Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.525
Табл. 3. Библ. 11.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-47-49

Использование водно-спиртовых настоек на основе растительного сырья при производстве сырокопчёных мясных изделий

Ковалёва О.А., доктор биолог. наук, Здрабова Е.М., канд. техн. наук, Киреева О.С., канд. техн. наук, Поповичева Н.Н.
Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина
Ключевые слова: растительное сырье, водно-спиртовые настойки, функциональные мясные продукты,
Реферат:
Представлены результаты, показывающие целесообразность применения водно-спиртового настоя из ягод черники в технологической схеме производства сырокопчёной свинины. Изучены образцы сырокопчёных мясных продуктов, выработанных по классической технологии и с применением водно-спиртовой настойки. Показаны результаты химического состава и переваримости in vitro, а также проведена органолептическая оценка исследуемых образцов. Установлено, что изученные показатели выше в мясных образцах с применением водно-спиртового настоя. Сделан вывод, что применение изучаемого рецептурного компонента в технологии получения мясных продуктов является рациональным направлением в технологии производства сырокопчёных мясных продуктов из свинины.


Use of water-alcohol infusions based on vegetable raw materials in production of raw smoked meat products

Kovaleva O.A., Zdrabova C.M., Kireeva O.S., Popovicheva N.N.
Orel state agrarian University named after N. V. Parahin
Key words: vegetable raw materials, water-alcohol tinctures, functional meat products
Summary:
The article presents results showing the high nutritional and biological value of functional pork meat products. Samples of raw smoked meat products produced using water-alcohol infusions in the meat system were studied. Chemical composition and in vitro transportability of test samples on pepsin and trypsin are shown. It has been found that the absolute values studied are higher in samples using phytoextracts. It is concluded that the applied technology of meat products production is a rational direction in the technology of raw smoked meat products production from pork.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков / В.А. Долгова, В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – Т. 1. – № 2 (30). – С. 168–171.

Khramova, V.N. Razrabotka myasnykh produktov funktsional’nogo naznacheniya s ispol’zovaniyem prebiotikov [Development of functional meat products using prebiotics] / V.A. Dolgova, V.N. Khramova, O.Yu. Proskurina // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: Nauka i vyssheye professional’noye obrazovaniye. – 2013. – T. 1. – № 2 (30). – P. 168–171.

2. Забалуева, Ю.Ю. Влияние настоя дикоросов Забайкалья на формирование вкуса и аромата сырокопчёных колбас / Ю.Ю. Забалуева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2010. – № 9. – С. 58–60.

Zabaluyeva, Yu.Yu. Vliyaniye nastoya dikorosov Zabaykal’ya na formirovaniye vkusa i aromata syrokopchonykh kolbas [The influence of the infusion of wild plants of Transbaikalia on the formation of the taste and aroma of raw smoked sausages] / Yu.Yu. Zabaluyeva // Khraneniye i pererabotka sel’skokhozyaystvennogo syr’ya. – 2010. – № 9. – P. 58–60.

3. Текутьева, Л.А. Разработка технологии сырокопчёных мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: автореф. дис. … канд. техн. наук / Л.А. Текутьева. – М.: ВНИИМП, 2003. – 22 с.

Tekut’yeva, L.A. Razrabotka tekhnologii syrokopchonykh myasoproduktov na osnove kompleksnogo ispol’zovaniya startovykh kul’tur i dal’nevostochnykh bal’zamov [Development of technology for raw smoked meat products based on the integrated use of starter cultures and Far Eastern balsams]: avtoref. dis. kand. tekhn. nauk / L.A. Tekut’yeva. – M.: VNIIMP, 2003. – 22 p.

4. Никифорова, Л.Л. Разработка технологии производства сырокопчёных колбас с использованием пробиотических микроорганизмов: автореф. дис. … канд. техн. наук / Л.Л. Никифорова. – Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. – Улан-Удэ, 2006. – 19 с.

Nikiforova, L.L. Razrabotka tekhnologii proizvodstva syrokopchonykh kolbas s ispol’zovaniyem probioticheskikh mikroorganizmov [Development of a technology for the production of raw smoked sausages using probiotic microorganisms]: avtoref. dis. … kand. tekhn. nauk / L.L. Nikiforova. – Vost.-Sib. gos. tekhnol. unt. – Ulan-Ude, 2006. – 19 p.

5. Manganaris, G.A. Berry antioxidants: small fruits providing large benefits / G.A. Manganaris // Sci Food Agric. – 2014. – V. 94. – № 5. – P. 825–833. DOI: 10.1002/jsfa.6432.

6. Seeram, N.P. Berry fruits: compositional elements, biochemical activities, and the impact of their intake on human health, performance, and disease / N.P. Seeram // Agric Food Chem. – 2008. – V. 56 (3). – P. 627–629.

7. Jonson, S.A. Daily blueberry consumption improves blood pressure and arterial stiffness in postmenopausal women with pre- and stage 1-hypertension: a randomized, double-bind, placebo-controlled clinical trial / S.A. Jonson // Acad Nutr. Diet. – 2015. – V. 115. – № 3. – P. 369–377.

8. Kunz, S. Uptake and bioavailability of antocyanins and phenolic acids from grape/blueberry juice and smoothie in vitro and in vivo / S. Kunz // Br. J. Nutr. – 2015. – V. 113. – № 7. – P. 1044–1055. DOI: 10.1017/S0007114515000161.

9. Basu, A. Berries: emerging impact on cardiovascular health / A. Basu, M. Rhone, T. J. Lyons // Nutr. – 2010. – V. 68. – P. 168–177.

10. Bagchi, D. Anti-angiogenic, antioxidant, and anticarcinogenic properties of a novel antocyanidin-rich berry extract formula / D. Bagchi // Biochemistry. – 2004. – V. 69. – P. 75–80.

11. Ковалёва, О.А. Целесообразность применения концентрированного сока из черники при производстве сыровяленой свинины / О.А. Ковалёва, Е.М. Здрабова // Theory and practice of meat processing. – 2018. – № 3. – С. 4–11. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–3–4–11.

Kovaleva, O.A. Tselesoobraznost’ primeneniya kontsentrirovannogo soka iz cherniki pri proizvodstve syrovyalenoy svininy [The feasibility of using concentrated blueberry juice in the production of dried pork] / O.A. Kovaleva, Ye.M. Zdrabova // Theory and practice of meat processing. – 2018. – № 3. – P. 4–11. DOI: 10.21323/2414–438X‑2018–3–3–4–11.


Контакты:

Ковалёва Оксана Анатольевна
kovaleva7812@gmail.com
Здрабова Екатерина Михайловна
katerina.zdrabova@yandex.ru
Киреева Ольга Сергеевна
kireevagos@mail.ru
Поповичева Наталия Николаевна
natasha55519@yandex.ru

Для цитирования:

Ковалёва, О.А. Использование водно-спиртовых настоек на основе растительного сырья при производстве сырокопчёных мясных изделий / О.А. Ковалёва, Е.М. Здрабова, О.С. Киреева, Н.Н. Поповичева // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 47-49. DOI: 10.21323/2071-2499

For citation:

Kovaleva, O.A. Use of water-alcohol infusions based on vegetable raw materials in production of raw smoked meat products / O.A. Kovaleva, C.M. Zdrabova, O.S. Kireeva, N.N. Popovicheva // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – Р. 47-49. DOI: 10.21323/2071-2499-201





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика