Микроструктурные особенности копчёно-варёных продуктов из свинины

УДК 637.5.04./.07
Ил. 6. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-34-37

Микроструктурные особенности копчёно-варёных продуктов из свинины

Хвыля С.И.¹, доктор техн. наук, Дибирасулаев М.А.¹, доктор техн. наук, Рыжова С.Г.², канд. техн. наук
¹ ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
² ОАО «Клинский мясокомбинат»
Ключевые слова: технология мясных продуктов, интенсивные методы охлаждения, микроструктурный анализ,
Реферат:
Для улучшения качества мясной продукции предложены оптимизированные режимы охлаждения готового копчёно-варёного окорока и изучены изменения его микроструктурных особенностей на различных этапах технологического процесса. Продемонстрирована динамика микроструктурных изменений в мясном продукте в ходе охлаждения и при холодильном хранении. Установлено, что использование режимов холодильного хранения близких к криоскопическим позволяет в лучшей степени и в течение более длительного срока обеспечивать высокое качество мясного кускового термически обработанного пищевого продукта.

Microstructural features of smoked-cooked pork products

Khvylya S.I.¹, Dibirasulaev M.A.¹, Ryzhova S.G.²
¹ VNIKHI – a branch of the Gorbatov Research Center for Food Systems
² JSC «Klinsky Meat Processing Plant»
Key words: technology of meat products, intensive cooling methods, microstructural analysis
Summary:
To improve the quality of meat products, optimized cooling modes of the finished smoked-boiled ham were proposed and changes in its microstructural features at various stages of the technological process were studied. The dynamics of microstructural changes in the meat product during cooling and during cold storage is demonstrated. It has been established that the use of refrigeration storage modes close to cryoscopic allows for better and for a longer period to ensure high quality meat lump heat-treated food product.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Lisitsyn, A.B. To the question about meat freezing. Review / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Theory and Practice of Meat Processing. – 2019. – V. 4. – № 2. – P. 27–31. DOI: 10.21323/2414–438X‑2019–4–2–27–31.

2. Дибирасулаев, М.А. Интенсификация процесса охлаждения и увеличение срока хранения копчёно-варёных продуктов из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозёров, С.Г. Рыжова, Б.А. Макаров // Мясная индустрия. – 2015. – № 3. – С. 40–43.

Dibirasulayev, M.A. Intensifikatsiya protsessa okhlazhdeniya i uvelicheniye sroka khraneniya kopcheno-varonykh produktov iz svininy [Intensification of the cooling process and increase the shelf life of smoked and cooked pork products] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, S.G. Ryzhova, B.A. Makarov // Myasnaya industriya. – 2015. – № 3. – P. 40–43.

3. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. – СПб.: ЭБС «Лань», 2017. – 432 c.

Krishtafovich, V.I. Tovarovedeniye i ekspertiza myasnykh i myasosoderzhashchikh produktov [Commodity research and examination of meat and meat-containing products] / V.I. Krishtafovich, V.M. Poznyakovskiy, O.A. Goncharenko, D.V. Krishtafovich. – SPb.: EBS «Lan’», 2017. – 432 p.

4. Рыжова, С.Г. Влияние способа охлаждения на качество и безопасность копчёно-варёных окороков / С.Г. Рыжова, М.А. Дибирасулаев, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2016. – № 10. – С. 32–35.

Ryzhova, S.G. Vliyaniye sposoba okhlazhdeniya na kachestvo i bezopasnost’ kopcheno-varonykh okorokov [The influence of the cooling method on the quality and safety of smoked and cooked ham] / S.G. Ryzhova, M.A. Dibirasulayev, L.S. Kudryashov // Myasnaya industriya. – 2016. – № 10. – P. 32–35.

5. Хвыля, С.И. Объективная оценка качества и состава мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчёлкина // Мясные технологии. – 2012. – № 11. – С. 44–46.

Khvylya, S.I. Ob”yektivnaya otsenka kachestva i sostava myasnykh produktov [Objective assessment of the quality and composition of meat products] / S.I. Khvylya, V.A. Pchelkina // Myasnyye tekhnologii. – 2012. – № 11. – P. 44–46.

6. Хвыля, С.И. Оценка качества мясной продукции микроструктурными методами / С.И. Хвыля // Мясная индустрия. – 2013. – № 11. – С. 38–40.

Khvylya, S.I. Otsenka kachestva myasnoy produktsii mikrostrukturnymi metodami [Evaluation of the quality of meat products using microstructural methods] / S.I. Khvylya // Myasnaya industriya. – 2013. – № 11. – P. 38–40.

7. Хвыля, С.И. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами: Учебное пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. – Саратов: Изд-во СГАУ, 2015. – 240 c.

Khvylya, S.I. Otsenka kachestva I biologicheskoy bezopasnosti myasa I myasnykh produktov mikrostrukturnymi metodami: Uchebnoye posobiye [Assessment of the quality and biological safety of meat and meat products using microstructural methods: Textbook] / S.I. Khvylya, T.M. Giro. – Saratov: Izd-vo SGAU, 2015. – 240 p.

8. Ángel-Rendón, S.V. Pork meat prepared by different cooking methods. A microstructural, sensorial and physicochemical approach / S.V. Ángel-Rendón, A. Filomena-Ambrosio, M. Hernández-Carrión, E. Llorca, I. Sotelo-Díaz // Meat Science. – 2020. – V. 163. – P. 108089.

9. Liu, W. Rapid (microwave) heating rate effects on texture, fat/water holding, and microstructure of cooked comminuted meat batters / W. Liu, T. Lanier // Food Research International. – 2016. – V. 81. – P. 108–113.

10. Barbut, S. Effects of pale, normal and dark chicken breast meat on microstructure, extractable proteins, and cooking of marinated fillets / S. Barbut, L. Zhang, M. Marcone // Poultry Science. – 2005. – V. 84 (51). – P. 797–802.

Контакты:

Хвыля Сергей Игоревич
gistolab@mail.ru
Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович
dmama1942@gmail.com
Рыжова Светлана Германовна
ryzhova@klinmk.prodo.ru

Для цитирования:

Хвыля, С.И. Микроструктурные особенности копчёно-варёных продуктов из свинины / С.И. Хвыля, М.А. Дибирасулаев, С.Г. Рыжова // Все о мясе. – 2020. – № 4. – С. 34-37. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-34-37.

For citation:

Khvylya, S.I. Microstructural features of smoked-cooked pork products / S.I. Khvylya, M.A. Dibirasulaev, S.G. Ryzhova // Vsyo o myase. – 2020. – № 4. – Р. 34-37. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-34-37.