Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК:637.5,63.04/07
Табл. 2. Библ. 8.

DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-12-14

Способ подготовки бараньей селезёнки методом ферментативного гидролиза с целью использования в рецептуре мясных продуктов

Гиро Т.М.1, доктор техн. наук, Куликовский А.В.1,2, канд. техн. наук, Рогожин А.А.1, Гиро А.В.1, Моисеева Н.Е.1
1 Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова 2 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: селезенка, ресурсосберегающие технологии, молочная сыворотка, ферментативный гидролиз, протеолиз,
Реферат:
Исследования авторов посвящены разработке ресурсосберегающей технологии модификации свойств селезёнки мелкого рогатого скота методом ферментативного гидролиза в присутствии молочной сыворотки и ферментного препарата протеолитического действия. Исследования российских и зарубежных учёных подтверждают, что внесение ферментных препаратов в молочную сыворотку обеспечивает накопление свободных аминокислот за счёт активизации действия тканевых протеолитических ферментов. Метод обеспечивает снижение механической прочности, удаление специфического запаха и вкуса, сокращение сроков и стоимости процесса, улучшение функционально-технологических свойств. Технология предусматривает предварительную зачистку селезёнки от загрязнений, промывку, обезжиривание, замачивание в рассоле на основе молочной сыворотки с добавлением ферментного препарата «Ренниномиин П10X» в количестве 0,03 % к массе сырья. В результате происходит набухание мышечных белков селезёнки, повышается влагоудерживающая способность, образуются стойкие жировые эмульсии, увеличивается сочность и выход, что является важным фактором при производстве мясных продуктов для специального питания.


The method of preparation ram spleen by enzymatic hydrolysis for use in the formulation of meat products

Giro T.M.1, Kulikovsky A.V.1,2, Rogozhin A.A.1, Giro A.V.1, Moiseeva N.E.1
1 Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilova 2 Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: resource-saving technologies, spleen, whey, enzymatic hydrolysis, proteolysis, dysmicroelementosis
Summary:
The authors’ studies are devoted to the development of resource-saving technology for modifying the properties of the spleen of small cattle by enzymatic hydrolysis in the presence of whey and an enzymatic preparation of proteolytic action. Studies of Russian and foreign scientists confirm that the introduction of enzyme preparations in whey ensures the accumulation of free amino acids due to the activation of the action of tissue proteolytic enzymes. The method provides a reduction in mechanical strength, the removal of a specific smell and taste, a reduction in the time and cost of the process, and an improvement in functional and technological properties. The technology involves preliminary cleaning of the spleen from contamination, washing, degreasing, soaking a brine based on whey with the addition of the enzyme preparation “Renninomyin P10X” in the amount of 0.03 % by weight of the raw material. The exposure time is 1–1.5 hours at a temperature of 20–25 °C, pH from 5.2 to 5.8, followed by massaging and cooling for 15–25 minutes at a temperature of 8–12 °C. As a result, spleen muscle proteins swell, water-holding capacity increases, persistent fat emulsions are formed, juiciness and yield increase, which is an important factor in the production of meat products for special nutrition.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Насонова, В.В. Перспективные пути использования субпродуктов / В.В. Насонова // Theory and Practice of Meat Processing. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 64–73. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–3–64–73.

Nasonova, V.V. Perspektivnyye puti ispol’zovaniya subproduktov [Perspective ways the use of by-products] / V.V. Nasonova // Theory and Practice of Meat Processing. – 2018. – T. 3. – № 3. – P. 64–73. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–3–64–73.

2. Лебедева, Л.И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л.И. Лебедева, В.В. Насонова, М.И. Верёвкина // Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 8–13.

Lebedeva, L.I. Ispol’zovaniye subproduktov v Rossii i za rubezhom [Use of by-products in Russia and abroad] / L.I. Lebedeva, V.V. Nasonova, M.I. Verevkina // Vsyo o myase. – 2016. – № 5. – P. 8–13.

3. Зубов, С.С. Способ подготовки селезёнки для использования в мясных изделиях / С.С. Зубов, Н.В. Тасмуханов, Е.А. Шустов, Т.М. Гиро // Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания – основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России. – 2016. – № 1. – С. 130–131.

Zubov, S.S. Sposob podgotovki selezenki dlya ispol’zovaniya v myasnykh izdeliyakh [The method of preparation of the spleen for use in meat products] / S.S. Zubov, N.V. Tasmukhanov, Ye.A. Shustov, T.M. Giro // Prakticheskiye i teoreticheskiye aspekty kompleksnoy pererabotki prodovol’stvennogo syr’ya i sozdaniya konkurentosposobnykh produktov pitaniya – osnova obespecheniya importozameshcheniya i prodovol’stvennoy bezopasnosti Rossii. – 2016. – № 1. – P. 130–131.

