Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.51.037
Табл. 1. Библ. 17.

DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-36-39

Экспертная оценка потерь массы мяса на холодильниках мясоперерабатывающих предприятий

Корешков В.Н., канд. техн. наук, Хвыля С.И., доктор техн. наук, Лапшин В.А., канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова: хранение, замораживание, размораживание, охлаждение, говядина, технологические факторы, повышенные потери массы, нормативная база,
Реферат:
Приведён мониторинг потерь массы говядины в полутушах и четвертинах, возникающих при холодильно-технологических процессах на производственных холодильниках в зависимости от ряда технологических факторов: охлаждение одностадийное быстрое и ускоренное, двухстадийное быстрое, непрерывный и цикличный режим работы камер при охлаждении и хранении, возраст скота и качественные группы мяса, средние температуры замораживания и способ охлаждения камер, размораживание и последующее хранение, продолжительность стекания влаги после «мокрой» зачистки и пр. Показано несоответствие фактических и нормативных потерь массы мяса по результатам практической работы камер холодильной обработки и хранения на ряде предприятий АПК. Предложены меры и направления по дальнейшему совершенствованию нормативной базы, в том числе с перспективой разработки и внедрения индивидуальных норм естественной убыли мясного сырья под сложившиеся условия работы камер каждого предприятия.


The expert assessment of meat mass loss in the refrigeration chambers of meat and meat processing enterprises

Koreshkov V.N., Khvylia S.I., Lapshin V.A.
All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: beef, technological factors, increased weight loss, regulation and normative work, cooling, defrosting, storage
Summary:
The monitoring of beef meat losses in halves and quarters occurring during cooling technological processes at the industrial refrigeration enterprises depending on different technological factors is given in the article. These factors are: quick and accelerating one-stage cooling, quick twostage cooling, continuous and cycled modes of refrigeration chamber during cooling and storing, besides, the age of cattle, quality groups of meat, average temperature of freezing and the way of cooling the chamber, its defrosting and subsequent storage, duration of moisture drainage after wet cleaning and etc. It is shown that there is inconsistency of factual and normative meat losses due to results of practical work of chambers for cooling and storing at some enterprises of the agricultural-industrial complex. Measures and ways on further improvement of normative and standard base with perspective of development and introducing of the individual standards of meat losses in the existing conditions of refrigeration chamber for each enterprise.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Налоговый кодекс РФ (№ 58-ФЗ) подпункт 2, пункт 7, статья 254, глава 25, вторая часть.

Nalogovyy kodeks RF (№ 58-FZ) podpunkt 2, punkt 7, stat’ya 254, glava 25, vtoraya chast’ [Tax Code of the Russian Federation (№ 58-FZ) subparagraph 2. – paragraph 7. – article 254. – Chapter 25. – 2-nd part].

2. Каргальцев, И.И. Пути снижения потерь массы мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировании / И.И. Каргальцев, В.В. Гуслянников, З.И. Жокина //Холодильная техника. – 1979. – № 11. – С. 12–15.

Kargal’tsev, I.I. Puti snizheniya poter’ massy myasa i myasoproduktov pri kholodil’noy obrabotke, khranenii i transportirovanii [Ways of reduction of meat and meat products loss during refrigeration handling, storing and transportation] / I.I. Kargal’tsev, V.V. Guslyannikov, Z.I. Zhokina //Kholodil’naya tekhnika. – 1979. – № 11. – P. 12–15.

3. Корешков, В.Н. Исследование и разработка мер по сокращению потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении / В.Н. Корешков, В.А. Лапшин, Л.М. Хохлова, С.А. Попов, С.В. Корешков // Все о мясе. – 2009. – № 1. – С. 9–14.

Koreshkov, V.N. Issledovaniye i razrabotka mer po sokrashcheniyu poter’ massy myasa i myasnykh produktov pri kholodil’noy obrabotke i khranenii [Research and development of measures for reduction of meat mass loss and meat products loss during refrigeration handling and storage] / V.N. Koreshkov, V.A. Lapshin, L.M. Khokhlova, S.A. Popov, S.V. Koreshkov // Vsyo o myase. – 2009. – № 1. – P. 9–14.

4. Корешков, В.Н. О мероприятиях по уменьшению потерь мясного сырья и готовой продукции на производственных холодильниках / В.Н. Корешков, В.А. Лапшин. Л.М. Хохлова // Пищевая индустрия. – 2017. – № 3 (33). – С. 56–57.

Koreshkov, V.N. O meropriyatiyakh po umen’sheniyu poter’ myasnogo syr’ya i gotovoy produktsii na proizvodstvennykh kholodil’nikakh [On measures to reduce the loss of raw meat and finished products in industrial refrigerators] / V.N. Koreshkov, V.A. Lapshin. L.M. Khokhlova // Pishchevaya industriya. – 2017. – № 3 (33). – P. 56–57.

5. «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировании товарно-материальных ценностей». Постановление Правительства Российской Федерации № 814 от 12.11.2002.

«O poryadke utverzhdeniya norm yestestvennoy ubyli pri khranenii i trans-portirovanii tovarno-material’nykh tsennostey». Postanovleniye Pravi-tel’stva Rossiyskoy Federatsii № 814 ot 12.11.2002 [On the order for approving the norms of natural loss during storage and transportation of material values. Resolution of the Government of the Russian Federation of 13.11.2002 № 814].

6. «О внесении изменений в Постановление Правительства Российской Федерации № 814 от 12.11.2002». Постановление Правительства Российской Федерации № 331 от 29.05.2005.

«O vnesenii izmeneniy v Postanovleniye Pravitel’stva Rossiyskoy Fede-ratsii № 814 ot 12.11.2002». Postanovleniye Pravitel’stva Rossiyskoy Federatsii № 331 ot 29.05.2005 [On amendments to the Resolution of the Government of the Russian Federation of 24.11.2002 № 814. Resolution of the Government of the Russian Federation № 331 of 29.05.2005].

7. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении». Приказ Минсельхоз РФ № 395 от 16.08.2007 (приложения 1–27).

«Ob utverzhdenii norm yestestvennoy ubyli myasa i myasoproduktov pri khranenii». Prikaz Minsel’khoz RF № 395 ot 16.08.2007 (prilozheniya 1–27) [“On the approval of norms of natural loss of meat and meat products during storage.” Order of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation of 16.08.2007 № 395 (Applications 1–27)].

8. Корешков, В.Н. Анализ и структура новых норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке. / В.Н. Корешков // Все о мясе. – 2008. – № 2. – С. 43–47.

Koreshkov, V.N. Analiz i struktura novykh norm yestestvennoy ubyli myasa i myasoproduktov pri kholodil’noy obrabotke, khranenii i transportirov-ke [Analysis and structure of a new standard of natural meat and meat products losses during refrigeration handling, storage and transportation] / V.N. Koreshkov // Vsyo o myase. – 2008. – № 2. – P. 43–47.

9. Корешков, В.Н. Методическая основа нормирования норм естественной убыли мяса при холодильной обработке и хранении / В.Н. Корешков, Л.М. Хохлова, С.А. Попов, С.В. Корешков // Все о мясе. – 2011. – № 5. – С. 54–55.

Koreshkov, V.N. Metodicheskaya osnova normirovaniya norm yestestvennoy ubyli myasa pri kholodil’noy obrabotke i khranenii [Methodological basis for standardizing the norms of natural meat loss during refrigeration handling and storage] / V.N. Koreshkov, L.M. Khokhlova, S.A. Popov, S.V. Koreshkov // Vsyo o myase. – 2011. – № 5. – P. 54–55.

10. Корешков, В.Н. Анализ и структура действующих норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильно-технологических процессах на предприятиях АПК / В.Н. Корешков, Л.М. Хохлова, С.В. Корешков // В сборнике: Научно-практическое обеспечение холодильной промышленности. Сборник научных трудов к 85-летию ВНИХИ. Под общей редакцией Белозерова Г.А. – Москва, 2015. – С. 507–516.

