УДК 543:544.3
Табл. 4. Ил. 1. Библ. 14.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-14-16

Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции

Утьянов Д.А., Куликовский А.В., канд. техн. наук, Князева А.С., Вострикова Н.Л., доктор техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, ГАА, гетероциклические ароматические амины, пищевые канцерогены,
Реферат:
Проведённые исследования позволили установить, что из всех жареных при 230 °С полуфабрикатов из свинины, говядины и мяса кур наибольшее количество гетероциклических ароматических аминов образуется в полуфабрикатах из свинины, наименьшее же в полуфабрикатах из мяса кур – количество в 1,5–2 раза меньше относительно других образцов. Установлена зависимость между количеством гетероциклических ароматических аминов и продолжительностью термической обработки. Увеличение продолжительности термической обработки на 5 мин приводит к увеличению количества гетероциклических ароматических аминов в 1,5 раза. Результаты исследований показали, что с помощью фактора риска «сырьё» управление риском образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции не будет столь же эффективно, как с помощью фактора риска «продолжительность термической обработки».

Factors affecting the formation of carcinogens during high-temperature heat treatment of meat products

Utyanov D.A., Kulikovskii A.V., Knyazeva A.S., Vostrikova N.L.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: heterocyclic aromatic amines, HAA, meat products, food carcinogens
Summary:
The studies showed that in the semi-finished pork, beef and chicken meat fried under the same conditions, the largest number of heterocyclic aromatic amines formed in pork semi-finished products, while the smallest in semi-finished chicken meat – 1.5–2 times less than in other samples. The relationship between the number of heterocyclic aromatic amines and the duration of the heat treatment is established. An increase in the duration of heat treatment by 5 minutes leads to an increase in the number of heterocyclic aromatic amines by 1.5 times. The research results showed that using the raw material factor, managing the risk of the formation of heterocyclic aromatic amines in meat products would not be as effective as using the duration of the heat treatment factor.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Sugimura, T. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish / T. Sugimura, K. Wakabayashi, H. Nakagama, M. Nagao // Cancer Science. – 2004. – № 95 (4). – P. 290–299.

2. Jagerstad, M. Formation of heterocyclic amines using model systems / M. Jagerstad, K. Skog, S. Grivas, K. Olsson // Mutation Research. – 1991. – V. 259. – № 3–4. – Р. 219–233.

3. Nagao, M. A new approach to risk estimation of food-borne carcinogens – heterocyclic amines-based on molecular information / M. Nagao // Mutat Res. – 1999. – № 431 (1). – Р. 3–12.

4. Jagerstad, M. Creatine and Mailard reaction products as precursors on mutagenic compounds: effect of various amino acids / M. Jagerstad et al. // Food Chemistry. – 1983. – V. 12 – № 2. – Р. 255–264.

5. Дмитриев, М.А. Исследование органических ксенобиотиков и способ снижения их содержания в мясных продуктах: дисс. … канд. техн. наук: 03.00.16 / Дмитриев Михаил Александрович. – Моск. гос. ун-т технологий и упр. – М., 2007. – 143 с.

Dmitriyev, M.A. Issledovaniye organicheskikh ksenobiotikov i sposob snizheniya ikh soderzhaniya v myasnykh produktakh [The study of organic xenobiotics and a way to reduce their content in meat products]: diss. ... kand. tekhn. nauk: 03.00.16 / Dmitriyev Mikhail Aleksandrovich. – Mosk. gos. un-t tekhnologiy i upr. – M., 2007. – 143 p.

6. Josh, K. Heterocyclic aromatic amines / K. John, S. Beedanagari // Encyclopedia of Toxicology (Third Edition). – 2014. – P. 855–863.

7. Dashwood, R.H. Modulation of heterocyclic amine-induced mutagenicity and carcinogenicity: an ‘A–Z’ guide to chemopreventive agents, promoters, and transgenic models / R.H. Dashwood // Rev. Mutat. Res. – 2002. – V. 511. – № 2. – P. 89–112.

8. Turesky, R.J. Heterocyclic aromatic amines: potential human carcinogens / R.J. Turesky // In: Trevor, T.M. (Ed.), Chemical Carcinogenesis. Humana Press, New York, NY. – 2011. – P. 95–112.

9. Nagao, M. Genetic changes induced by heterocyclic amines / M. Nagao et al. // Mutation Research. – 1997. – V. 376. – P. 161–167.

10. Gibis, M. Occurrence of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in fried patties of different animal species / M. Gibis // Proceedings of the 53th International Congress of Meat Science and Technology. – 2007. – Р. 13.

11. Соляков, А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.16 / Соляков Алексей Александрович. – Рос. экон. академия им. Г.В. Плеханова. – М., 1998. – 145 c.

Solyakov, A.A. Vliyaniye teplovoy kulinarnoy obrabotki i sposobov podgotovki polufabrikatov na soderzhaniye geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov v zharenykh myasnykh kulinarnykh izdeliyakh [The effect of heat cooking and methods of preparing semi-finished products on the content of heterocyclic aromatic amines in fried meat culinary products]: diss. … kand. tekhn. nauk: 05.18.16 / Solyakov Aleksey Aleksandrovich. – Ros. ekon. akademiya im.

G.V. Plekhanova. – M., 1998. – 145 p.

12. Kulikovskii, A.V. Methodology of the Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Foods / A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha, S.A. Savtchuk // Journal of Analytical Chemistry. – 2014. – V. 69. – № 2. – Р. 205–209.

13. Alaejos, M.S. Factors that affect the content of heterocyclic aromatic amines in foods / M.S. Alaejos, A.M. Afonso // Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2011. – V. 10 (2). – P. 52–108.

14. Utyanov, D.A. Products of chemical reactions that occur during high-temperature heat treatment of the meat products / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, O.A. Kuznetsova // Theory and Practice of Meat Processing. – 2019. – V. 4. – № 4. – P. 17-22. DOI: 10.21323/2414-438X-2019-4-4-17-22.

Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Вострикова Наталья Леонидовна
n.vostrikova@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2020. – № 4. – С. 14-16. DOI: 10.21323/2071-2499-20

For citation:

Utyanov, D.A. Factors affecting the formation of carcinogens during high-temperature heat treatment of meat products / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, N.L. Vostrikova // Vsyo o myase. – 2020. – № 4. – Р. 14-16. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-