4. Клюкина, О.Н. Инновационные технологии комплексной переработки продукции сельского хозяйства и её отходов на территории Российской Федерации / О.Н. Клюкина, Н.В. Неповинных, Т.М. Гиро, С.С. Зубов и [др.]. – Монография. Саратов, 2015. – 289 с.

Klyukina, O.N. Innovatsionnyye tekhnologii kompleksnoy pererabotki produktsii sel’skogo khozyaystva i yeye otkhodov na territorii Rossiyskoy Federatsii [Innovative technologies for the integrated processing of agricultural products and their waste in the Russian Federation] / O.N. Klyukina, N.V. Nepovinnykh, T.M. Giro, S.S. Zubov i [dr.]. – Monografiya. Saratov, 2015. – 289 p.

5. Гиро, Т.М. Комплексные решения по переработке отходов мясокомбинатов / Т.М. Гиро, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, С.С. Зубов и [др.] // 19-я Межд. н-п конф. «Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания – основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России. – 2016. – № 1. – С. 101–102.

Giro, T.M. Kompleksnyye resheniya po pererabotke otkhodov myasokombinatov [Integrated solutions for the processing of waste from meat processing plants] / T.M. Giro, P. Miklyashevski, V.V. Pryanishnikov, S.S. Zubov i [dr.] // 19-aya Mezhd. n-p konf. «Prakticheskiye i teoreticheskiye aspekty kompleksnoy pererabotki prodovol’stvennogo syr’ya i sozdaniya konkurentosposobnykh produktov pitaniya – osnova obespecheniya importozameshcheniya i prodovol’stvennoy bezopasnosti Rossii. – 2016. – № 1. – P. 101–102.

6. Ковалёва, О.А. Субпродукты сельскохозяйственных животных как сырьё для новых видов консервов функционального назначения / О.А. Ковалёва, Л.В. Шульгина // Технические науки – от теории к практике. – 2014. – № 38. – С. 100–104.

Kovaleva, O.A. Subprodukty sel’skokhozyaystvennykh zhivotnykh kak syr’ye dlya novykh vidov konservov funktsional’nogo naznacheniya [By-products of livestock as raw material for new species of functional purpose canned] / O.A. Kovaleva, L.V. Shul’gina // Tekhnicheskiye nauki – ot teorii k praktike. – 2014. – № 38. – P. 100–104.

7. Пат. 2014124757 Российская Федерация, МПКA23L1/31. Способ подготовки селезёнки сельскохозяйственных животных для использования в мясных изделиях / С.С. Зубов, Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, А.В. Гиро. – 10.08.2015.

Pat. 2014124757 Rossiyskaya Federatsiya, MPKA23L1/31. Sposob podgotovki selezenki sel’skokhozyaystvennykh zhivotnykh dlya ispol’zovaniya v myasnykh izdeliyakh [A method of preparing the spleen of farm animals for use in meat products] / S.S. Zubov, T.M. Giro, Zh.G. Yegorova, A.V. Giro. – 10.08.2015 g.

8. Узаков, Я.М. Использование мяса и субпродуктов маралов в производстве мясных изделий / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. – 2015. – № 8. – С. 40–43.

Uzakov, Ya.M. Ispol’zovaniye myasa i subproduktov maralov v proizvodstve myasnykh izdeliy [Using meat and offal of marals in production of meat products] / Ya.M. Uzakov, L.A. Kaimbayeva // Myasnaya industriya. – 2015. – № 8. – P. 40–43.


Контакты:

Гиро Татьяна Михайловна
girotm@sgau.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
+7 (495) 676–79–61
Рогожин Антон Александрович
mr.rogozhinanton@yandex.ru
Гиро Анна Валерьевна
giroannasgau@gmail.com
Моисеева Надежда Егоровна
unpkpishchevik@mail.ru

Для цитирования:

Гиро, Т.М. Способ подготовки бараньей селезёнки методом ферментативного гидролиза с целью использования в рецептуре мясных продуктов / Т.М. Гиро, А.В. Куликовский, А.А. Рогожин, А.В. Гиро, Н.Е. Моисеева // Все о мясе. – 2020. – № 3. – С. 12-14. DOI: 10.21

For citation:

Giro, T.M. The method of preparation ram spleen by enzymatic hydrolysis for use in the formulation of meat products / T.M. Giro, A.V. Kulikovsky, A.A. Rogozhin, A.V. Giro, N.E. Moiseeva // Vsyo o myase. – 2020. – № 3. – Р. 12-14. DOI: 10.21323/2071-2499-2





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика