Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5.03
Ил. 1. Библ. 33.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40

Технология sous-vide – история, преимущества, современные тенденции

Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясные продукты, sous-vide, температура, продолжительность тепловой обработки, микробиологическая безопасность, упаковка,
Реферат:
Способ производства продукции sous-vide в настоящее время широко используется в ресторанах и сети общественного питания благодаря своей простоте и возможности ускорить процесс подачи готовых блюд. Он обеспечивает высокую пищевую ценность и микробиологическую стабильность продукции в течение длительного срока. В статье рассмотрены преимущества и недостатки применения технологии sous-vide для производства мясной продукции.


Sous vide technology – history, advantages, modern trends

Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sous vide, meat products, temperature, duration of heat treatment, microbiological safety, packaging
Summary:
At present, the sous vide cooking method is widely used in restaurants and the food service chain due to its simplicity and the possibility to accelerate the process serving prepared meals. It ensures the high nutritional value and microbiological stability during a long period of time. The paper examines advantages and drawbacks of using the sous vide technology for production of meat products.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Фофанова, Т.С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности / Т.С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 1. – С. 59–68. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–1–59–68.

Fofanova, T.S. Tekhnologiya su-vid – nekotoryye aspekty kachestva i mikrobiologicheskoy bezopasnosti [Sous vide technology – several aspects of quality and microbiological safety] / T.S. Fofanova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2018. – № 1. – P. 59–68. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–1–59–68.

2. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: учебник и учеб. пособия для вузов / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов [и др.]; под ред. д-ра техн. наук А.С. Ратушный – М.: Мир, 2003. – 351 с.

Ratushnyy, A.S. Tekhnologiya produktsii obshchestvennogo pitaniya: uchebnik i ucheb. posobiya dlya vuzov [Technology of food service products: textbook and study guides for higher education institutions] / A.S. Ratushnyy, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov [i dr.]; pod red. d-ra tekhn. nauk A.S. Ratushnyy – M.: Mir, 2003. – 351 p.

3. Быстров, Д.И. Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработке в вакууме / Д.И. Быстров, Г.Г. Дубцов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 3. – С. 79–81.

Bystrov, D.I. Izmeneniye sostava myasnykh polufabrikatov pri termicheskoy obrabotki v vakuume [Changes in the composition of meat semi-finished products during thermal treatment under vacuum] / D.I. Bystrov, G.G. Dubtsov // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 2012. – № 3. – P. 79–81.

4. Родионова, Н.С. Исследование процесса низкотемпературной тепловой обработки сырья животного происхождения с применением предварительной вакуумной упаковки / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Р.О. Гончаров // Инновации в науке: сборник статей. XXVIII Международной научно-практической конференции. – 2013. – № 12 (25). – С. 109–114.

Rodionova, N.S. Issledovaniye protsessa nizkotemperaturnoy teplovoy obrabotki syr’ya zhivotnogo proiskhozhdeniya s primeneniyem predvaritel’noy vakuumnoy upakovki [A study of the process of low temperature processing of animal raw materials using preliminary vacuum packaging] / N.S. Rodionova, Ye.S. Popov, R.O. Goncharov // Innovatsii v nauke: sbornik statey. XXVIII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. – 2013. – № 12 (25). – P. 109–114.

5. Халина, Т.С. Основные положения технологии «СУ-ВИД» / Т.С. Халина, А.В. Берестова, Е.А. Дроздова // Материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбургский государственный университет, 2017. – С. 1705–1707.

Khalina, T.S. Osnovnyye polozheniya tekhnologii «SU-VID» [The main provisions of the sous vide technology] / T.S. Khalina, A.V Berestova, Ye.A. Drozdova // Materialy Vserossiyskoy nauchno-metodicheskoy konferentsii. Orenburgskiy gosudarstvennyy universitet. – 2017. – P. 1705–1707.

6. Технология Су-Вид: история возникновения и современность. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.comfort-maximum.ru/blog/tekhnologiyasu-vid-istoriya-vozniknoveniya-sovremennost] (Дата обращения: 03.06.2019).

Tekhnologiya Su-Vid: istoriya vozniknoveniya i sovremennost’ [Sous vide technology: history of appearance and the present time]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://www.comfort-maximum.ru/blog/tekhnologiya-su-vid-istoriya-vozniknoveniya-sovremennost] (Data obrashcheniya: 03.06.2019).

7. Бархоткин, Ю. Технология «Су-вид»: что с ней делать в мясопроме? / Ю. Бархоткин, В. Смирнов // Мясная индустрия. – 2018. – № 4. – С. 18–20.

Barkhotkin, Yu. Tekhnologiya «Su-vid»: chto s ney delat’ v myasoprome? [Sous-vide technology: What to do with it in the meat industry?] / Yu. Barkhotkin, V. Smirnov // Myasnaya industriya. – 2018. – № 4. – P. 18–20.

8. Sous-Vide – всё о технологии, оборудовании, температуре и времени приготовления. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http: www.juicemaster.ru] (Дата обращения: 15.05.19).

Sous-Vide – vsyo o tekhnologii, oborudovanii, temperature i vremeni prigotovleniya. [Sous-Vide – everything about technology, equipment, temperature and time of preparation]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http: www.juicemaster.ru] (Data obrashcheniya: 15.05.19).

9. Куракин, А. Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Т. Гребенщикова // Все о мясе. – 2013. – № 6. – С. 42–43.

Kurakin, A. Gotovyye blyuda ot GK PTI po tekhnologii Sous Vide [Ready meals from GC PTI under the sous vide technology] / A. Kurakin, T. Grebenshchikova // Vsyo o myase. – 2013. – № 6. – P. 42–43.

