УДК 641.56:664
Табл. 4. Ил. 3. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-6-45-48

Разработка научно обоснованной рецептуры и технологии кардиопротективных кулинарных изделий

Асланова М.А., канд. техн. наук, Деревицкая О.К., канд. техн. наук, Дыдыкин А.С., канд. техн. наук, Солдатова Н.Е., Беро А.Л., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: пищевая ценность, функционально-технологические свойства, функциональные мясные кулинарные изделия для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, биологически активные вещес тва,
Реферат:
Представлены результаты исследований модельных композиций рецептур, образцов фаршей и готовых кулинарных изделий на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, в состав которых входят растительные и мясные компоненты и комплексы биологически активных добавок (БАД). Модельные композиции рецептур разрабатывались с точки зрения сбалансированности сырья по аминокислотному и жирнокислотному составу. Установлено, что разработанная композиция обладает высокой биологической ценностью (минимальный скор 0,9267 %, коэффициент утилитарности 0,8350 доли ед., коэффициент сопоставимой избыточности 6,5935 доли ед.). Фактическое соотношение сумм насыщенных жирных кислот к моно- и полиненасыщенным в продукте составило 1:1,1:0,8, соотношение ω‑6 к ω‑3 полиненасыщенным жирным кислотам – 6,7:1. Определён состав добавки (фосфолипиды, минеральные вещества Са, Mg и витамины В6, В12, С, D3, Е) для обогащения кулинарных изделий. Установлено, что внесение 4,56 г на 100 г фарша обеспечивает не менее 15 % от средней суточной потребности в этих нутриентах при обычном уровне потребления. Разработаны оптимальные параметры производства кулинарных изделий для функционального питания. В эксперименте было изучено влияние содержания овсяной муки и внесения комплекса биологически активных компонентов на вязкость фарша и структурно-механические свойства кулинарных изделий. Результаты свидетельствуют о том, что введение комплекса БАД и овсяной муки (4 и 5 %) повышает вязкость мясного фарша, по сравнению с контролем. Напряжение среза готовых кулинарных изделий с добавлением БАД и овсяной муки в количестве 4 % ниже, чем у образца, содержащего 5 % в 1,3 раза, что положительно сказывается на текстуре продукта и согласуется с данными органолептической оценки.

Development of the scientifically based recipe and technology of cardioprotective culinary products

Aslanova M.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Soldatova N.Y., Bero A.L.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: functional meat culinary products for prevention of cardiovascular diseases, biologically active substances, nutritional value, functional technological properties
Summary:
The paper presents the results of analysis of the model recipe compositions, minced meat samples and finished culinary meat-based products for prevention of cardiovascular diseases, which composition include plant and meat components and complexes of biologically active additives (BAA). The model recipe compositions were developed in terms of the raw material balance by the amino acid and fatty acid compositions. It was established that the developed composition had the high biological value (the minimal score was 0.9267 %, coefficient of utility 0.8350 unit fractions, coefficient of comparable redundancy 6.5935 unit fractions). The actual ratio of the sums of saturated fatty acids to mono- and polyunsaturated fatty acids in a product was 1:1.1:0.8, the ratio of ω‑6 to ω‑3 polyunsaturated fatty acids was 6.7:1. The composition of the additive (phospholipids, minerals Са, Mg and vitamins В6, В12, С, D3, Е) was determined for culinary product enrichment. It was established that addition of 4.56 g per 100 g of minced meat ensured not less than 15 % of average daily requirement in these nutrients upon the usual level of consumption. The optimal parameters of culinary product manufacture for functional nutrition were developed. An effect of the oat flour content and addition of the complex of biologically active components on the minced meat viscosity and structural-mechanical properties of culinary products was studied in the experiment. The results indicate that addition of the BAA complex and oat flour (4 % and 5 %) increases the minced meat viscosity compared to the control. Shear stress in the finished culinary products with addition of BAA and oat flour in an amount of 4 % was 1.3 times lower than in the sample contained 5 %, which positively affected product texture and corresponded to the data of sensory assessment.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Сметнева, Н.С. Роль оптимального питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний / Н.С. Сметнева, А.В. Погожева, Ю.Л. Васильев, С.С. Дыдыкин, И.С. Дыдыкина, А.А. Коваленко // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 3. – С. 114–124.

Smetneva, N.S. Rol' optimal'nogo pitaniya v profilaktike serdechno-sosudistyh zabolevanij [The role of optimal nutrition in prevention of cardiovascular diseases] / N.S. Smetneva, A.V. Pogozheva, Yu.L. Vasiliev, S.S. Dydykin, I.S. Dydykina, A.A. Kovalenko // Voprosy pitaniya. – 2020. – T. 89. – № 3. – Р. 114–124. DOI: 10.24411/0042–8833–2020–10035.

2. Стародубова, А.В. Кардионутрициология: лечебное питание в профилактике и лечении ведущей патологии современности / А.В. Стародубова, Е.Н. Ливанцова, С.А. Дербенева, С.Д. Косюра, Н.В. Поленова, Ю.Р. Вараева // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 4. – С. 146–160. DOI: 10.24411/0042–8833–2020–10049.

