорганизмов стартовых культур чувствительны к антибиотикам, что в свою очередь привело к тому, что они подавляли рост и развитие некоторых микроорганизмов, выделенных из стартовых культур. Как следствие снижение количества представителей стартовых культур, таких как Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, в образцах. Технологический процесс созревания сырокопчёных колбас, в таком случае, может быть сложно управляемым из-за не прогнозируемого изменения рН, что было установлено в рамках этого исследования.

Modeling the effect of antibiotics on the development of starter cultures

Zayko E.V., Bataeva D.S., Yushina Y.K., Satabaeva D.M., Grudistova M.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: smoked sausages, рН, starter culture
Summary:
The quality and safety of meat and starter cultures in the production of raw smoked sausages is a fundamental factor for the implementation of their production. The study of microorganisms of starter cultures made it possible to establish the vulnerability of their vital activity in the presence of antibiotics, even at the maximum permissible level in accordance with regulatory documents. The studies carried out made it possible to obtain a picture of the effect of antibiotics, provided that they are present in raw meat, on the production process of raw smoked sausages, and especially on the introduced starter cultures. The studied microorganisms of starter cultures for the most part were sensitive to antibiotics (MRLs), which in turn led to the fact that the growth and development of some microorganisms isolated from the starter cultures, they suppressed. This was due to a decrease in the number of representatives of starter cultures, such as Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, in the samples. The technological process of the ripening of raw smoked sausages, in this case, can be difficult to control due to the unpredictable change in pH, which was established in this study.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Семенова, А.А. Роль стартовых культур в производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас / А.А. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев // Все о мясе. – 2012. – № 2 – P. 13–19. doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.04.034.

Semenova, A.A. Rol’ startovykh kul’tur v proizvodstve syrokopchonykh i syrovyalenykh kolbas [The role of starter cultures in the production of raw smoked and dry-cured sausages] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, M. Yu. Minayev // Vsyo o myase. – 2012. – № 2 – P. 13–19. doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.04.034.

2. Семенова, А.А. Национальный стандарт на сырокопчёные колбасы – симбиоз традиций и современных технологий / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Д.Е. Кровопусков // Мясная индустрия. – 2013. – № 6. – С. 4–5.

Semenova, A.A. Natsional’nyy standart na syrokopchonyye kolbasy – simbioz traditsiy i sovremennykh tekhnologiy [National standard for raw smoked sausages – a symbiosis of traditions and modern technologies] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, D. Ye. Krovopuskov // Myasnaya industriya. – 2013. – № 6. – P. 4–5.

3. Станишевская, Н.Б. Мониторинг содержания остаточных количеств антибиотиков в продуктах животного происхождения на предприятиях торговли и общественного питания / Н.Б. Станишевская // Технические науки – от теории к практике. – 2014. – № 39. – С. 161–165.

Stanishevskaya, N.B. Monitoring soderzhaniya ostatochnykh kolichestv antibiotikov v produktakh zhivotnogo proiskhozhdeniya na predpriyatiyakh torgovli i obshchestvennogo pitaniya [Monitoring of the content of residual amounts of antibiotics in products of animal origin in trade and public catering] / N.B. Stanishevskaya // Tekhnicheskiye nauki – ot teorii k praktike. – 2014. – № 39. – P. 161–165.

4. Зайко, Е.В. Распространённость и устойчивость к антибиотикам патогенных микроорганизмов, выделенных из мяса различных видов животных / Е.В. Зайко, А.А. Панченко, Д.М. Cатабаева, Д.С. Батаева // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 42–45. https://doi.org/10.21323/2071–2499–2019–3–42–45.

Zaiko, E.V. Rasprostranonnost’ i ustoychivost’ k antibiotikam patogennykh mikroorganizmov, vydelennykh iz myasa razlichnykh vidov zhivotnykh [Prevalence and resistance to antibiotics of pathogenic microorganisms isolated from the meat of various animal species] / E.V. Zaiko, A.A. Panchenko, D.M. Satabaeva, D.S. Bataeva // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. –Р. 42–45. https://doi.org/10.21323/2071–2499–2019–3–42–45.

5. Татарникова, Н.А. Антибиотики в пищевых продуктах / Н.А. Татарникова, О.Г. Мауль // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2014. – № 5 (49). – С. 208–211.

Tatarnikova, N.A. Antibiotiki v pishchevykh produktakh [Antibiotics in food products] / N.A. Tatarnikova, O.G. Maul’ // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2014. – № 5 (49). – P. 208–211.

6. Глобальный план действий по борьбе с устойчивостью к противомикробным препаратам, ВОЗ, 2016.

Global’nyy plan deystviy po bor’be s ustoychivost’yu k protivomikrobnym preparatam, VOZ, 2016 [Global Action Plan to Combat Antimicrobial Resistance, WHO, 2016].

7. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Утверждён Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68.

Tekhnicheskiy Reglament Tamozhennogo soyuza TR TS034/2013 «O bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii» [Technical Regulations of the Customs Union TR TS034/2013 «On safety of meat and meat products»]. Utverzhdon Resheniyem Soveta Yevraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 09.10.2013 № 68.

8. Wright, A.V. Lactic acid bacteria: An introduction / A.V. Wright., L. Axelsson, S. Lahtinen, A.C. Ouwehand, S. Salminen, A.V. Wright // Lactic acid bacteria: Microbiological and functional aspects, CRC Press, Taylor Francis Group, New York (2012). – P. 1–16.

Контакты:

Зайко Елена Викторовна
e.zaiko@fncps.ru
Батаева Дагмара Султановна
+7 (495) 676–60–11
d.bataeva@fncps.ru
Юшина Юлия Константиновна
yu.yushina@fncps.ru
Сатабаева Дагмара Махмадовна
d.satabaeva@fncps.ru
Грудистова Мария Александровна
m.grudistova@fncps.ru

Для цитирования:

Зайко, Е.В. Моделирование влияния антибиотиков на развитие микроорганизмов стартовых культур / Е.В. Зайко, Д.С. Батаева, Ю.К. Юшина, Д.М. Сатабаева, М.А. Грудистова // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 42-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-42-47.

For citation:

Zayko, E.V. Modeling the effect of antibiotics on the development of starter cultures / E.V. Zayko, D.S. Bataeva, Y.K. Yushina, D.M. Satabaeva, M.A. Grudistova // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – Р. 42-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-42-47.