10. Baldwin. D, Sous vide cooking: A review / D. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – № 1. – P. 15–30.

11. Christensen, L. Protein denaturation and water–protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine Longissimusdorsi / L. Christensen, Hanne C. Bertram, Margit D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. – 2011. – V. 88. – № 4. – P. 718–722.

12. Sánchez delPulgar, J. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time / J. Sánchez del Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Sciene. – 2012. – V. 90. – № 3. – P. 828–835.

13. Laakkonen, Е. Factors Affecting Tenderness During Heating of Meat / Е. Laakkonen // Advances in Food Research. – 1973. – V. 20. – P. 257–323.

14. Palka, К. The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle / К. Palka // Meat Science. – 2003. – V. 64. –№ 2. – P. 191–198.

15. Palka, К. Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating / K. Palka, H. Daun // Meat Science. – 1999. – V. 51. – № 3. – P. 237–243.

16. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2001. – № 12. – С. 6–10.

Lisitsyn, A.B. Osnovnyye napravleniya razvitiya mirovoy nauki o myase [The main trends in the development of world meat science] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha // Myasnaya industriya. – 2001. – № 12. – P. 6–10.

17. Jeong, K. Effect sof sous-vide method atdifferent temperatures, timesand vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham / K. Jeong, H.O.S. Chin, Y-Skim // Meat Science. – 2018. – V. 149. – P. 1–7.

18. Попов, Е.С. Исследование режимов LT-LT- обработки мясного сырья / Е.С. Попов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – № 13. – С. 121–127.

Popov, Ye.S. Issledovaniye rezhimov LT-LT- obrabotki myasnogo syr’ya [A study on the regimes of LT-LT- treatment of meat raw materials] / Ye.S. Popov // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya. – 2016. – № 13. – P. 121–127.

19. Nissen, H. Safety evaluation of sous vide – processed ready meals / H. Nissen, J.T. Rosnes, J. Brendehaugand, G.H. Kleiberg // Letters in Applied Microbiology. – 2002. – V. 35. – P. 433–438.

20. Diaz, P. Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method / P. Diaz, G. Nieto, M.D. Garrido, S. Banon // Meat Science. – 2008. – V. 80. – P. 287–292.

21. Ayubc, H. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayubc, A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2019. – V. 17. – А.100145.

22. García-Segovia, Р. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis) / P. García-Segovia, A. Andrés-Bello, J. Martínez-Monzó // Journal of Food Engineering. – 2007. – V. 80. – № 3. – P. 813–821.

23. Roldán, М. Teresa Antequera, Alberto Martín, Ana Isabel Mayorl, Jorge Ruiz / Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / М. Roldán, T. Antequera, A. Martín, A. Isabel Mayorl, J. Ruiz // Meat Science. – 2013. – V. 93. – № 3. – P. 572–578.

24. Roldán, М. Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations / M. Roldán, J. Ruiz, J. Sánchez delPulgar, T. Pérez-Palacios, T. Antequera // Meat Science. – 2015. – V. 100. – P. 52–57.

25. Nyati, Н. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products / Н. Nyati // Food Control. – 2000. – V. 11. – № 6. – P. 471–476.

26. Light, N. A pilot study on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for high quality foods in catering / N. Light, P. Hudson, R. Williams, J. Barrett, J. Schafheitle // International Journal of Hospitality Management. – 1988. –V. 7. – № 1. – P. 21–27.

27. Botinestean, С. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers / C. Botinestean, D. F. Keenan, J. P. Kerry, R. Hamill // LWT. – 2016. – V. 74. – P. 154–159.

28. Becker, A. Low temperature, long time treatment of porcine M. longissimusthoracis et lumborum in a combi steamer under commercial conditions / A. Becker, A. Boulaba, S. Pingen, A. Rohner, G. Klein // Meat Sciene. – 2015. – V. 110. – P. 230–235.

29. Uttaro, B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles/ B. Uttaro, S. Zawadski, B. McLeod // Meat Sciene. – 2019. – V. 149. – P. 40–46.

30. Grayson, A.L. Effect of degree of dark cutting on tenderness and flavor attributes of beef / A.L. Grayson, S.D. Shackelford, R.O. McKeith, D.A. King, T.L. Wheeler // Meat Science. – 2014. – V. 96. – № 1. – P. 466.

31. Vaudagna, S.R. The effects of high hydrostatic pressure at subzero temperature on the quality of ready-to-eat cured beef carpaccio / S.R. Vaudagna, C.B. Gonzalez, B. Guignon, C. Aparicio, P.D. Sanz // Meat Science. – 2012. – V. 92. – № 4. – P. 575–581.

32. Джафарова, А. Мясная продукция в рознице падает в цене: с чем это связано? / А. Джафарова // Мясные технологии. – 2018. – № 11. – С. 37–39.

Dzhafarova, A. Myasnaya produktsiya v roznitse padayet v tsene: s chem eto svyazano? [Meat products in retail are falling in price: what is the reason?] / A. Dzhafarova // Myasnyye tekhnologii. – 2018. – № 11. – P. 37–39.

33. SousVide: мода или торжество прогресса? Электронный ресурс. – Режим доступа: [https:// b2bmaster.ru] (Дата обращения: 03.06.2019).

SousVide: moda ili torzhestvo progressa? [SousVide: fashion or triumph of progress?] Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https:// b2bmaster.ru] (Data obrashcheniya: 03.06.2019).


Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
+7(495) 676–65–51
v.nasonova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Технология sous-vide – история, преимущества, современные тенденции / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.

For citation:

Nasonova, V.V. Sous vide technology – history, advantages, modern trends / V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – Р. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика