УДК 637.5:543.92
Табл. 2. Ил. 4. Библ. 33.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-48-52

Сенсорный профиль для идентификации мясного продукта: обоснование, перспективы создания, возможности использования

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук, Сакеллари А.Д.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясные продукты, дегустатор, сенсорный профиль, идентификация, ментальный стандарт,
Реферат:
Показана проблема изменчивости сенсорных свойств в готовых мясных продуктах. Изучены актуальные причины изменчивости в исторической ретроспективе и представлены потенциальные последствия для потребителей и дегустаторов в ближайшем будущем. Предложен концепт решения проблемы с изменчивостью характеристик готовых мясных продуктов и стратегического формирования сенсорных метальных стандартов.

Sensory profile for meat product identification: substantiation, prospects for creation, possibilities of using

Kuznetsova T.G., Lazarev А.А., Sakellary A.D.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sensory profile, identification, meat products, taster, mental standard
Summary:
The problem of variability of sensory properties in finished meat products is shown. The topical causes for variabilityin the historic retrospective were studied and the potential consequences for consumers and tasters in the nearest future are presented. The concept for a solution to the problem of variability of finished product characteristics and strategic formation of sensory mental standards is proposed.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика / О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев и др. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 320 с.

Krasulya, O.N. Modelirovaniye retseptur pishchevykh produktov i tekhnologiy ikh proizvodstva: teoriya i praktika [Modeling food recipes and technologies for their production: theory and practice] / O.N. Krasulya, S.V. Nikolayeva, A.V. Tokarev i dr. – SPb.: GIORD, 2015. – 320 p.

2. ГОСТ 3324–46. Мясо и мясопродукты. Колбасы варёные. Технические условия. – М.: Стандартгиз, 1947. – 11 с.

GOST 3324–46. Myaso i myasoprodukty. Kolbasy varonyye. Tekhnicheskiye usloviya [Meat and meat products. Cooked sausages. Technical conditions]. – M.: Standartgiz, 1947. – 11 p.

3. Койнова, А.Н. Ингредиенты для мясной продукции: тенденции и заблуждения / А.Н. Койнова // Пищевая индустрия. – 2019. – № 4. – С. 26–30.

Koynova, A.N. Ingrediyenty dlya myasnoy produktsii: tendentsii i zabluzhdeniya [Ingredients for meat products: trends and misconceptions] / A.N. Koynova // Pishchevaya industriya. – 2019. – № 4. – P. 26–30.

4. Расторгуева, Е.К. Колбаса варёная «Докторская»: история разработки, виды оболочек, ассортимент / Е.К. Расторгуева, Н.А. Шкаева // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. – 2016. – № 1. – Т. 1. – С. 367–371.

Rastorguyeva, Ye.K. Kolbasa varonaya «Doktorskaya»: istoriya razrabotki, vidy obolochek, assortiment [Cooked sausage «Doctor»: development history, types of casings, assortment] / Ye.K. Rastorguyeva, N.A. Shkayeva // Ekonomika i biznes. Vzglyad molodykh. – 2016. – № 1. – T. 1. – P. 367–371.

5. Туниева, Е.К. Пищевые ингредиенты как инструмент создания мясной продукции с отличительными признаками / Е.К. Туниева // Мясные технологии. – 2016. – № 4. – С. 8–11.

Tuniyeva, Ye.K. Pishchevyye ingrediyenty kak instrument sozdaniya myasnoy produktsii s otlichitel’nymi priznakami [Food Ingredients as a Tool for Creating Meat Products with Distinctive Features] / Ye.K. Tuniyeva // Myasnyye tekhnologii. – 2016. – № 4. – P. 8–11.

6. Ахмедова, Т.П. Потребительские свойства варёной колбасы Докторской / Т.П. Ахмедова // Научные записки ОрелГИЭТ. – 2010. – № 2. – С. 422–425.

Akhmedova, T.P. Potrebitel’skiye svoystva varonoy kolbasy Doktorskoy [Consumer properties of boiled sausage Doctor] / T.P. Akhmedova // Nauchnyye zapiski OrelGIET. – 2010. – № 2. – P. 422–425.

7. Брендин, Н.В. Оценка потребительских свойств варёных колбас с функциональными добавками / Н.В. Брендин, В.М. Зимняков // Пищевая промышленность. – 2004. – № 7. – С. 76.

