УДК 637.523
Табл. 5. Ил. 3. Библ. 17.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-35-39

Разработка рецептуры конской колбасы варёной с использованием пасты из модифицированного рубца

Данилов А.М., Баженова Б.А., доктор техн. наук
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Ключевые слова: качество, паста, варёная колбаса, функционально-технологические показатели, рецептура,
Реферат:
Приведены результаты изучения возможности внесения пасты, полученной путём биомодификации говяжьего рубца, в состав колбасного фарша. Выявлено, что введение пасты в количестве до 15 % способствует повышению гидрофильности мясной системы на 3–4 %, улучшению структурно-механических показателей. Дальнейшее увеличение дозы пасты вызывает снижение гидрофильности фарша за счёт обводнения, поэтому выбрана оптимальная доза 15 %. Путём решения оптимизационной задачи, в которой были установлены ограничения в виде химического состава и энергетической ценности, получены несколько вариантов варёной колбасы с пастой. На основе изучения гидрофильных и органолептических характеристик полученных оптимальных вариантов колбас выбрана рецептура варёной колбасы следующего состава: конина – 73 %, шпик – 10 %, паста – 15 % и соевый белок – 2 %. Анализ качественных показателей готовых колбас конских варёных с введением пасты показал, что по физико-химическим и органолептическим показателям опытные образцы соответствуют требованиям, предъявляемым к варёным колбасам.

The use of pastes of the modified rumen in the composition of the sausage meat

Danilov A.M., Bazhenova B.A.
East-Siberian State University of Technology and Management
Key words: pasta, cooked sausage, functional and technological indicators, recipe, quality
Summary:
The article presents the results of studying the possibility of applying a paste obtained by biomodification of beef rumen as part of sausage stuffing. It was found that the introduction of paste in an amount of up to 15 % increases the hydrophilicity of the meat system by 3–4 %, and improves structural and mechanical parameters. A further increase in the paste dose causes a decrease in the hydrophilicity of the minced meat due to watering, so the optimal dose of 15 % is chosen. By solving an optimization problem in which restrictions were set in the form of food (chemical composition) and energy value, several variants of cooked sausage with paste were obtained. Based on the study of the moisture-binding capacity and organoleptic characteristics of the obtained optimal variants of sausages, the recipe for cooked sausage of the following composition was selected: horsemeat – 73 %, lard – 10 %, pasta – 15 % and soy protein – 2 %. Analysis of the quality indicators of ready-made cooked horse sausages with the introduction of paste showed that the chemical composition and organoleptic evaluation of experimental samples of sausages meet the requirements for cooked sausages.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – Воронеж: Изд-во ВГТА, 1997. – 248 с.

Antipov, L.V. Osnovy ratsional’nogo ispol’zovaniya vtorichnogo kollagensoderzhashchego syr’ya myasnoy promyshlennosti [The basics of the rational use of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry] / L.V. Antipova, I.A. Glotova. – Voronezh: Izd-vo VGTA, 1997. – 248 p.

2. Кийкова, А.С. Гидролизованный коллаген – аналог пищевых волоконживотного происхождения / А.С. Кийкова, Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 118–119.

Kiykova, A.S. Gidrolizovannyy kollagen – analog pishchevykh volokonzhivotnogo proiskhozhdeniya [Hydrolyzed collagen – an analogue of dietary fiber of animal origin] / A.S. Kiykova, L.V. Antipova, S.A. Storublovtsev // Uspekhi sovremennogo yestestvoznaniya. – 2011. – № 7. – P. 118–119.

3. Неклюдов, А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов / А.Д. Неклюдов // Прикладная биохимия и микробиология. – 2003. – Т. 39. – № 3. – С. 261–272.

Neklyudov, A.D. Pishchevyye volokna zhivotnogo proiskhozhdeniya. Kollagen i yego fraktsii [Dietary fiber of animal origin. Collagen and its fractions] / A.D. Neklyudov // Prikladnaya biokhimiya i mikrobiologiya. – 2003. – V. 39. – № 3. – P. 261–272.

4. Антипова, Л.В. Обеспечение безопасности и функциональности пищевых систем на основе сорбционных свойств коллагеновых белков / Л.В. Антипова, М.И. Чубирко, Н.Г. Кульнева, С.А. Сторублёвцев // Гигиена и санитария. – 2018. – Т. 97. – № 8. – С. 772–777.

