УДК 615.014.4:637.5
Ил. 5. Библ. 11.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-24-27

Оценка микробиологической стабильности мясных крупнокусковых полуфабрикатов в процессе хранения

Батаева Д.С., канд. техн. наук, Зайко Е.В., Юшина Ю.К., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясо, полуфабрикаты, срок годности, проблемы хранения, микроорганизмы,
Реферат:
Микробиологическая стабильность мясных крупнокусковых полуфабрикатов в хранении оценивают по состоянию глубоких слоёв. В данной работе было проведено исследование поверхности и глубоких слоёв. На поверхности образцов в зависимости от вида упаковки было установлено разное количество искомых микроорганизмов. В вакуумированных образцах на поверхности было больше МКБ, чем на полуфабрикате, упакованном в полиэтилен. При этом количество МАФАнМ, дрожжей, Pseudomonas spp. и бактерий Listeria spp. было больше на поверхности полуфабриката, упакованного в полиэтилен. Количество микроорганизмов порчи, таких как Pseudomonas spp., составляло 4 и 7,1 log КОЕ/г на поверхности вакуумированного и упакованного в полиэтилен полуфабрикатов соответственно. Так как микроорганизмы рода Pseudomonas обладают протеолитической активностью, процесс белкового распада при такой контаминации неизбежен. Основной рост микроорганизмов на поверхности полуфабрикатов во всех видах упаковки наблюдали в первые 5 суток хранения. КМАФАнМ с 3,6 log КОЕ/г увеличилось до 5,48 log КОЕ/г на поверхности образца в вакууме и до 5,95 log КОЕ/г в образцах, упакованных в полиэтиленовые пакеты. Уровень микроорганизмов в глубоких слоях полуфабрикатов, упакованных в полиэтиленовые пакеты к 10 суткам хранения, составил 2 log КОЕ/г, а к 15-м суткам – 2,85 log КОЕ/г. При этом проникновение поверхностной микрофлоры в глубь образца, упакованного в вакуум, было зафиксировано только на 15-е сутки хранения и составляло 1,95 log КОЕ/г. Поэтому независимо от микробиологической стабильности глубоких слоёв количество и состав поверхностной микрофлоры может оказать существенное влияние на сроки годности.

Assessment of the microbiological stability of semi-finished meat products during storage

Bataeva D.S., Zaiko E.V., Yushina Yu.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: shelf life, meat, semi-finished products, storage problems, microorganisms
Summary:
Microbiological stability of meat semi-finished products in storage is estimated by the state of the deep layers. In this work the study of the surface and deep layers was carried out. On the surface of the samples, depending on the type of packaging, different amounts of the required microorganisms were found. The vacuumed samples had more Lactobacillus spp. on the surface than the semi-finished product packed in polyethylene. The total count of microorganism was more on the surface of the semi-finished product, in packed plastic. The total count of yeast, Pseudomonas spp. and Listeria spp. also exceeded. Number of spoilage microorganisms such as Pseudomonas spp. was 4 and 7,1 log CFU/g on the surface of vacuumed and packed in polyethylene semi-finished products, respectively. Since microorganisms of the genus Pseudomonas have proteolytic activity, the process of protein decomposition with such contamination is inevitable. The main growth of microorganisms on the surface of semi-finished products in all types of packaging was observed in the first 5 days of storage. The total number of microorganisms increased from 3.6 log CFU/g to 5.48 log CFU/g on the surface of the sample in vacuum and to 5.95 log CFU/g in samples packed in plastic bags. The level of microorganisms in the deep layers of semi-finished products packed in plastic bags by 10 days of storage was 2 log CFU/g, and by 15 days – 2.85 log CFU/g. the penetration of surface microflora into the depth of the sample packed in vacuum was recorded only on the 15th day of storage and was 1.95 log CFU/g. Therefore, regardless of the number of microorganisms in the deep layers of the surface microflora can have a significant impact on the shelf life.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Лузина, Н. И. Микробиология мяса и мясных продуктов / Н. И. Лузина // Кемерово, 2004. – 75 c.

Luzina, N. I. Mikrobiologiya myasa i myasnykh produktov [Microbiology of meat and meat products] / N. I. Luzina // Kemerovo, 2004. – 75 p.

2. Стрингер, М. Охлаждённые и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Деннис // Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.

Stringer, M. Okhlazhdonnyye i zamorozhennyye produkty [Chilled and Frozen Food] / M. Stringer, K. Dennis // Per. s angl. – SPb.: Professiya, 2004. – 496 p.

3. Zhang, Y. Characterization of a microbial community developing during refrigerated storage of vacuum packed Yao meat, a Chinese traditional food / Y. Zhang, Y. Yao, L. Gao, Z. Wang, B. Xu // LWT. – 2018. – V. 90. – P. 562–569. DOI:10.1016/j.lwt.2018.01.005.

4. Костенко, Ю.Г. О проблеме производства охлаждённого мяса длительного срока годности / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Все о мясе. – 2009. – № 6. – С. 18–20.

Kostenko, Yu.G. O probleme proizvodstva okhlazhdonnogo myasa dlitel’nogo sroka godnosti [On the problem of production of chilled meat with a long shelf life] / Yu.G. Kostenko, B. Ye. Gutnik, M.Kh. Iskakov // Vsyo o myase. – 2009. – № 6. – P. 18–20.

5. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн // Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.

Blekbern, K. de V. Mikrobiologicheskaya porcha pishchevykh produktov / K. de V. Blekbern [Microbiological food spoilage] // Per. s angl. – SPb.: Professiya, 2008. – 784 p.

6. Doulgeraki, A. I. Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions / A. I. Doulgeraki, D. Ercolini, F. Villani, G.-J.E. Nychas // International Journal of Food Microbiology. – 2012. – V. 157. – P. 130–141.

7. Pennacchia, C. Spoilage-related microbiota associated with chilled beef stored in air or vacuum pack / C. Pennacchia, D. Ercolini, F. Villani // Food Microbiology. – 2011. – V. 28. – P. 84–93.

8. Limbo, S. Evaluation and predictive modeling of shelf life of minced beef stored in high-oxygen modified atmosphere packaging at different temperatures / S. Limbo, L. Torri, N. Sinelli, L. Franzetti, E. Casiraghi // Meat Science. – 2010. – V. 84. – P. 129–136.

9. Casaburi, A. Bacterial populations and the volatilome associated to meat spoilage / A. Casaburi, P. Piombino, G.-J. Nychas, F. Villani, D. Ercolini // Food Microbiology. – 2015. – V. 45. – P. 83–102.

10. Pleasants, T. Modelling the shelf life of fresh meat – practical experience / T. Pleasants // Denmark. Copenhagen. 55th ICoMST, 2009. – РS8.02.

11. Jääskeläinen, E. Significance of Heme-Based Respiration in Meat Spoilage Caused by Leuconostoc gasicomitatum / E. Jääskeläinen, P. Johansson, O. Kostiainen, T. Nieminen, G. Schmidt, P. Somervuo, J. Björkroth // Applied and Environmental Microbiology. – 2012. – V. 79 (4). – P. 1078–1085. DOI:10.1128/aem.02943–12.

Контакты:

Батаева Дагмара Султановна
+7 (495) 676–6011
d.bataeva@fncps.ru
Зайко Елена Викторовна
e.zaiko@fncps.ru
Юшина Юлия Константиновна
+7 (495) 676–9511
yu.yushina@fncps.ru

Для цитирования:

Батаева, Д.С. Оценка микробиологической стабильности мясных крупнокусковых полуфабрикатов в процессе хранения / Д.С. Батаева, Е.В. Зайко, Ю.К. Юшина // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 24-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-24-27.

For citation:

Bataeva, D.S. Assessment of the microbiological stability of semi-finished meat products during storage / D.S. Bataeva, E.V. Zaiko, Yu.K. Yushina // Vsyo o myase. – 2019. – № 5. – Р. 24-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-24-27.