Brendin, N.V. Otsenka potrebitel’skikh svoystv varonykh kolbas s funktsional’nymi dobavkami [Evaluation of consumer properties of cooked sausages with functional additives] / N.V. Brendin, V.M. Zimnyakov // Pishchevaya promyshlennost’. – 2004. – № 7. – P. 76.

8. Кузнецова, Т.Г. Отечественные и зарубежные подходы при описании и оценке консистенции и текстуры мясной продукции / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 19–23. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–5–19–23.

Kuznetsova, T.G. Otechestvennyye i zarubezhnyye podkhody pri opisanii i otsenke konsistentsii i tekstury myasnoy produktsii [Domestic and foreign approaches in the description and evaluation of the consistency and texture of meat products] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – P. 19–23. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–5–19–23.

9. Кузнецова, Т.Г. Профильно-дескрипторные методы и органолептическая оценка мясных продуктов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Мясная индустрия. – 2016. – № 5. – С. 28–33.

Kuznetsova, T.G. Profil’no-deskriptornyye metody i organolepticheskaya otsenka myasnykh produktov [Profile-descriptor methods and organoleptic evaluation of meat products] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Myasnaya industriya. – 2016. – № 5. – P. 28–33.

10. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» № ТР ТС 022/2011: сайт Евразийской экономической комиссии. – 2020. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf]. (Дата обращения: 15.05.2020).

Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «Pishchevaya produktsiya v chasti yeyo markirovki» № TR TS022/2011: sayt Yevraziyskoy ekonomicheskoy komissii. – 2020 [Technical regulation of the Customs Union «Food products in terms of their labeling» № ТР ТС 022/2011: website of the Eurasian Economic Commission. – 2020]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf]. (Data obrashcheniya: 15.05.2020).

11. ГОСТ 34397–2018. Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий. – М.: Стандартинформ, 2018. – 8 с.

GOST 34397–2018. Myasnaya produktsiya. Otsenka tozhdestva i skhodstva do stepeni smesheniya pridumannykh nazvaniy [Meat products. Assessment of identity and similarity to the degree of confusion of invented names]. – M.: Standartinform, 2018. – 8 p.

12. ГОСТ Р 8.885–2015. Государственная система обеспечения единства измерений. Эталоны. Основные положения. – М.: Стандартинформ, 2015. – 7 с.

GOST R8.885–2015. Gosudarstvennaya sistema obespecheniya yedinstva izmereniy. Etalony. Osnovnyye polozheniya [State system for ensuring the uniformity of measurements. Standards. The main provisions]. – M.: Standartinform, 2015. – 7 p.

13. Динариева, Г.П. Исследование корреляционной связи между показателями качества крупного рогатого скота, определяемыми органическими и физико-химическими методами: дис. … канд. техн. наук / Динариева Галина Павловна. – М., 1972. – 185 с.

Dinariyeva, G.P. Issledovaniye korrelyatsionnoy svyazi mezhdu pokazatelyami kachestva krupnogo rogatogo skota, opredelyayemymi organicheskimi i fiziko-khimicheskimi metodami [The study of the correlation between the quality indicators of cattle, determined by organic and physico-chemical methods]: dis. … kand. tekhn. nauk / Dinariyeva Galina Pavlovna. – M., 1972. – 185 p.

14. ГОСТ 9959–2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.

GOST 9959–2015. Produkty myasnyye. Obshchiye usloviya provedeniya organolepticheskoy otsenki [Meat products. General conditions for organoleptic assessment]. – M.: Standartinform, 2016. – 20 p.

15. Dijksterhuis, G.B. Does the mind reflect the mouth? Sensory profiling and the future / G.B. Dijksterhuis, D. Byrne // Food Science and Nutrition. – 2005. – № 45 (7–8). – Р. 527–534.

16. Stone, H. Sensory Evaluation Practices (4rd ed.) / H. Stone, N.R. Bleibaum, A.H. Thomas. – San Diego: Elsevier Academic Press, 2012. – 438 p.

17. Murray, J.M. Descriptive analysis: Past, present and future / J.M. Murray, C.M. Delahunty, I.A. Baxter // Food Research International. – 2001. – № 34. – Р. 461–471.