Antipova, L.V. Obespecheniye bezopasnosti i funktsional’nosti pishchevykh sistem na osnove sorbtsionnykh svoystv kollagenovykh belkov [Ensuring the safety and functionality of food systems based on the sorption properties of collagen proteins] / L.V. Antipova, M.I. Chubirko, N.G. Kul’neva, S.A. Storublovtsev // Gigiyena i sanitariya. – 2018. – V. 97. – № 8. – P. 772–777.

5. Титов, Е.И. Коллагеновая матрица как способ сохранности минорных компонентов в пищевых продуктах / Е.И. Титов, Е.В. Литвинова, С.Н. Кидяев, И.О. Артемьева // Все о мясе. – 2019. – № 1. – С. 40–43. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–1–40–43.

Titov, Ye.I. Kollagenovaya matritsa kak sposob sokhrannosti minornykh komponentov v pishchevykh produktakh [Collagen matrix as a method of preservation of minor components in food] / Ye.I. Titov, Ye.V. Litvinova, S.N. Kidyayev, I.O. Artem’yeva // Vsyo o myase. – 2019. – № 1. – P. 40–43. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–1–40–43.

6. Югай, А.В. К вопросу о многофункциональном использовании коллагена, получаемого из кожи рыб / А.В. Югай, Т.М. Бойцова // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 2–4. – С. 704–707.

Yugay, A.V. K voprosu o mnogofunktsional’nom ispol’zovanii kollagena, poluchayemogo iz kozhi ryb [On the multifunctional use of collagen obtained from fish skin] / A.V. Yugay, T.M. Boytsova // Fundamental’nyye issledovaniya. – 2015. – № 2–4. – P. 704–707.

7. Кадиров, Т.Д. Исследование термодеформационных свойств модифицированного коллагена / Т.Д. Кадиров, Э.Б. Каршиев, У.О. Худанов, С.О.У. Алимкулов, Ш. Уразов // Наука, техника и образование. – 2016. – № 1 (19). – С. 50–53.

Kadirov, T.D. Issledovaniye termodeformatsionnykh svoystv modifitsirovannogo kollagena [The study of thermal deformation properties of modified collagen] / T.D. Kadirov, E.B. Karshiyev, U.O. Khudanov, S.O.U. Alimkulov, S.H. Urazov // Nauka, tekhnika i obrazovaniye. – 2016. – № 1 (19). – P. 50–53.

8. Danilov, A. Study of lysate activity to modificate collagen raw materials to use insausage mixture / A. Danilov, B. Bazhenova, M. Danilov, A. Gerasimov // Foods and Raw Materials. – 2018. – V. 6. – № 2. – P. 256–263.

9. Антипова, Л.В. Выбор коллагенсодержащего сырья и методов модификации соединительных тканей с целью получения коллагена / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев, А.В. Гребенщиков, С.Б. Болгова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 1. – С. 43–46.

Antipova, L.V. Vybor kollagensoderzhashchego syr’ya i metodov modifikatsii soyedinitel’nykh tkaney s tsel’yu polucheniya kollagena [The choice of collagen-containing raw materials and methods for modifying connective tissues in order to obtain collagen] / L.V. Antipova, S.A. Storublevtsev, A.V. Grebenshchikov, S.B. Bolgova // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 2016. – № 1. – P. 43–46.

10. Крылова, В.Б. О динамике белкового и других форм азота композиции с коллагенсодержащим сырьём на этапах модификации / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Международная научно-практическая конференция, посвящённая памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2017. – № 1. – С. 180–182.

Krylova, V.B. Belyye i drugiye formaty azota s kollagensoderzhashchimi kolebaniyami na stadii modifikatsii [White and other formats of nitrogen with collagen-containing vibrations at the modification stage] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchonnaya pamyati Vasiliya Matveyevicha Gorbatova. – 2017. – № 1. – P. 180–182.

11. Глотова, И.А. Модификация коллагена с получением матриц для иммобилизации биологически активных веществ с биопротекторными свойствами / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина, В.В. Прянишников, Н.В. Королькова, Е.Е. Курчаева // Сборник. Биотехнология: состояние и перспективы развития материалы IX международного конгресса. – 2017. – С. 278–279.

Glotova, I.A. Modifikatsiya kollagena s polucheniyem matrits dlya immobilizatsii biologicheski aktivnykh veshchestv s bioprotektornymi svoystvami [Modification of collagen to obtain matrices for immobilization of biologically active substances with bioprotective properties] / I.A. Glotova, N.A. Galochkina, V.V. Pryanishnikov, N.V. Korol’kova, Ye. Ye. Kurchayeva // Sbornik. Biotekhnologiya: sostoyaniye i perspektivy razvitiya materialy IX mezhdunarodnogo kongressa. – 2017. – P. 278–279.

12. Баженова, Б.А. Получение ферментного раствора из говяжьего цельного сычуга для модификации свойств коллагенсодержащего рубца / Б.А. Баженова, А.М. Данилов // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 4. – C. 62–75. DOI: 10.21323/2414–438X-2017–2–4–62–75.

Bazhenova, B.A. Polucheniye fermentnogo rastvora iz modifitsirovannykh svoystv kollagensoderzhashchego rubtsa [Preparation of the enzyme solution from the whole bovine abomasum for modification of properties of the collagen containing rumen] / B.A. Bazhenova, A.M. Danilov // Theory and Practice of Meat Processing. – 2017. – V. 2. – № 4. – P. 62–75. DOI: 10.21323/2414–438X-2017–2–4–62–75.

13. Тарасова, И.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьём / И.В. Тарасова, М.Б. Ребезов, Е.А. Переходова, А.С. Косолапова, О. В. Зинина // Молодой учёный. – 2014. – № 8. – С. 279–281.

Tarasova, I.V. Otsenka pokazateley kachestva polufabrikatov myasnykh rublenykh s biomodifitsirovannym koeffitsiyentom [Evaluation of the quality indicators of semi-finished meat chopped with a biomodified coefficient] / I.V. Tarasova, M.B. Rebezov, Ye.A. Perekhodova, A.S. Kosolapova, O.V. Zinina // Molodoy uchonyy. – 2014. – № 8. – P. 279–281.

14. Райимкулова, Ч.О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 10–12.

Rayimkulova, Ch.O. Ispol’zovaniye modifitsirovannogo kollagensoderzhashchego syr’ya v tekhnologii myasnykh produktov [The use of modified collagen-containing raw materials in the technology of meat products] / Ch.O. Rayimkulova, A.D. Dzhamakeyeva // Vsyo o myase. – 2007. – № 2. – P. 10–12.

15. Артемьева, И.О. Использование композитов на основе модифицированного коллагена в технологии мясных продуктов / И.О. Артемьева // Мясные технологии. – 2017. – № 3 (171). – С. 40–42.

Artem’yeva, I.O. Ispol’zovaniye kompozitov na osnove modifitsirovannogo kollagena v tekhnologii myasnykh produktov [The use of composites based on modified collagen in the technology of meat products] / I.O. Artem’yeva // Myasnyye tekhnologii. – 2017. – № 3 (171). – P. 40–42.

16. Краснова, А.А. Применение композиции из денатурированного и гидролизованного коллагена в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / А.А. Краснова, В.И. Филиппов // Новые технологии. – 2015. – № 4. – С. 20–25.

Krasnova, A.A. Primeneniye kompozitsiy iz denaturirovannogo i gidrolizovannogo kollagena v proizvodstve myasnykh rublenykh polufabrikatov [The use of compositions of denatured and hydrolyzed collagen in the production of minced meat semi-finished products] / A.A. Krasnova, V.I. Filippov // Novyye tekhnologii. – 2015. – № 4. – P. 20–25.

17. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. – СПб.: Изд-во ГИОРД, 2005. – 248 с.

Salavatulina, R.M. Ratsional’noye ispol’zovaniye syr’ya v kolbasnom proizvodstve [Rational use of raw materials in sausage production] / R.M. Salavatulin. – SPb.: Izd-vo GIORD, 2005. – 248 p.

Контакты:

Данилов Андрей Михайлович
andreyka.danilov.87@mail.ru
Баженова Баяна Анатольевна
bayanab@mail.ru

Для цитирования:

Данилов, А.М. Разработка рецептуры конской колбасы варёной с использованием пасты из модифицированного рубца / А.М. Данилов, Б.А. Баженова // Все о мясе. – 2020. – № 2. – С. 35-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-35-39.

For citation:

Danilov, A.M. The use of pastes of the modified rumen in the composition of the sausage meat / A.M. Danilov, B.A. Bazhenova // Vsyo o myase. – 2020. – № 2. – Р. 35-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-35-39.