УДК 637.5’62.05:637.514.9
Табл. 2. Ил. 5. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-25-29

Изучение влияния различных ингредиентов на органолептические и функционально-технологические свойства сердца говяжьего

Насонова В.В.¹, канд. техн. наук, Левина Е.В.¹, Артамонова М.П.², канд. техн. наук
¹ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
²Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: субпродукты, сердце говяжье, влагоудерживающая способность,
Реферат:
Субпродукты представляют интерес как для производителей готовой продукции, так и для потребителей. Одновременно с этим неоднозначность органолептических свойств субпродуктов и длительность их технологической обработки создают барьеры для роста их потребления. Проведённые исследования позволили продемонстрировать наиболее эффективные подходы для получения необходимых органолептических свойств продукта с высокими функционально-технологическими характеристиками. Наиболее эффективным подходом для улучшения свойств продукции можно рассматривать внесение молочнокислой закваски при производстве продуктов из сердца.

Study of the effect of various ingredients on the organoleptic and functional-technological properties of beef heart

Nasonova V.V.¹, Levina E.V.¹, Artamonova M.P.^2
1 Gorbatov Research Center for Food Systems
² Moscow state University of food production
Key words: offal, beef heart, water-holding capacity
Summary:
Offals are of interest to both factures of meat products and consumers. At the same time, the ambiguity of the organoleptic properties of offals and the lasted of their processing create barriers to the growth of their consumption. The studies carried out allowed us to demonstrate the most effective approaches to obtain the necessary organoleptic properties of a product with high functional -technological characteristics. The most effective approach to improve the properties of products from beef heart is using of lactic acid starter culture and citric acid.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. ФАО, МФСР, ЮНИСЕФ, ВПП и ВОЗ. Положение дел в области продовольственной безопасности и питания в мире – 2017 // Повышение устойчивости к внешним воздействиям в целях обеспечения мира и продовольственной безопасности. Рим, ФАО.

FAO, MFSR, YUNISEF, VPP i VOZ. Polozheniye del v oblasti prodovol’stvennoy bezopasnosti i pitaniya v mire – 2017 // Povysheniye ustoychivosti k vneshnim vozdeystviyam v tselyakh obespecheniya mira i prodovol’stvennoy bezopasnosti. Rim, FAO [FAO, IFAD, UNICEF, WFP. The state of food security and nutrition in the world – 2017 //Increasing resilience to external impacts to ensure peace and food security. Rome, FAO].

2. Амирханов, K.M. Использование субпродуктов в производстве комбинированных изделий / К.М. Амирханов, М.А. Мызырбаев, JI.E. Мартемьянова // Тез. докл. 4-й Всесоюзной научно-технич. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». – Кемерово, 1991. – С. 65–66.

Amirkhanov, K.M. Ispol’zovaniye subproduktov v proizvodstve kombinirovannykh izdeliy [Use of by-products in the production of combined products] / K.M. Amirkhanov, M.A. Myzyrbayev, JI.E. Martem’yanova // Tez. dokl. 4-y Vsesoyuznoy nauchno-tekhnich. konf. «Razrabotka kombinirovannykh produktov pitaniya». – Kemerovo, 1991. – P. 65–66.

3. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, Е.С. Поляк // Учебник для ВУЗов. – М.: 2003. – С. 325–328.

Shevchenko, V.V. Tovarovedeniye i ekspertiza potrebitel’skikh tovarov [Commodity science and examination of consumer goods] / V.V. Shevchenko, I.A. Yermilova, A.A. Vytovtov, Ye.S. Polyak // Uchebnik dlya VUZov. – M.: 2003. – P. 325–328.

4. Ковалёва, О.А. Использование субпродуктов сельскохозяйственных животных в технологии производства консервов функционального назначения / О.А. Ковалева, Л.В. Шульгина // Пищевая промышленность. – 2015. – № 7. – С. 28–30.

Kovaleva, O.A. Ispol’zovaniye subproduktov sel’skokhozyaystvennykh zhivotnykh v tekhnologii proizvodstva konservov funktsional’nogo naznacheniya [The Use of agricultural animal by-products in the production technology of canned food for functional purposes] / O.A. Kovaleva, L.V. Shul’gina // Pishchevaya promyshlennost’. – 2015. – № 7. – P. 28–30.

5. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник / Л.Г. Винникова. – М.: ИНКОС, 2006. – 273 с.

Vinnikova, L.G. Tekhnologiya myasa i myasnykh produktov. Uchebnik [Technology of meat and meat products. Textbook] / L.G. Vinnikova. – M.: INCOS, 2006. – 273 p.

6. Юнусов, Э.Ш. Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, А.З. Каримов, Е.В. Беззубова, Г.О. Ежкова // Вестник казанского технологического университета. – 2012. – № 22. – С. 119–121.

Yunusov, E. Sh. Ispol’zovaniye ekzogennykh fermentnykh preparatov v tekhnologii myasnykh produktov [Use of exogenous enzyme preparations in the technology of meat products] / E. Sh. Yunusov, V. Ya. Ponomarev, A.Z. Karimov, E.V. Bezzubova, G.O. Ezhkova // Bulletin of the Kazan technological University. – 2012. – № 22. – P. 119–121.

7. Общий, белковый и небелковый азот. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://mylektsii.ru/7–1164.html].

Obshchiy, belkovyy i nebelkovyy azot [Total, protein and non-protein nitrogen. Electronic resource] Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://mylektsii.ru/7–1164.html].

8. Чернуха, И.М. Сравнительное изучение автолитических изменений протеома мышечной ткани свинины и говядины / И.М. Чернуха, А.Г. Ахремко // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 56–63. https://doi.org/10.21323/2414–438X‑2018–3–3–56–63.

Chernukha, I.M. Comparative study of autolytic changes in pork and beef muscle tissue proteome / I.M. Chernukha, A.G. Akhremko // Theory and practice of meat processing. – 2018. – V. 3 (3). – P. 56–63. https://doi.org/10.21323/2414–438X‑2018–3–3–56–63. 

Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Левина Елена Владимировна
e.kosareva@fncps.ru
Артамонова Марина Петровна
artamonovamp@mgupp.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Изучение влияния различных ингредиентов на органолептические и функционально-технологические свойства сердца говяжьего / В.В. Насонова, Е.В. Левина, М.П. Артамонова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 25-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-25

For citation:

Nasonova, V.V. Study of the effect of various ingredients on the organoleptic and functional-technological properties of beef heart / V.V. Nasonova, E.V. Levina, M.P. Artamonova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 25-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-25