18. Giboreau, A. Defining sensory descriptors: Towards writing guidelines based on terminology / A. Giboreau, C. Dacremont, C. Egoroff, S. Guerrand, I. Urdapilleta, D. Candol, D. Dubois // Food Quality and Preference. – 2007. – № 18 (2). – Р. 265–274.

19. Кузнецова, Т.Г. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 46–49. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–5–46–49.

Kuznetsova, T.G. Analiz effektivnosti raboty degustatsionnoy komissii: metody statisticheskoy obrabotki dannykh [Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – P. 46–49. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–5–46–49.

20. Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик варёных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. – 2014. – № 4. – С. 32–35.

Kuznetsova, T.G. Sravneniye osnovnykh sensornykh kharakteristik varonykh kolbas [Comparison of the main sensory characteristics of cooked sausages] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev, I.G. Anisimova // Myasnaya industriya. – 2014. – № 4. – P. 32–35.

21. Lawless, H.T. Sensory evaluation of food: principles and practices / H.T. Lawless, H. Heymann. – New York: Chapman and Hall, 1998. – 819 p.

22. Stevens, J. Applied Multivariate Statistics for the Social Sciences (5th ed.) / J. Stevens. – New York: Taylor & Francis, 2009. – 651 p.

23. Eisler, H. How prothetic is the continum of smell? / H. Eisler // Scandinavian Journal of Psychology. – 1963. – № 4. – Р. 29–32.

24. Marks, L.E. On scales of sensation: Prolegomena to any future psychophysics that will be able to come forth as science / L.E. Marks // Perception and Psychophysics. – 1974. – № 16. – Р. 358–376.

25. Mancini, R.A. Current research in meat color / R.A. Mancini, M.C. Hunt // Meat Science. – 2005. – № 71 (1). – Р. 100–121.

26. CIE. Improvement to industrial colour-difference evaluation. Vienna: CIE Publication № 142–2001, Central Bureau of the CIE. – 2001. – 6 p.

27. Mokrzycki, W.S. Color difference ΔE – A survey / W.S. Mokrzycki, M. Tatol // Machine Graphics and Vision. – 2011. – № 20 (4). – Р. 383–411.

28. Томашевич, И.Б. Система компьютерного зрения для измерения цветовых параметров мяса и мясных продуктов: обзор / И.Б. Томашевич // Theory and practice of meat processing. – 2018. – Т. 3. – № 4. – С. 4–15. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–4–4–15.

Tomashevich, I.B. Sistema komp’yuternogo zreniya dlya izmereniya tsvetovykh parametrov myasa i myasnykh produktov: obzor [A computer vision system for measuring the color parameters of meat and meat products: a review] / I.B. Tomashevich // Theory and practice of meat processing. – 2018. – Т. 3. – № 4. – P. 4–15. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–4–4–15.

29. Delahunty, C.M. Gas chromatography-olfactometry / C.M. Delahunty, G. Eyres, J.P. Dufour // Journal of Separation Science. – 2006. – № 29. – Р. 2107–2125.

30. Chen, L. Texture measurement approaches in fresh and processed foods – a review / L. Chen, U.L. Opara // Food Research International. – 2013. – № 51 (2). – Р. 823–835.

31. Szczesniak, A.S. Texture is a sensory property / A.S. Szczesniak // Food Quality and Preference. – 2002. – № 13. – Р. 215–225.

32. Næs, T. Multivariate Analysis of Data in Sensory Science (1st ed.) / T. Næs, E. Risvik. – Amsterdam: Elsevier Science B. V., 1996. – 347 p.

33. Rayner, J.C.W. Nonparametrics for Sensory Science: A More Informative Approach / J.C.W. Rayner, J. Best, P.B. Brockhoff, G. Rayner. – Ames, IA: Blackwell Publishing, 2005. – 175 p.

Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
a.lazarev@fncps.ru
Сакеллари Анастасия Дмитриевна
a.sakellari@fncps.ru

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Сенсорный профиль для идентификации мясного продукта: обоснование, перспективы создания, возможности использования / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, А.Д. Сакеллари // Все о мясе. – 2020. – № 3. – С. 48-52. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-48-5

For citation:

Kuznetsova, T.G. Sensory profile for meat product identification: substantiation, prospects for creation, possibilities of using / T.G. Kuznetsova, А.А. Lazarev, A.D. Sakellary // Vsyo o myase. – 2020. – № 3. – Р. 48-52. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-48-