Starodubova, A.V. Kardionutriciologiya: lechebnoe pitanie v profilak-tike i lechenii vedushchej patologii sovremennosti [Cardiovascular nutrition: disease management and prevention as major public health problem nowadays] / A.V. Starodubova, E.N. Livantsova, S.A. Derbenev, S.D. Kosyura, N.V. Polenova, Yu.R. Varaeva // Voprosy pitaniya. – 2020. – T. 89. – № 4. – Р. 146–160. DOI: 10.24411/0042–8833–2020–10049.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432–08. – М.: 2008. – 58 с.

Normy fiziologicheskikh potrebnostei v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiiskoi Federatsii MR2.3.1.2432–08 [Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. MR2.3.1.2432–08]. – Moscow, 2008. – 58 p.

4. Тутельян, В.А Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, А.К. Батурин, А.В. Васильев, М.М.Г. Гаппаров, Н.В. Жилинская, В.М. Жминченко, А.О. Камбаров, В.М. Коденцова, Л.В. Кравченко, С.Н. Кулакова, Н.В. Лашнева, В.К. Мазо, А.И. Соколов, Б.П. Суханов, С.А. Хотимченко // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 4. – С. 24–34. DOI: 10.24411/0042–8833–2020–10039.

Tutel'yan, V.A Nutriom kak napravlenie "glavnogo udara": opredelenie fiziologicheskih potrebnostej v makro- i mikronutrientah, minornyh biologicheski aktivnyh veshchestvah pishchi [Nutriome as the direction of the “main blow”: determination of physiological needs in macro- and micronutrients, minor biologically active substances] / V.A. Tutelyan, D.B. Nikityuk, A.K. Baturin, A.V. Vasiliev, M.M. G. Gapparov, N.V. Zhilinskaya, V.M. Zhminchenko, A.O. Kambarov, V.M. Kodentsova, L.V. Kravchenko, S.N. Kulakova, N.V. Lashnev, V.K. Mazo, A.I. Sokolov, B.P. Sukhanov, S.A. Khotimchenko // Voprosy pitaniya. – 2020. – T. 89. – № 4. – Р. 24–34. DOI: 10.24411/0042–8833–2020–10039.

5. Коденцова, В.М. Витаминология: от молекулярных аспектов к технологиям витаминизации детского и взрослого населения / В.М. Коденцова, Н.В. Жилинская, Б.И. Шпигель // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 4. – С. 89–99. DOI: 10.24411/0042–8833–2020–10045.

Kodencova, V.M. Vitaminologiya: ot molekulyarnyh aspektov k tekhnologiyam vitaminizacii detskogo i vzroslogo naseleniya [Vitaminology: from molecular aspects to improving technology of vitamin status children and adults] / V.M. Kodentsova, N.V. Zhilinskaya, B.I. Der Spiegel // Voprosy pitaniya. – 2020. – T. 89. – № 4. – Р. 89–99. DOI: 10.24411/0042–8833–2020–10045.

6. Асланова, М.А. Функциональные пищевые ингредиенты в мясной продукции / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая // Мясная индустрия. – 2020. – № 5. – С. 39–41. DOI: 10.37861/2618–8252–2020–5–39–41.

Aslanova, M.A. Funkcional'nye pishchevye ingredienty v myasnoj produkcii [Functional food ingredients in meat products] / M.A. Aslanova, O.K. Derevickaya // Myasnaya industriya. – 2020. – № 5. – Р. 39–41. DOI: 10.37861/2618–8252–2020–5–39–41.

7. Асланова, М.А. Функциональные мясные продукты: проблемы и перспективы/ М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин // Мясная индустрия. – 2018. – № 3. – С. 38–42.

Aslanova, M.A. Funkcional'nye myasnye produkty: problemy i perspektivy [Functional meat products: problems and prospects] / M.A. Aslanova, O.K. Derevickaya, A.S. Dydykin // Myasnaya industriya. – 2018. – № 3. – Р. 38–42.

8. Скурихин, М.И. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 / М.И. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987. – 359 с.

Skurihin, M.I. Himicheskij sostav pishchevyh produktov. Kn. 2 [Functional meat products: problems and prospects] / M.I. Skurihin. – M.: Agropromizdat, 1987. – 359 р.

Контакты:

Асланова Мариэтта Арутюновна
m.aslanova@fncps.ru
Деревицкая Ольга Константиновна
o.derevitskaya@fncps.ru
Дыдыкин Андрей Сергеевич
a.didikin@fncps.ru
Солдатова Наталья Евгеньевна
n.soldatova@fncps.ru
Беро Анна Леонтьевна
a.bero@fncps.ru

Для цитирования:

Асланова, М.А. Разработка научно обоснованной рецептуры и технологии кардиопротективных кулинарных изделий / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин, Н.Е. Солдатова, А.Л. Беро // Все о мясе. – 2020. – № 6. – С. 45-48. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-6-4

For citation:

Aslanova, M.A. Development of the scientifically based recipe and technology of cardioprotective culinary products / M.A. Aslanova, O.K. Derevitskaya, A.S. Dydykin, N.Y. Soldatova, A.L. Bero // Vsyo o myase. – 2020. – № 6. – Р. 45-48. DOI: 10.21323/2071-2