УДК 637.54’659.2.05
Ил. 4. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-22-24

Изменение цветовых характеристик кулинарных изделий из мяса индейки, изготовленных с применением низкотемпературной тепловой обработки

Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: цвет, индейка, низкотемпературная тепловая обработка, кулинарные изделия, карбонильные соединения,
Реферат:
Приведены результаты исследований влияния низкотемпературной тепловой обработки на цветовые характеристики и продукты окисления белка в зависимости от способа, температуры и продолжительности термической обработки кулинарных изделий из мяса индейки. В настоящее время применение низкотемпературной обработки в технологии производства мясных продуктов с улучшенными органолептическими показателями является актуальным направлением.

Changes in color characteristics of culinary products from turkey meat produced with the use of low-temperature heat treatment

Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: low temperature heat treatment, color, carbonyl compounds, culinary products, turkey meat
Summary:
The paper presents the results of the study on the effect of low-temperature heat treatment on color characteristics and protein oxidation products depending on the method, temperature and duration of heat treatment of culinary products from turkey meat. At present, the use of low-temperature processing in the production technology for meat products with improved organoleptic indices is a topical direction.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Фофанова, Т.С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 1. – С. 59–68. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–1–59–68.

Fofanova, T.S. Tekhnologiya su-vid – nekotoryye aspekty kachestva i mikrobiologicheskoy bezopasnosti [Sous vide technology – several aspects of quality and microbiological safety] // Theory and practice of meat processing. – 2018. – № 1. – P. 59–68. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–1–59–68.

2. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: учебник и учеб. пособия для вузов / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2003. – 351 с. – ISBN5–03–003579–6.

Ratushny, A.S. Tekhnologiya produktsii obshchestvennogo pitaniya [Technology of products of catering industry: textbook and teaching guide for higher education institutions] / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al.; under the editorship of doctor of technical sciences A.S. Ratushny. – M.: Mir, 2003. – 351 p. – ISBN5–03–003579–6.

3. Botinestean, С. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of m. Semitendinosus steaks targeted at elderly consumers / C. Botinestean, D.F. Keenan, J.P. Kerry, R. Hamill // LWT. – 2016. – V. 74. – P. 154–159.

4. Becker, A. Low temperature, long time treatment of porcine m. Longissimus thoracis et lumborum in a combi steamer under commercial conditions / A. Becker, A. Boulaba, S. Pingen, A. Rohner, G. Klein // Meat Sciene. – 2015. – V. 110. – P. 230–235.

5. Ayub, H. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayubc, A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2019. – V. 17. – А. 100145.

6. Попов, Е.С. Исследование режимов LT-LT – обработки мясного сырья / Е.С. Попов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – № 13. – С. 121–127.

Popov, E.S. Issledovaniye rezhimov LT-LT – obrabotki myasnogo syr’ya [A study on the regimes of LT-LT – processing of meat raw materials] / E.S. Popov // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i tekhnologiya. – 2016. – № 13. – P. 121–127.

7. Light, N. A pilot study on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for high quality foods in catering / N. Light, P. Hudson, R. Williams, J. Barrett, J. Schafheitle // International Journal of Hospitality Management. – 1988. –V. 7. – № 1. – P. 21–27.

8. Дубровская, В.И. Продукты из мяса индейки / В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты. – 2013. – № 3. – С. 30–32.

Dubrovskaya, V.I. Produkty iz myasa indeyki [Products from turkey meat] / V.I. Dubrovskaya, V.A. Gonotsky // Ptitsa i ptitseproducty. – 2013. – № 3. – P. 30–32.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: Де Ли принт, 2002. – 236 с.

Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian food products: Reference book] / Under the editorship of I.M. Skurikhin and V.A. Tutelyan. – М.: De Li print, 2002. – 236 p.

Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Изменение цветовых характеристик кулинарных изделий из мяса индейки, изготовленных с применением низкотемпературной тепловой обработки / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 22-24.

For citation:

Nasonova, V.V. Changes in color characteristics of culinary products from turkey meat produced with the use of low-temperature heat treatment / V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 22-24. DOI: