УДК 543.544.3
Табл. 4. Ил. 4. Библ. 19.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-42-47

Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции

Утьянов Д.А., Куликовский А.В., канд. техн. наук, Вострикова Н.Л., канд. техн. наук, Чиковани К.Г., Кузнецова О.А., доктор техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, ГАА, гетероциклические ароматические амины, канцерогены,
Реферат:
Вопрос накопления канцерогенов в пищевой продукции в ходе её термической обработки в последнее время стоит достаточно остро. Развитие технологии позволило установить, что в пищевой продукции образуется широкий спектр химических канцерогенов, профиль которых зависит в основном от того или иного способа термообработки. В настоящей статье приведён обзор результатов накопления в жареной мясной продукции гетероциклических ароматических аминов (ГАА) и факторов, влияющих на увеличение или снижение их количеств в готовой продукции.

Factors affecting the formation of carcinogens during high-temperature heat treatment of meat products

Utyanov D.A., Kulikovskii A.V., Vostrikova N.L., Chikovani K.G., Kuznetsova O.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: xenobiotics, GAA, heterocyclic aromatic amines, carcinogens, meat products
Summary:
The issue of the accumulation of carcinogens in food products during its heat treatment has recently been quite acute. The technical progress has allowed us to establish that a wide range of chemical carcinogens are formed in food products, the profile of which depends mainly on a particular heat treatment method. This article provides an overview of the results of a number of studies regarding the accumulation of heterocyclic aromatic amines (HAA) in fried meat products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ferlay, J. Cancer incidence and mortality worldwide: sources, methods and major patterns in GLOBOCAN2012 / J. Ferlay, I. Soerjomataram, R. Dikshit, S. Eser, C. Mathers, M. e Rebelo, D. M. Parkin, D. Forman, F. Bray // Int. J. Cancer: 136. – E359–E386 (2015). DOI: 10.1002/ijc.29210.

2. Jagerstad, M. Creatine and Mailard reaction products as precursors on mutagenic compounds: effect of various amino acids / M. Jagerstad, A. Laser Reutersward, R. Olsson, S. Grivas, T. Nyhammar, K. Ols-son, A. Dahlvist // Food Chemistry. – 1983. – V. 12. – № 2. – Р. 255–264.

3. Gibis, M. Occurrence of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in fried patties of different animal species / M. Gibis // Proceedings of the 53th International Congress of Meat Science and Technology. – 2007. – Р. 13.

4. Jagerstad, M. Formation of heterocyclic amines using model systems / M. Jagerstad, K. Skog, S. Grivas, K. Olsson // Mutat Res. – 1991. – V. 259 (3–4). – Р. 219–233.

5. Соляков, А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.16 / Соляков Алексей Алексанрович. – М., 1998. – 145 c.

Solyakov, A.A. Vliyaniye teplovoy kulinarnoy obrabotki i sposobov podgotovki polufabrikatov na soderzhaniye geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov v zharenykh myasnykh kulinarnykh izdeliyakh [The effect of heat cooking and methods of preparing semi-finished products on the content of heterocyclic aromatic amines in fried meat culinary products]: diss. … kand. tekhn. nauk: 05.18.16 / Solyakov Aleksey Aleksanrovich. – M., 1998. – 145 p.

6. Alaejos, M.S. Factors that affectr the content of heterocyclic aromatic amines in foods / M.S. Alaejos // Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2011. – V. 10. – P. 52–108.

7. Jinap, S. Effect of organic acid ingredients in marinades containing different types of sugar on the formation of heterocyclic amines in grilled chicken / S. Jinap et al. // Food Control. – 2018. – V. 84. – P. 478–484.

8. Zeng, M. UPLC–MS/MS and multivariate analysis of inhibition of heterocyclic amine profiles by blackpepper and piperine in roast beef patties / M. Zeng, M. Zhang, J. Chen, Z. He, F. Qin, C. Hu, H. Xu, G. Tao, S. Zhang, J. Chen // Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems (2017). DOI: 10.1016/j.chemolab.2017.06.012.

9. Srinivasan, K. Black pepper and its pungent principle-piperine: a review of diverse physiological effects / K. Srinivasan // Crit Rev Food Sci Nutr. – 2007. – № 47 (8). – P. 735–748.

