УДК 591.8:577.112
Ил. 2. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-53-55

Влияние ксантановой камеди на синерезис геля каррагинана

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Спиридонов К.И., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова
Ключевые слова: гидроколлоиды, гель, каррагинан, ксантан, синерезис,
Реферат:
Совместное использование полисахаридных структурообразователей способно оказать положительный эффект на снижение синерезиса. Представлены результаты определения синерезиса геля каррагинана в присутствии разных концентраций камеди ксантана. Выявлена зависимость увеличения синерезисной жидкости в процессе хранения геля каррагинана. Установлено, что использование смеси каррагинан: ксантан в соотношении 1:1 позволило сократить синерезис более чем на 70 % по сравнению с гелем каррагинана без камеди.

Influence of xanthane on carraginan gel syneresis

Tunieva E.K., Spiridonov K.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: hydrocolloids, gel, carrageenan, xanthan, syneresis
Summary:
The combined use of polysaccharide have a positive effect on reducing syneresis of gels. The article presents the results of determining the syneresis of carrageenan gel in the presence of different concentrations of xanthan gum. The dependence of the increase in the syneresis of the carrageenan gel during storage on the dosage of the polysaccharide was revealed. It was found that the use of a mixture of carrageenan: xanthan in a ratio of 1: 1 led to reduce syneresis by more than 70 % in comparison with carrageenan gel without gum.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Prajapati, V.D. Carrageenan: A Natural Seaweed Polysaccharide and Its Applications / V.D. Prajapati, P.M. Maheriya, G.K. Jani et al. // Carbohydrate Polymers. – 2014. – V. 105. – Р. 97–112. http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.01.067.

2. Тамова, М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана – пищевой добавки из красных водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Г.И. Касьянов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2002. – № 4. – С. 18–19.

Tamova, M. Yu. Fiziko-himicheskie svojstva karraginana – pishchevoj dobavki iz krasnyh vodoroslej [Physical and chemical properties of carrageenan – food additive from red algae] / M. Yu. Tamova, E.V. Barashkina, G.I. Kas’yanov // Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya. – 2002. – № 4. – P. 18–19.

3. Rosell, C.M. 2001: Infl uence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality / C.M. Rosell, J.A. Rojas, C. Benedito // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – Р. 75–81.

4. Langendorff, V. Effects of carrageenan type on the behavior of carrageenan/milk mixtures / V. Langendorff, G. Cuvelier, C. Michon, B. Launay, A. Parker, C.G. De Kruif // Food Hydrocolloids. – 2000. – V. 14. – Р. 273–280.

5. Majzoobi, M. Improving the quality of meat-free sausages using κ-carrageenan, konjac mannan and xanthan gum / M. Majzoobi, S. Talebanfar, M.H. Eskandari, A. Farahnaky // International Journal of Food Science & Technology. – 2017. – V. 52 (5). DOI: 10.1111/ijfs.13394.

6. Glicksman, M. Gelling Hydrocolloids in Food Product Application / M. Glicksman // Polysaccharides in Food. – 1979. – V. 27. – P. 185–204.

7. Makri, E.A. Study of emulsions stabilized with Phaseolus vulgaris or Phaseolus coccineus with the addition of Arabic gum, locust bean gum and xanthan gum / E.A. Makri, G.I. Doxastakis // Food Hydrocolloids. – 2006. – V. 20. – Р. 114–1152.

8. Barrera, A.M. Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp / A.M. Barrera, J.A. Ramirez, J.J. Gonzalezcabriales, M. Vazquez // Food Hydrocolloids. – 2002. – V. 16. – Р. 441–447.

9. Murugesan, A.G. Production of Xanthan employing Xanthomonas campestris using Sugarcane Molasses / A.G. Murugesan, B. Dhevahi, D. Gowdhaman, K. Bala Amutha, C. Sathesh Prabu // American Journal of Environmental Engineering. – 2012. – V. 2 (2). – Р. 31–34. DOI:10.5923/j.ajee.20120202.05.

10. Мириков, В. «Назад в будущее» – ксантановая камедь не теряет своего значения / В. Мириков // Пищевая промышленность. – 2001. – № 9. – С. 46–47.

Mirikov, V. «Nazad v budushchee» – ksantanovaya kamed’ ne teryaet svoego znacheniya [“Back to the Future” – xanthan gum does not lose its value] / V. Mirikov // Pishchevaya promyshlennost’. – 2001. – № 9. – P. 46–47.

11. Ako, K. Influence of elasticity on the syneresis properties of κ-carrageenan gels / K. Ako // Carbohydrate Polymers. – 2015. – V. 115. – Р. 408–414. doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.08.109.

12. Тамова, М.Ю. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Г.И. Касьянов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2002. – № 5–6. – С. 41–42.

Tamova, M. Yu. Vliyanie nekotoryh faktorov na yavlenie sinerezisa v gelyah karraginana [Influence of some factors on the syneresis of carrageenan gels] / M.Yu. Tamova, E.V. Barashkina, G.I. Kas’yanov // Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya. – 2002. – № 5–6. – P. 41–42.  

Контакты:

Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Спиридонов Кирилл Игоревич
k.spiridonov@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Влияние ксантановой камеди на синерезис геля каррагинана / Е.К. Туниева, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 53-55. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-53-55.

For citation:

Tunieva, E.K. Influence of xanthane on carraginan gel syneresis / E.K. Tunieva, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 53-55. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-53-55.