УДК 591.8:577.112
Табл. 1. Ил. 8. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-38-41

Влияние гистологических особенностей на функциональные свойства животных белков

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Спиридонов К.И., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова
Ключевые слова: влагосвязывающая способность, коллагеновый белок, степень деструкции, набухаемость,
Реферат:
Животные соединительнотканные белки нашли широкое применение для производства различных видов мясной продукции: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из мяса, консервов и т. д. Разные способы и технологии получения животных белков обуславливают их структуру, в т. ч. степень деструкции белка. В связи с этим целью данной работы являлось изучение влияния микроструктурных особенностей животных белков на формирование их функционально-технологических свойств. В результате анализа полученных данных была отмечена положительная корреляция между степенью набухания и влагосвязывающей способностью – 0,51. При этом степень деструкции коллагенового белка нельзя назвать решающим критерием, обуславливающим его технологические характеристики. Очевидно, что существует целый ряд факторов, оказывающих влияние на свойства белковых препаратов, среди которых не только размеры частиц белка и степень его деструкции, но также качество и состав исходного сырья.

Influence of histological features on functional properties of animal proteins

Kuznecova T.G., Nasonova V.V., Tunieva E.K., Spiridonov K.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: collagen protein, the degree of degradation, swelling, water holding capacity
Summary:
Animal connective tissue proteins found wide application for the production of various types of meat products: semi-finished products, sausage products, meat products, canned food, etc. Different methods and technologies of producing animal proteins determine their structure, including the degree of degradation of the protein. In this regard, the aim of this work was to study the influence of microstructural features of animal proteins on the formation of their functional and technological properties. As a result of the analysis of the obtained data, a positive correlation of 0.51 between the degree of swelling and water holding capacity was recorded. The degree of destruction of collagen protein cannot be called a decisive criterion for its technological characteristics. It is obvious that there are a number of factors that affect the properties of proteins, including not only the size of the protein particles and the degree of its destruction, but also the quality and composition of the feedstock.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Неклюдов, А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин. – М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. – 336 с.

Neklyudov, A.D. Kollagen: poluchenie, svoistva I primenenie [Collagen: production, properties and application] / A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin. – M.: GOU VPO MGUL, 2007. – 336 p.

2. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.

Antipova, L.V. Ispol’zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashego syrya myasnoi promyshlennosti [The usage of secondary collagen-containing raw materials of meat industry] / L.V. Antipova, I.A. Glotova. – SPb.: GIORD, 2006. – 384 p.

3. Постников, С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для варёных колбасных изделий / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова // Мясная индустрия. – 2009. – № 11. – С. 43–45.

Postnikov, S.I. Sovremennye belkovye preparaty zhivotnogo proishozhdeniya dlya varyonykh kolbasnykh izdelij [Modern proteins of animal origin for boiled sausages] / S.I. Postnikov, I.V. Ryzhinkova // Myasnaya industriya. – 2009. – № 11. – P. 43–45.

4. Семенова А.А. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. – 2007. – № 5. – C. 29–31.

Semenova, A.A. Optimizaciya receptur myasnykh produktov, soderzhashikh karrageenany [Optimization of compoundings of meat products containing carrageenan] / A.A. Semenova, M.V. Triphonov // Myasnaya industriya. – 2007. – № 5. – P. 29–31.

5. Омаров, Р.С. Белки животного происхождения в производстве мясопродуктов / Р.С. Омаров, О.В. Сычёва, С.Н. Шлыков // Мясные технологии. – 2011. – № 3. – С. 36–38.

Omarov, R.S. Belki zhivotnogo proiskhozhdeniya v proizvodstve myasoproduktov [Proteins of animal origin in the production of meat products] / R.S. Omarov, O.V Sycheva, S.N. Shlykov // Myasnye tekhnologii. – 2011. – № 3. – P. 36–38.

6. Семенова, А.А. К вопросу определения структурно-механических характеристик гелей животных белков / А.А. Семенова, Н.А. Дроздова, В.В. Насонова, Н.А. Горбунова, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2017. – № 1. – С. 43–46.

Semenova, A.A. K voprosu opredeleniya strukturno-mekhanicheskikh kharakteristik geley zhivotnykh belka [The question of determination the structural and mechanical properties of collagen protein gels] / A.A. Semenova, N.A. Drozdova, V.V. Nasonova, N.A. Gorbunova, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2017. – № 1. – P. 43–46.

7. Santana, R. Emulsifying properties of collagen fibers: Effect of pH, protein concentration and homogenization pressure / R. Santana, F. Perrechil, A.C.K. Sato, R. Cunha // Food Hydrocolloids. – 2011. – № 25. – P. 604–612. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2010.07.018.

8. Hashim, P. Collagen in food and beverage industries / P. Hashim, M. Ridzwan, J. Bakar, M. Hashim // International Food Research. – 2015. – № 22 (1). – P. 1–8.

9. Спиридонов, К.И. Зависимость функционально-технологических свойств животных белков от их состава / К.И. Спиридонов, Е.К. Туниева // Ползуновский вестник. – 2019. – № 2. – С. 37–44.

Spiridonov, K.I. Zavisimost’ funktsional’no-tekhnologicheskikh svoystv zhivotnykh belkov ot ikh sostava [Dependence of the functional and technological properties of animal proteins on their composition] / K.I. Spiridonov, E.K. Tunieva // Polzunovsky vestnik. – 2019. – № 3. – P 37–44.

Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Спиридонов Кирилл Игоревич
k.spiridonov@fncps.ru

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Влияние гистологических особенностей на функциональные свойства животных белков / Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, Е.К. Туниева, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2020. – № 4. – С. 38-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-38-41.

For citation:

Kuznecova, T.G. Influence of histological features on functional properties of animal proteins / T.G. Kuznecova, V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2020. – № 4. – Р. 38-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-38-41.