10. Oz, F. The inhibitory effect of black pepper on formation of heterocyclic aromatic amines in high-fat meatball / F. Oz, M. Kaya // Food Control. – 2011. – V. 22. – P. 596–600.

11. Tsuchiya, H. Quantitative analysis of all types of β-carboline alkaloids in medicinal plants and dried edible plants by high performance liquid chromatography with selective fluorometric detection / H. Tsuchiya, H. Hayashi, M. Sato, H. Shimizu, M. Linuma // Phytochem. – 1999. – V. 10. – P. 247–253.

12. Sunila, E.S. Immunomodulatory and antitumor activity of Piper longum Linn. and piperine / E.S. Sunila, G. Kuttan // J. Ethnopharmacol. – 2004. – V. 90 (2–3). – P. 339–346.

13. Chonpathompikunlert, P. Piperine, the main alkaloid of Thai black pepper, protects against neurodegeneration and cognitive impairment in animal model of cognitive deficit like condition of Alzheimer’s disease / P. Chonpathompikunlert, J. Wattanathorn, S. Muchimapura // Food and Chemical Toxicology. – 2010. – V. 48. – P. 798–802.

14. Choi, S. Piperine reverses high fat diet-induced hepatic steatosis and insulin resistance in mice / S. Choi, Y. Choi, Y. Choi, S. Kim, T. Park // Food Chemistry. – 2013. – V. 141 (4). – P. 3627–3635.

15. Oz, F. The effects of direct addition of low and medium molecular weight chitosan on the formation of heterocyclic amines in beef chops / F. Oz, M. Kizil, A. Zaman, S. Turhan // LWT- Food Science and Technology. – 2016. – V. 65. – P. 861–867.

16. Zeng, M.M. Effect of six Chinese spices on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by ultra performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry and principal component analysis / M.M. Zeng, Z.Y. He, Z.P. Zheng, F. Qin, G.J. Tao, S. Zhang, Y.H. Gao, J. Chen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2014. – V. 62. – P. 9908–9915.

17. Zeng, M.M. Effect of phenolic compounds from spices consumed in China on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by UPLC–MS/MS and multivariate analysis / M.M. Zeng, Y.Li, Z.Y. He, F. Qin, J. Chen // Meat Science. – 2016. – V. 116. – P. 50–57.

18. Вострикова, Н.Л. Формирование научного базиса мета-данных, связанных с оценками «онко-» рисков, ассоциированными с мясной продукцией / Н.Л. Вострикова, О.А. Кузнецова, А.В. Куликовский, М.Ю. Минаев // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 4. – С. 96–113. DOI: 10.21323/2414–438X‑2017–2–4–96–113.

Vostrikova, N.L. Formirovaniye nauchnogo bazisa metadannykh, svyazannykh s otsenkami «onko-» riskov, assotsiirovannymi s myasnoy produktsiyey [Formation of the scientific basis of meta-data associated with assessments of «onco» risks associated with meat products] / N.L. Vostrikova, O.A. Kuznetsova, A.V. Kulikovskiy, M.Yu. Minayev // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2017. – V. 2. – № 4. – P. 96–113. DOI: 10.21323/2414–438X‑2017–2–4–96–113.

19. Куликовский, А.В. Методология определения полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах / А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, И.М. Чернуха, С.А. Савчук // Журнал аналитической химии. – 2014. – Т. 69. – № 2. – С. 219.

Kulikovskiy, A.V. Metodologiya opredeleniya politsiklicheskikh aromaticheskikh uglevodorodov v pishchevykh produktakh [Methodology for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in food] / A.V. Kulikovskiy, N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha, S.A. Savchuk // Zhurnal analiticheskoy khimii. – 2014. – T. 69. – № 2. – P. 219.

Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Вострикова Наталья Леонидовна
n.vostrikova@fncps.ru
Чиковани Кристина Гочаевна
k.chikovani@fncps.ru
Кузнецова Оксана Александровна
o.kuznecova@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, К.Г. Чиковани, О.А. Кузнецова // Все о мясе. – 2020. – № 1. – С. 42-47. DOI: 10.2

For citation:

Utyanov, D.A. Factors affecting the formation of carcinogens during high-temperature heat treatment of meat products / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, K.G. Chikovani, O.A. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2020. – № 1. – Р. 42-47. DOI: 10.213