Koreshkov, V.N. Analiz i struktura deystvuyushchikh norm yestestvennoy uby-li myasa i myasnykh produktov pri kholodil’no-tekhnologicheskikh protsessakh na predpriyatiyakh APK [Analysis and structure of the current norms of natural loss of meat and meat products during refrigeration-technological processes at agricultural enterprises] / V.N. Koreshkov, L.M. Khokhlova, S.V. Koreshkov // V sbornike: Nauchno-prakticheskoye obespecheniye kholodil’noy promyshlenno-sti. Sbornik nauchnykh trudov k 85-letiyu VNIKHI. Pod obshchey redaktsiyey Belozerova G.A. – Moskva, 2015. – P. 507–516.

11. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. – М.: ВНИХИ, 1993.

Sbornik tekhnologicheskikh instruktsiy i norm usushki pri kholodil’noy obrabotke i khranenii myasa i myasoproduktov na predpriyatiyakh myasnoy promyshlennosti [The collection of technological instructions and norms of shrinkage during refrigeration processing and storage of meat and meat products at meat industry enterprises]. – M.: VNIKHI, 1993.

12. «Отраслевая методика по определению норм усушки мяса и естественной убыли молочных продуктов при хранении». – М.: ВНИХИ, 1985.

«Otraslevaya metodika po opredeleniyu norm usushki myasa i yestestvennoy ubyli molochnykh produktov pri khranenii» [“Industry methodology for determining the norms of meat shrinkage and natural loss of dairy products during storage”]. – M.: VNIKHI, 1985.

13. Методика определения норм естественной убыли мяса при холодильной обработке. – М.: ВНИХИ, 2010.

Metodika opredeleniya norm yestestvennoy ubyli myasa pri kholodil’noy obrabotke [“Industry methodology for determining the norms of meat shrinkage and natural loss of dairy products during storage”]. – M.: VNIKHI, 2010.

14. ГОСТ Р 54315–2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».

GOST R54315–2011 «Krupnyy rogatyy skot dlya uboya. Govyadina i telyati-na v tushakh, polutushakh i chetvertinakh. Tekhnicheskiye usloviya» [GOST R54315–2011: Cattle for slaughter. Beef and veal in carcasses, half carcasses and quarters. Specifications].

15. ГОСТ Р 55445–2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия».

GOST R55445–2013 «Myaso. Govyadina vysokokachestvennaya. Tekhnicheskiye usloviya» [Beef of top quality. Specifications].

16. Приказ Минмясомолппрома СССР от 28.12.81 № 300 «Об утверждении норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках».

Prikaz Minmyasomolpproma SSSR ot 28.12.81 № 300 «Ob utverzhdenii norm usushki myasa i myasoproduktov pri kholodil’noy obrabotke i khrane-nii na kholodil’nikakh» [Order of the USSR Ministry of Meat and Processing Industry of 28.12.81 № 300 “On the approval of norms for shrinkage of meat and meat products during refrigeration and storage at refrigeration enterprises”].

17. «Об утверждении временных норм усушки замороженной говядины при хранении в камерах холодильника в подвесе». Приказ Госагропрома СССР от 17.03.1987.

«Ob utverzhdenii vremennykh norm usushki zamorozhennoy govyadiny pri khranenii v kamerakh kholodil’nika v podvese». Prikaz Gosagroproma SSSR ot 17.03.1987 [“On the approval of temporary norms for shrinkage of frozen beef in suspension during storage in refrigeration chambers”. Order of Gosagroprom of the USSR of 03.17.1987].


Контакты:

Корешков Виктор Николаевич
kvn.47@mail.ru
Хвыля Сергей Игоревич
gistolab@mail.ru
Лапшин Виктор Александрович
kvn.47@mail.ru

Для цитирования:

Корешков, В.Н. Экспертная оценка потерь массы мяса на холодильниках мясоперерабатывающих предприятий / В.Н. Корешков, С.И. Хвыля, В.А. Лапшин // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 36-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-36-39.

For citation:

Koreshkov, V.N. The expert assessment of meat mass loss in the refrigeration chambers of meat and meat processing enterprises / V.N. Koreshkov, S.I. Khvylia, V.A. Lapshin // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 36-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-36-39.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика